Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Органолептическая оценка качества и безопасности мясного сырья для приготовления сложных полуфабрикатов ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 5Следующая ⇒ Задание: 1. Заполнить сырьевую ведомость - лангет  - шпигованное мясо  - ромштекс; -эскалоп из свинины.   Сырьё Наименование полуфабриката и масса № рец № рец Бр (г) Нт (г) Бр (г) Нт (г)   1п 2п 1п 2п 1п 2п 1п 2п                                                                               2.Заполнить таблицу качества для следующих полуфабрикатов:   Наименование полуфабриката Внешний вид Цвет Запах Консистенция                                           3. Составьте алгоритм приготовления изделий;  4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления этих изделий. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу: Изделие    Дефекты изделия Причина возникновения Способ исправления Оценка                                                                        Практическое занятие № 6 Расчет сырья с учетом кондиции, вида, размеров сырья Задание: 1.Определите количество отходов и мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 1-ой категории массой 204 кг. 2.Определить количество мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 2-ой категории массой 168 кг 3. Определите массу брутто поросёнка для приготовления целиком, если масса нетто поросёнка составила 4 кг. Примечание. Расчет производить согласно «Приложения» Сборника рецептур по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» и «Расчёт расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». 4. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций полуфабриката «Поросёнок фаршированный свининой и фисташками», полученные результаты запишите в сырьевую ведомость: Сырьё   Наименование полуфабрикатов № рец   № рец   № рец   № рец       Бр(г) Нт(г) Бр(г) Нт(г) Бр(г) Нт(г) Бр(г) Нт(г) Бр(г) Нт(г) Бр(г) Нт(г)                                                                               Масса п/ф                         Примечание. Расчет сырья произвести по 2-ой колонке Сборника рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья. 5. Составьте алгоритм обработки поросёнка для фарширования целиком 6. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций полуфабриката «Кнели из говядины», полученные результаты запишите в технологическую карту. Примечание. Расчет сырья произвести по 2-ой колонке Сборника рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья. № п/п Наименование сырья Масса (г, мл) на количество порций Технология приготовления 1 порция 2 порции брутто нетто брутто нетто 1.             2.                                                                     Масса п/ф

-

-

Практическое занятие № 7

Расчет массы брутто и нетто крупнокусковых полуфабрикатов с учетом кондиции сырья

Задание:

1. Произведите расчет необходимого количества обработанного мяса для приготовления заданного количества порций (с учетом выхода готового изделия):

- Говядина шпигованная

- Грудинка фаршированная

- Зразы отбивные

-Лангет

Примечание. Расчет производить согласно «Приложения» Сборника рецептур по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых фаршированных изделий»

Полученные данные занесите в таблицу

Наименование п/ф	Масса брутто	Отходы при холодной обработке(%)	Масса нетто

 

2. Составьте последовательность обработки мяса

3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки мяса

4.Сделайте выводы.

 

 

Практическое занятие № 8

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов.

Решение задач

Задачи для самостоятельного решения

 

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

 

Практическое занятие № 9

Решение задач

Решение ситуационных задач.

Примеры решения задач.

1. Определить количество порций эскалопа при наличии 60 кг свинины обрезной 2 категории (2 колонка).

Решение:

1. по рецептуре определяем норму закладки на 1 порцию эскалопа – 0,125 кг.

2. по таблице определяем % выхода вырезки и корейки для свинины 2 категории -0,8% и 10,2% в сумме 11%.

3. определяем 11% от веса брутто: Мвых.ч =60*11: 100=6,6 кг.

4. определяем количество порций: (Nн.с.) =6,6: 0,125 = 52 порции.

Ответ: 52 порции эскалопа.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

4. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

5. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре №401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

Практическое занятие №1 0

Решение задач