Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья

1. Сколько порций ромштекса весом 120 г нетто можно нарезать из туши говядины 1 категории? Вес туши 160 кг.

2. Сколько порций бефстроганова можно приготовить из 40 кг говядины 2 категории по колонке № 2, используя мясо 1 сорта?

3. Сколько порций гуляша можно приготовить из 75 кг говядины 1 категории при норма 125 г нетто на порцию? Используется мясо 2 сорта.

4. Сколько порций котлет натуральных весом нетто 115 г можно приготовить из 15 кг баранины 1 категории?

5. Сколько порций рагу можно приготовить из 10 кг баранины 1 и 2 категорий, если вес полуфабриката 114 г.

6. Сколько порций бифштексов рубленых весом нетто 75 г можно приготовить из 100 кг говядины 1 категории?

Методические указания

При решении задач подобного типа следует исходить из веса нетто, который должен оставаться постоянным вне зависимости от вида, кондиции и способа обработки поступившего сырья. Если вес нетто остается постоянным, останется постоянным и выход готового изделия, который должен обязательно соблюдаться. При отклонении процента отходов в процессе обработки сырья от предусмотренного в рецептурах следует произвести перерасчет и определить новый вес брутто, отвечающий конкретным условиям с тем, чтобы выход готового изделия не изменялся.

Примеры решения задачи № 3

Находим выход мяса 2 сорта по таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в % к мясу весом брутто) для предприятий, работающих на сырье». Лопатка (плечевая и заплечная части)

2 + 2,5=4,5

Подлопаточная часть - 2

Покромка – 2,5

Складываем все показатели 4,5+2+2,5=9 %.

Определяем вес нетто мяса, используемого для приготовления гуляша:

(75 × 9):100=6,75 кг.

Количество порций гуляша при норме на порцию 125 г (весом нетто) равно:

6,75 кг: 125 г =50.

Задача № 4. Находим по той же таблице % выхода корейки для баранины 1 категории – 10,5 %.

Определяем вес корейки:

(15 × 10,5):100=1,575 кг

Количество порций котлет равно:

1,575 кг: 115 г = 12

 

Практическое занятие № 15

Расчет сырья к лабораторной работе №3

1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

Сырьё

Наименование полуфабрикатов

№ рец

№ рец

№ рец

№ рец

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Масса п/ф

 

2. Составьте алгоритм приготовления изделий.

3. Составьте технологические карты.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

5. Сделайте выводы

 

 

Практическое занятие № 16

Расчет сырья к лабораторной работе №4

1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

Сырьё

Наименование полуфабрикатов

№ рец

№ рец

№ рец

№ рец

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Масса п/ф

 

2. Составьте алгоритм приготовления изделий.

3. Составьте технологические карты.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

5. Сделайте выводы.

 

 

                                                                                                         

                 Практическое занятие № 17

Расчет сырья,

(для выполнения лабораторной работы № 5)

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

Сырьё

Наименование полуфабрикатов

№ рец

№ рец

№ рец

№ рец

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Масса п/ф

 

2. Составьте алгоритм приготовления изделий.

3. Составьте технологические карты.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

5. Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения крупнокусковых, полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

6. Заполните таблицу качества п/ф:         

Наименование полуфабриката	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция

 

Практическое Занятие № 18