Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь
FAQ
Написать работу

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу

Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы в зависимости от ее кондиции, размера и требуемого способа разделки

↑

Стр 1 из 5Следующая ⇒

Практическое занятие № 1

Задание:

1. Произведите расчет необходимого количества обработанной рыбы для приготовления заданного количества порций (с учетом выхода готового изделия):

- щуки фаршированной целиком;

- судака фаршированного целиком;

- карпа фаршированного кусками

Примечание. Расчет производить согласно «Приложения» Сборника рецептур по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых фаршированных изделий»

Полученные данные занесите в таблицу

Наименование п/ф	Масса брутто	Отходы при холодной обработке(%)	Масса нетто

2. Составьте последовательность обработки рыбы

3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки рыбы

Практическое занятие № 2

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества рыбы с учётом вида сырья и кондиции

(для выполнения лабораторной работы № 1)

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

Сырьё

Наименование полуфабрикатов

№ рец

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Масса п/ф

2. Составьте алгоритм приготовления изделий.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

5. Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- перечислите способы фарширования рыбы;

- перечислите используемые фарши для фарширования рыбы.

6. Заполните таблицу качества п/ф:

Наименование полуфабриката	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция

Практическое занятие № 3

(для выполнения лабораторной работы № 2)

Задание:

Сырьё

Наименование полуфабрикатов

№ рец

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Масса п/ф

2. Составьте алгоритм приготовления изделий.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

5. Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- перечислите способы фарширования рыбы;

- перечислите используемые фарши для фарширования рыбы.

6. Заполните таблицу качества п/ф:

Наименование полуфабриката	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция

Практическое занятие № 4

Решение ситуационных задач.

1. Определить массу нетто филе с кожей без реберных костей для котлетной массы, если поступило 20 кг минтая неразделанного среднего:

Решение:

1.определяем % отходов минтая неразделанного, среднего ( филе с кожей без реберных костей) – 50%

2.определяем массу отходов: М отх. =20*50: 100 =10,0 кг.

3.определяем массу филе с кожей без реберных костей: М нт. =20-10 =10,0 кг.

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 10,0 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для

а) Горбуши средней мороженой не пластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?

4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.

5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.

6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.

7. Определить размер отходов в % при обработке судака не пластованного на филе без кожи и костей.

8. Определить размер отходов в % при обработке трески не пластованной на филе с кожей без костей.

9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.

10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели не пластованной среднего размера.

Практическое занятие № 5

Масса п/ф

Практическое занятие № 7

Практическое занятие № 8

Решение задач

Задачи для самостоятельного решения

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

Практическое занятие № 9

Решение задач

Решение ситуационных задач.

Примеры решения задач.

1. Определить количество порций эскалопа при наличии 60 кг свинины обрезной 2 категории (2 колонка).

Решение:

1. по рецептуре определяем норму закладки на 1 порцию эскалопа – 0,125 кг.

2. по таблице определяем % выхода вырезки и корейки для свинины 2 категории -0,8% и 10,2% в сумме 11%.

3. определяем 11% от веса брутто: Мвых.ч =60*11: 100=6,6 кг.

4. определяем количество порций: (Nн.с.) =6,6: 0,125 = 52 порции.

Ответ: 52 порции эскалопа.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

4. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

5. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре №401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

Практическое занятие №1 0

Решение задач

Методические указания.

Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов, производится аналогично подсчету продуктов для приготовления блюд из рыбы.

Пример решения задачи № 6

1. Расчет количества продуктов для приготовления эскалопа можно произвести, пользуясь таблицей.

Наименование продуктов	Количество продуктов весом бр на 1 порц, г	Количество продуктов весом нт на 1 порц, г	Количество продуктов весом нт на 40 порц, кг	% отходов	Количество продуктов весом бр на 40 порц, кг
Свинина Жир топленый	- 7	110 -	4,4 -	17 -	5,3 0,28

Пересчет веса нетто свинины в вес брутто производится следующим образом. Находим по таблице % отходов свинины обрезной – 17 %. 100 % - 17 % = 83 %

Определим вес брутто: (4,4 кг × 100 %): 83 % = 5,3 кг

2. Расчет количества продуктов, требуемых на 1 порцию эскалопа по колонке № 1 полагается 150 г сложного гарнира. Для 40 порций потребуется 150 г × 40 порц = 6,0 кг

2,954 (1477 ×2)

3. Общее количество продуктов для приготовления 40 порций эскалопа составит, в кг:

Свинина 5,3

Жир 0,548 (0,320+0,280)

Картофель 5,334

Маргарин 0,160

Мука 0,020

Морковь 2,450

Сметана 0,200

Зеленый горошек 2,954

Сахар 0, 020

Вес брутто мясного сырья различной кондиции находим по таблице «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», имеющейся в сборниках рецептур. Исходя из заданного веса нетто одной порции или нормы выхода готового изделия находим вес брутто сырья, требующегося для приготовления одной порции, не прибегая к расчетам.

Практическое занятие № 11

Решение задач

Методические указания

Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:

1) вес брутто указан в условии задачи;

2) по таблице «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса»находят процент отходов для соответствующего вида мясных продуктов;

3) количество отходов определяют с помощью отношения:

(вес брутто × % отходов): 100.

Примеры решения задачи № 5

Вес брутто свинины 40 кг; % отходов при разделке свинины мясной – 14.

Определяем количество отходов: (40 кг × 14 %):100=5,6 кг

Расчет выхода частей туши производится следующим образом:

1. По таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в % к мясу весом брутто) для предприятий, работающих на сырье» находят процент выхода требуемой части туши для данного вида скота;

2. Определяют выход требуемой части туши с помощью отношения:

(вес брутто × % выхода части туши): 100.

Пример решения задачи № 4

Вес брутто баранины 2 категории - 120 кг;

% выхода лопатки - 7,0;

% выхода грудинки – 9,5.

Выход лопатки и грудинки составит – 16,5 %=(7,0 +9,5)

Определяем вес искомых частей: (120 кг × 16,5):100=19,8 кг

Практическое занятие № 12

Решение задач

Определение веса нетто

1. Определить вес нетто порции антрекота. Поступила говядина 1 категории. Вес брутто 170 кг.

2. Какое количество мякоти получится при разделке 75 кг говядины 1 категории?

3. Определить выход корейки для приготовления котлет натуральных из свинины мясной, если поступило 160 кг свинины весом брутто.

4. Определить вес нетто эскалопа из телятины, если количество сырья весом брутто на одну порцию 150 г.

5. Рассчитать количество мяса для приготовления котлет рубленых из 145 кг говядины 2 категории.

Методические указания

Вес нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом. По таблице «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса (в % мясу весом брутто)», а для поросенка, телятины, субпродуктов и копченостей по таблице «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находят процент отходов для данного вида сырья.

Затем, принимая вес брутто за 100 %, исчисляют вес нетто:

Вес брутто × (100 - % отходов):100.

Примеры решения задачи № 1

Вес порции антрекота брутто 170 г;

% отходов говядины 1 категории – 26;

Вес говядины нетто – 74 % (100 – 260).

Определяем вес нетто порции антрекота:

(170 г × 74 %):100 %=125,8 г

При определении веса нетто мороженых субпродуктов пользуются процентом отхода, указанным в ранее названной таблице и предусматривающим как отходы при холодной обработке, так и потери при оттаивании.

При решении задач на определение выхода рубленых полуфабрикатов следует сначала найти количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленых изделий (котлетное мясо), а затем прибавить к нему предусмотренное рецептурой количество наполнителей (хлеб, жидкость, соль).

Примеры решения задачи № 5

Вес брутто говядины 145 кг;

Вес брутто говядины 145 кг; выход котлетного мяса для туш говядины 2 категории 44.

Указанный процент находим по таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в % к мясу весом брутто) для предприятий, работающих на сырье»

Определяем вес мякоти, используемой для приготовления котлет:

(145 кг × 44 %):100%=63,8 кг

Практическое занятие № 13

Решение задач

Определение веса брутто

1. Определить вес брутто говядины 2 категории для приготовления 10 порций лангета, если вес полуфабриката 130 г.

2. Найти вес брутто говядины 1 категории для приготовления 100 порций антрекота по колонке № 1.

3. Сколько говядины 2 категории весом брутто надо взять для приготовления 130 порций гуляша, если вес полуфабриката 115 г?

4. Сколько говядины 1 категории весом брутто надо взять для приготовления 50 порций азу, если вес полуфабриката 90 г?

5. Найти вес брутто говяжьей печени, охлажденной и мороженой, если вес нетто одной порции 120 г.

Методические указания

Если требуется установить количество сырья, израсходованного для определенного количества обработанных продуктов (весом нетто), пользуются схемой расчетов, обратной определению веса нетто. Вес брутто принимают за 100 %, а вес нетто в процентах определяют, отняв от 100 % найденный по таблице процент отходов. Затем находят вес брутто из отношения:

(вес нетто × 100): (100 - % отходов).

Примеры решения задачи № 2

Вес полуфабриката антрекота – 119 г.

Вес нетто 100 порций антрекота – 11,9 кг (119 × 100);

% отходов (с учетом потерь) говядины 1 категории – 26;

Вес нетто – 74 % (100 – 26).

Определяем вес брутто: (11,9 кг × 100):74=16,1 кг

Пример решения задачи № 7

Вес нетто печени 120 г;% отходов при обработке мороженой говяжьей печени – 17;

Вес нетто – 83 %; (100 – 17)/Определяем вес брутто: (120 × 100):83=144

% отходов при обработке охлажденной печени 7;

Вес нетто, % находим следующим действием 100-7=93

Определяем вес брутто: (120 × 100):93=130 г.

Практическое занятие № 14

Решение задач

Методические указания

При решении задач подобного типа следует исходить из веса нетто, который должен оставаться постоянным вне зависимости от вида, кондиции и способа обработки поступившего сырья. Если вес нетто остается постоянным, останется постоянным и выход готового изделия, который должен обязательно соблюдаться. При отклонении процента отходов в процессе обработки сырья от предусмотренного в рецептурах следует произвести перерасчет и определить новый вес брутто, отвечающий конкретным условиям с тем, чтобы выход готового изделия не изменялся.

Примеры решения задачи № 3

Находим выход мяса 2 сорта по таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в % к мясу весом брутто) для предприятий, работающих на сырье». Лопатка (плечевая и заплечная части)

2 + 2,5=4,5

Подлопаточная часть - 2

Покромка – 2,5

Складываем все показатели 4,5+2+2,5=9 %.

Определяем вес нетто мяса, используемого для приготовления гуляша:

(75 × 9):100=6,75 кг.

Количество порций гуляша при норме на порцию 125 г (весом нетто) равно:

6,75 кг: 125 г =50.

Задача № 4. Находим по той же таблице % выхода корейки для баранины 1 категории – 10,5 %.

Определяем вес корейки:

(15 × 10,5):100=1,575 кг

Количество порций котлет равно:

1,575 кг: 115 г = 12

Практическое занятие № 15

Практическое занятие № 16

Расчет сырья,

(для выполнения лабораторной работы № 5)

Задание:

Сырьё

Наименование полуфабрикатов

№ рец

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Масса п/ф

2. Составьте алгоритм приготовления изделий.

3. Составьте технологические карты.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

5. Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения крупнокусковых, полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

6. Заполните таблицу качества п/ф:

Наименование полуфабриката	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция

Практическое Занятие № 18

Практическое занятие № 1

Задание:

- щуки фаршированной целиком;

- судака фаршированного целиком;

- карпа фаршированного кусками

Полученные данные занесите в таблицу

Наименование п/ф	Масса брутто	Отходы при холодной обработке(%)	Масса нетто

2. Составьте последовательность обработки рыбы

3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки рыбы

Практическое занятие № 2

12 3 4 5 Следующая ⇒