Особенности приготовления отварных блюд из яиц.

Название блюда	Время варки	Характеристика	Особенности приготовления
Яйца всмятку	3-3,5 минут	Белок -полужидкий, жидкий желток.	Яйца варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт, укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.
Яйца «в мешочек» (пашот)	4,5-5 минут	Наружные слои белка свернуты, желток - жидкий	Яйца варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Ополаскивают яйца холодной водой. Отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом.
Яйца вкрутую	10-12 минут	Белок и желток плотные	После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования.
Яйца без скорлупы	3-4 минуты в воде с добавлением уксуса	Белок – свернувшийся, желток - полужидкий	В кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка. Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли.
Яйца с ветчиной на гренках	4,5-5 минут	Белок – свернувшийся, желток - полужидкий	Яйца, сваренные «в мешочек», укладывают на поджаренные гренки из белого хлеба толщиной в 1 см, покрытые кусочками поджаренной ветчины. Поливают томатным соусом.
Яичная кашка (брюи)	Варят при помешивании, недопуская кипения	Проваренная до загустения смесь сырых яиц, молоко, сливочного масла	Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая (не доводя до кипения), до легкого загустения. Отпускают в порционных сковородах или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из белого хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.