Классификация блюд из творога.

 

 

Холодные блюда                                            Горячие блюда 

- Творог натуральный;

- Творожные массы;

- Творожный крем

                                      Отварные              Жаренные                Запеченные

     - вареники с творожным фаршем;   - сырники;        - запеканка из творога;

    - вареники ленивые;                          - блинчики с            пудинг творожный                                                                                                         -пудинг творожный на пару.               творогом                           запеченный.

 

Правила подготовки творога для приготовления блюд.

Ø Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы.

Ø Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло.

Ø Перед приготовлением блюд творог просматривают.

Ø Протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы.

Ø Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом.

Ø Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие.

Ø Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

Ø Творожные массы состоят из протертого жир­ного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.

Ø В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в неё соответствующие наполнители.

Ø Отпускают её на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.

Ø Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

 

Особенности приготовления холодных блюд из творога.

 

Название блюда	Особенности приготовления
Творожная масса сладкая с изюмом или мёдом.	Изюм без косточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мёд соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки. На порцию – 100–200 г.
Творожная масса с орехами.	Очищенные от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневатого цвета. Сладкую творожную массу укладывают в тарелки горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.
Творожная масса со сметаной.	Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу можно добавить тмин

 

Правила приготовления отварных блюд из творога.

 

Ø До варки творожные полуфабрикаты хранят при температуре от 0 до -6°С.

Ø Для варки блюд из творога используют сливной способ (на 1кг продукта – 4л воды и 10г соли).

Ø Творожный полуфабрикат закладывают в кипящую подсоленную воду.

Ø Варят при слабом кипении.

Ø Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.

Ø Приготавливают вареники ленивые в большом количестве, сахар в массу не добавляют, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при подачею

Ø Готовность определяют по всплытию на поверхность кулинарного изделия.

Ø Готовые вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и встряхивают.

Ø Отпускают вареники при температуре 75-80°С в подогретой мелкой столовой тарелке с маслом, с маслом и с сахаром, со сметаной.

Ø Срок хранения отварных вареников – не более 15 минут на мармите для вторых блюд.

Правила приготовления жареных блюд из творога.

Ø Блюда из творога жарят основным способом или во фритюре.

Ø Ванилин, входящий в состав некоторых блюд, растворяют в небольшом количестве кипяченной воды, а ванильный сахар всыпают не растворяя.

Ø Для приготовления некоторых блюд используют изюм, без косточек, его перебирают, промывают.

Ø Приготавливая блинчики с творогом, творожный фарш кладут на поджаренную сторону блинчика, заворачивают в форме трубочки, конвертика или треугольника.

Ø При жарке основным способом полуфабрикат выкладывают на разогретую с жиром сковороду и жарят с двух сторон при температуре 150°С, до появления поджаристой корочки.

Ø Для жарки во фритюре жира необходимо в 4-6 раз больше массы полуфабриката. Жарят полуфабрикаты при температуре 180-190°С, до появления поджаристой корочки.

Ø После жарки изделия доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250°С.

Ø Подают жаренные блюда из творога в подогретой мелкой столовой тарелке при температуре 65-75°С

Ø К жаренным блюдам из творога подают сметану, сметанный или сладкий соус в соуснике или подливают под блюдо.

Ø Сроки хранения жаренных блюд из творога не более 15 минут на мармите для вторых блюд.

 

Правила приготовления жареных блюд из творога.

Ø Запекают блюда из творога в противнях или порционных сковородах, смазанных маслом и посыпанных сухарями.

Ø Для пудинга из творога: цукаты нарезают; орехи очищают, подсушивают и измельчают; ванилин растворяют в воде; изюм перебирают, замачивают и промывают; у яиц желтки растирают с сахаром, белки взбивают в устойчивую пену.

Ø Массу для пудинга следует выкладывать в посуду для выпекания быстро и аккуратно, без лишних встряхиваний, чтобы не осели взбитые белки.

Ø Поверхность блюд перед запеканием смазывают сметаной или смесью сметаны и яиц, разравнивают, наносят узор и запекают при температуре 220-230°С.

Ø Готовность блюда определяют по румяной корочке и слегка отстающим от стенок посуды краям блюда.

Ø Запеченные блюда в противнях выдерживают 5-10 минут, порционируют на куски квадратной или прямоугольной формы, прогревают и отпускают в подогретой мелкой столовой тарелке со сметаной, соусом сметанным или сладким.

Ø Блюда, запеченные в порционных сковородах, в них же и подаются, поставив на подстановочную тарелку.

Ø Чтобы исключить скольжение, между подстановочной тарелкой и железной посудой кладут салфетку.

Ø Соусы сметанный или сладкий подливают под блюдо или подают отдельно в соуснике.

Ø Сроки хранения запеканки творожной – до 1 часа, пудинга из творога – до 30 минут.

Ø Температура подачи запеченных блюд из творога 65-70°С.