На время дистанционного обучения

На время дистанционного обучения

Октября 2020г.

Преподаватель: Сидяк Л.А.

Задания отправить (фото работы или печатный документ): личным сообщением в «ВКОНТАКТЕ» или в комментарии под заданием https://vk.com/id597471949.

ВКонтакте (личная страничка): Людмила Сидяк (Стеблевская)

Срок выполнения: задание выполнить к следующей сессии по расписанию.

Литература:

1. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с. (или другие редакции книги).

2. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства/ Авт.-сост. А.М. Беляева. – К; Издательство А.С.К., 2007. – 1248с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика 1982г.

и другие источники.

Тема 2.1.Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы.

Цели:

образовательная: сформировать у студентов умения и знания технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции: сознательное и активное изучение информации преподавателя и других профессиональных источников разного типа. Сформировать профессиональные и общие компетенции.

развивающая: развить навыки творческого подхода в оформлении, развитии мышления, формирование творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при изучении дисциплины.

воспитательная: продолжить формирование профессионального самосознания, интереса к будущей профессии, развить творческие способности, инициативу, уверенность в себе и своих силах.

методическая: закрепить и повысить качество знаний технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции, профессиональных навыков в рациональной, логической последовательности действий. Приобщить к самостоятельному оперативному решению учебно-производственных ситуаций. Систематизировать изученный материал.

План:

1. Историческая справка

Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы

Технология приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбных гастрономических товаров

Технология приготовления банкетных холодных блюд и закусок из рыбы

Технология приготовления горячих блюд и закусок из рыбы

На данный момент существует огромное количество горячих закусок из рыбы и морепродуктов. Но ресторанная индустрия не стоит на месте, разрабатывается всё больше новых блюд и закусок. Вот некоторые примеры из них:

Горячие закуски из рыбы: «Лосось с овощами в медовом соусе», «Рулетики из скумбрии», «Террин из минтая со шпинатом», «Запеченный амур с овощами», «Филе сибаса в прованском стиле», «Филе дорады с цитрусовой заправкой», «Жульен из копченой рыбы под сыром», «Рёсти с семгой», «Горбуша в кляре», «Кокосово-рыбное карри»

Лосось в кунжуте на кабачковой подушке

Чистое филе нарезают кубиками. Равномерно покрывают кунжутом, заливают соевым соусом и перемешивают. На раскаленной сковороде равномерно обжаривают рыбу с двух сторон.

Кабачки нарезают мелким кубиком и обжаривают с луком 5-7 минут. Добавляют лимонный сок и лимонную цедру, перемешивают и жарят еще 1-2 минуты. Заливают сливками и держат на слабом огне. При подаче обжаренный лосось кладут сверху на кабачки

Кокот из белой рыбы

Мелко нарезают лук, средним кубиком нарезают перец и шампиньоны, поливают их лимонным соком. Снимают с лимона цедру, добавляют к ней листочки тимьяна. На сковороду с горячим маслом выкладывают овощи, обжаривают до золотистого цвета.

Добавляют цедру, сахар, соль и перец. Выкладывают овощи в кокотницы, сверху красиво укладывают нарезанное полосками чистое филе. Запекают 7 минут при температуре 180^оС. При подаче украшают веточкой петрушки и ломтиком лимона

Филе тунца в кунжуте

В мисочке смешиваем оливковое масло, сок лимона и соевый соус. Тунец размораживаем, нарезаем маленькими тоненькими ломтиками и помещаем мариноваться.

Каждый ломтик обваливаем в кунжуте с обеих сторон. Очень быстро обжариваем ломтики тунца на раскаленной сухой сковородке. Для подачи тунца в кунжуте можно натереть дайкон на терке для моркови по корейски. Сверху выложить жареные кусочки рыбы.

Критерии оценивания

Отметка «5»: ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, литературным языком. Ответ самостоятельный.

Отметка «4»: ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, при этом допущены две-три несущественные ошибки, исправленные по требованию преподавателя.

Отметка «3»: ответ полный, но при этом допущена существенная ошибка, или ответ неполный, несвязанный.

Отметка «2»: при ответе обнаружено непонимание обучающимся основного содержания учебного материала или допущены существенные ошибки, которые он не смог исправить при наводящих вопросах преподавателя.

 

на время дистанционного обучения

Октября 2020г.

Преподаватель: Сидяк Л.А.

Задания отправить (фото работы или печатный документ): личным сообщением в «ВКОНТАКТЕ» или в комментарии под заданием https://vk.com/id597471949.

ВКонтакте (личная страничка): Людмила Сидяк (Стеблевская)

Срок выполнения: задание выполнить к следующей сессии по расписанию.

Литература:

1. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с. (или другие редакции книги).

2. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства/ Авт.-сост. А.М. Беляева. – К; Издательство А.С.К., 2007. – 1248с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика 1982г.

и другие источники.