Технология приготовления горячих блюд и закусок из рыбы

1. Историческая справка

На сегодняшний день известно около 1000 рыбных блюд. Рыбные блюда появились в V веке до н. э. и продолжали дальше изменяться в приготовлении и подачи. В античные времена рыбу мариновали в виноградном уксусе, сушили, вялили. Солили рыбу в чанах или бассейнах. Лучшие виды рыбы перекладывали ароматными листьями и заливали различными рассолами, причем мелкую рыбу (скумбрию, анчоусов) солили целиком, а крупную (тунец, осетр) разделывали.

Жители Херсонеса добывали также устриц, мидий, крабов, заготовляли икру из осетров, белуг, кефали. Важнейшими рыбами для древних греков были тунцовые. Второе место занимали виды осетровых рыб. Особым спросом у древних греков пользовался угорь. О вкусовых качествах вяленой, сушеной и маринованной рыбы с восхищением писали древние поэты.

Аристофан в своих комедиях не упускал случая подшутить над египтянами, которые поспешили ввести угря в число обожествляемых существ и поэтому лишили себя удовольствия, есть такую вкусную рыбу.

Люди, занимавшиеся кулинарией, пользовались в Древней Греции всеобщим почетом и уважением. Поэты, кулинары и художники в античные времена пользовались уважением в одинаковой мере. Искусные повара приготовляли рыбные блюда, используя разнообразные специи. Если у Гомера упоминались только соль и уксус, то в V веке до н.э. греки уже широко применяли кориандр, укроп, тмин, перец, фенхель, аир, соки ягод.

Греческие повара приправляли рыбу горчицей, оливковым маслом, черносливом. Рыбные блюда греческие врачи предписывали не только для повседневного стола, но и для диетического питания, нежирные виды морской рыбы рекомендовали спортсменам и пожилым людям. В Древнем Риме, так же, как и у греков, рыба была в почете. Римляне наслаждались прекрасным вкусом соленой, маринованной и копченой морской рыбы. Рыбные продукты употреблялись чаще, чем мясные, в древнеримской империи существовало огромное количество рыбных рынков. Увлечение рыбной пищей было так велико, что римляне гордились, если их фамилии были от названий рыб: Дорада, Мурена и т.п. Особо пользовалась спросом у народов античного мира макрель (скумбрия), сотни судов снаряжали для ее ловли. Особенно ценилась копченая макрель. Так же, как и греки, римляне высоко ценили тунца, которого сразу же после вылова солили.

Искусство засолки тунца заключалось в том, что куски его мяса складывали в бочку на 8-10 дней и держали на открытом воздухе, под солнцем. После этого их вынимали из бочек и размещали на наклонных досках, давая стечь жиру. Потом снова укладывали в бочки, плотно прессуя. Во втулочное отверстие бочки всыпали соль и заливали водой.

Мастерство римских кулинаров по праву вошло в историю. Римские повара, приготовляя рыбные блюда, смело расширяли палитру специй, исправляя случайные промахи природы во вкусе некоторых рыб. Они значительно обогатили вкусовую гамму рыбных блюд использованием укропа, петрушки, тмина, тимьяна, майорана, перца, имбиря, корицы и др. Даже мед оказался союзником рыбы.

Античное кулинарное искусство не утратило своего значения для потомков, на основе достижений древних создавалась в последующем и рыбная кулинария

На Руси всегда была в почете: территория Древней Руси была богата большими и малыми реками. Поселения славянских племен располагались в основном по берегам водоемов, поэтому рыбный промысел играл очень большую роль. Блюда, приготовленные из рыбы, всегда пользовались заслуженным успехом у русского народа. После принятия христианства на Руси рыбные блюда получили новое значение. Во время многочисленных постов, которым христиане должны были следовать, было запрещено есть молочные и мясные продукты. Тогда именно рыба становилась одним из главных продуктов питания. Рыбу на Руси употребляли в самых разных видах - копченой, вареной, жареной, тушеной, запеченной. К рыбе подавались различные соусы и отвары, лимонный и капустный сок, уксус.

В русской кухне использовали различные способы приготовления рыбных блюд. Рыбу жарили и запекали в тесте, фаршировали кашей, жарили на вертеле, отваривали на пару. Большой популярностью пользовались потроха рыб, в основном осетровых. Печень, икра, молоки различных видов рыб использовались для приготовления деликатесных блюд. Известно, что на Руси изобрели рыбное блюдо под названием солянка - ее готовили из капусты, лука, рыбы и пряностей. Позднее для приготовления солянки стали использовать не только капусту, но и другие овощи. Рыбные блюда пользовались успехом у всех слоев населения - от самых бедных крестьян до придворных. На царском столе рыба занимала одно из важнейших мест. Подавали чаще всего ценную рыбу осетровых пород. Блюда из рыбы, украшавшие столы царской семьи и дворян, отличались сложностью в приготовлении.

Известно, что Екатерина II очень любила "селедочные щеки", приготовленные особым образом. На приготовление этого блюда уходило несколько бочек сельди, так как использовались только боковые части рыбных голов. На царских торжествах на стол подавали осетров весом до нескольких десятков килограммов, фаршированных, со всевозможными соусами, украшенных огурцами, сливами, лимонами. До начала XV века на Руси готовили в основном пресноводную и морскую рыбу, которая возвращалась на нерест в реки. В XV веке на севере Руси стали добывать сельдь, треску, камбалу и другие виды, но вплоть до XVIII века промысел морской рыбы был достаточно невелик. При Петре I добыча морской рыбы значительно возросла; этому способствовало и развитие кораблестроения, и специальные царские указы, в которых Петр I передавал добычу морской рыбы в руки частных торговых компаний. Как морская, так и пресноводная рыба на Руси готовилась чаще в запеченном виде, нежели в жареном виде, так как традиционная русская печь больше подходила для приготовления печеных блюд.