Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Загустители и панировочные составы⇐ ПредыдущаяСтр 27 из 27
Загустители Чтобы подлива загустела, к блюду добавляют смесь из крахмала и воды. Это делают для того, чтобы: 1. Усилить вкус, соединив вместе специи и основные компоненты блюда 2. Сделать поверхность продукта гладкой и мягкой и придать яркость цветам. Блюдо приобретает красивый и привлекательный вид. 3. Создать прозрачное и липкое покрытие, которое не даст блюду быстро остыть. 4. Поддерживать во взвешенном состоянии компоненты жидкого блюда. Загустители делят на жидкие и густые. Густая паста, в свою очередь, делится на густую покрывающую, которая, прилипая к компонентам, не оставляет на них жидкости, и текучую пасту, которая делает подливу гуще. Жидкая паста делится на две разновидности. Первая—это крахмальная глазурь, которую наливают на сковороду с оставшейся после приготовления блюда жидкостью, а затем нагревают и выливают на предварительно снятый со сковороды продукт. Вторая—это молочная паста, самая жидкая из загустителей. Она делает подливу лишь слегка клейкой. Панировочные составы В кулинарии панировочными составами называют смеси, которыми покрывают продукты перед тепловой обработкой. Они позволяют продуктам сохранить свежесть, вкус и влажность. Создают хрустящую корочку снаружи и мягкость изнутри, сохраняют первоначальную форму продуктов и предохраняют от распада содержащиеся в них питательные вещества. Основные компоненты, входящие в состав панировочных смесей: яйца, зерновой крахмал, пшеничная мука, рисовая мука, пекарский порошок, пищевая сода и хлебные крошки (панировочные сухари). Выбор компонентов панировочного состава зависит от того, какое блюдо будут готовить. Обычно для панировки применяются следующие составы: 1. Панировочный состав из яичного белка. Приготавливается из яичного белка, крахмала и соли. Применяется для жарения, жарения с перемешиванием или во фритюре. Дает белую корочку с легким красноватым оттенком. 2. Панировочный состав на основе яиц и зернового крахмала. Приготавливается из цельного яйца, крахмала и соли. Используется при жарке во фритюре или с перемешиванием. Дает золотисто-желтую корочку. 3. Панировочный состав на основе взбитого яичного белка. Яичный белок взбивают, а затем добавляют крахмал. Используется при жарке во фритюре и дает белоснежную корочку.
4. Панировочный состав на основе зернового крахмала и воды. Используется при жарке во фритюре до сухого состояния и жарке с перемешиванием. Дает красную корочку с желтыми разводами. 5. Панировочный состав на основе пекарского порошка. Приготавливается из муки, воды и пекарского порошка. Используется при жарке во фритюре и дает светло-желтую корочку. 6. Панировочный состав на основе пищевой соды. Приготавливается из яичного белка, крахмала, соды, соли, сахара, глютамата натрия и воды. Применяется при сухой жарке с перемешиванием и дает красноватую корочку. 7. Панировочный состав на основе яиц и муки (или крахмала). Кусочки продукта покрывают слоем зернового крахмала, а затем обваливают в панировочном составе. Применяется при жаренье на сковороде с малым количеством масла. Дает золотисто-желтую корочку. 8. Панировочный состав на основе яиц и хлебных крошек (панировочных сухарей). Кусочки продукта покрывают панировочным составом, а затем обваливают в хлебных крошках (панировочных сухарях). Применяется при жарке во фритюре и дает золотистую корочку. 9. Тонкий и хрустящий панировочный состав. Приготавливается из муки, соевого творога, свиного жира (или арахисового масла) и воды и настаивается в течение 3 часов. Используется при жарке во фритюре и дает золотисто-желтую корочку.
СОУСЫ
Соевый соус Изготавливают из ферментизированных соевых бобов и соли. Хороший соевый соус имеет богатый аромат и соленый неострый вкус, усиливающий другие вкусовые добавки. В продаже бывают соусы разного качества и сортов. Отличить настоящий соус от химически ферментизированного соуса массового производства можно следующим образом. Встряхните бутылку с соусом: на настоящем соусе образуется толстая, долго не исчезающая пена. Темный соус подают к темному мясу, светлый соус — к овощам, морепродуктам и супам. Устричный соус Из устриц, соли и специй с добавлением кукурузной муки и красителей. Соус «хойсин» Красно-коричневый соус на основе соевых бобов, с добавлением чеснока, перца чили и комбинации пряностей. Запах изменяется в зависимости от марки, но почти всегда соус довольно сладкий, консистенция—от джемообразной до водянистой.
Сладкий коричневый соус Приготавливается из ферментезированной соевой муки. Обладает сладким вкусом и применяется при жарении и жарении с перемешиванием. Кисло-сладкий соус 1 ч. ложка растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленных пикулей, 1 ст. ложка мелко нарубленного имбиря или 0,5 ч. ложки имбиря в порошке, 0,5 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка томатного соуса, 2 ч. ложки маисового крахмала, 2 ч. ложки коньяка. Растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 минут. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на пикули и варить в течение 5 минут до загустения соуса. Рассчитано на 2 порции. Красный кантонский соус 2,5 л кипятка, 500 г соевого соуса, 250 мл поварского вина, 350 г сахара-рафинада, 35 г соли, 15 г семян аниса, 15 г лакричника (корня солодки), 15 г корицы, 15 г яблочного пюре, 7,5 г имбиря, 7,5 г сычуаньского перца, 7,5 г гвоздики. Белый кантонский соус Его готовят из тех же компонентов, исключая лишь соевый соус и сахар, вместо которых добавить 125 г соли. Соус цзянсу—«северный соус» 2,5л кипятка, 500 г соевого соуса, 350 мл поварского вина, 50 г соли, 500 г сахара, 125 г лука-порея, 60 г имбиря, 35 г семян аниса, 100 г хунгу (квашеный бурый рис). Пряности поместить в мешочек из марли, плотно завязать и положить в кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь, семена аниса и влить соевый соус и вино. Залить все это кипятком и варить на очень слабом огне. Когда появится пряный аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Затем необходимо снять накипь, процедить и охладить соус Он должен храниться в холоде. И еще: чем дольше хранится этот соус, тем изысканней становится его аромат.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-01-14; просмотров: 43; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.161.92 (0.009 с.) |