Юдзу хао мин — жареная лапша

200 г лапши,125 г постной свинины, 1 ч. ложка маисового крахмала, разведенного в 1 ч. ложке воды, 6–8 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана мелко нарезанных вареных грибов, 15 листиков шпината, 1 соленый огурец средней величины.

Для соуса: 1 ст. ложка суповой зелени, 3 ч. ложки десертного вина, 1 ч. ложка соли, сахар на кончике ножа.

Лапшу варить в течение 5 минут (она не должна развариться), откинуть на сито и облить теплой водой. Мясо нарезать узкими полосками. Развести крахмал и добавить в него прочие компоненты соуса.

Половину данного количества масла разогреть в сковороде (оно начнет выделять аромат). Хорошо обсушенную лапшу выложить в большую миску и разрыхлить, затем вылить на нее масло. Переложить лапшу в сковороду и поставить на 3 минуты запекать, время от времени встряхивать. Затем снять с огня. Оставшуюся часть масла также разогреть, добавить в него мясо, грибы, шпинат и нарезанный тонкими ломтиками огурец. Быстро зажарить, часто помешивая, добавить соус. Тушть до тех пор, пока мясо не изменит цвет, выложить на лапшу и подать вместе с овощами. Рассчитано на 2 порции.

Юи пао — клецки тушеные с начинкой

Для теста: 1,5 стакана муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 0,5 граненого стакана воды.

Для начинки: 250 г рубленого мяса, 0,5 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка суповой зелени, 1/3 ч. ложки сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 ч. ложки тертого имбиря, 0,5 ч. ложки кукурузного крахмала.

Замесить тесто и хорошо раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить небольшую тарелку сверху и поставить тесто на 2 часа подходить при комнатной температуре.

Затем еще раз вымесить и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см, разрезать на куски длиной 4 см и каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см. На каждый кружок положить начинку и сформовать клецки. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на ней разложть клецки на расстоянии 1 см одна от другой. Прикрыть крышкой и тушть на пару в течение 20 минут. Из данного количества продуктов должно получиться 15 клецок. Рассчитано на 2–3 порции.

Пельмени отварные

Для теста: 70 г муки пшеничной, 40 мл воды.

Для фарша: 120 г свинины, 10 г соевой пасты, 40 г капусты, 10 г лука земного, 30 г соевого соуса, 5 г кунжутного шила, 10 г имбиря, 10 г свиного сала, соль.

В просеянную муку влить холодную воду, замесить довольно крутое тесто и оставить его на 20–30 минут. Затем скатать тесто в ровный по толшине жгут диаметром 1–2 см и нарезать небольшими кусочками (по 10 г). Каждый кусочек раскатать в виде круглой лепешки, положить на нее фарш, края прижать. Готовые пельмени уложить в ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранить в холодном месте.

Приготовить фарш: мякоть свинины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелко нарубленной капустой, измельченным имбирем, зеленым луком и солью. Пельмени отварить в воде. Отдельно подать соевый соус, уксус, горчицу и дольки неочищенного чеснока.

Китайские пельмени дим сум

Для фарша: 450 г сырых (очищенных) креветок, 120 г ростков бамбука (консервированных), 4 ст. ложки воды, 4 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина, 0,5 ст. ложки сахарного песка, 5 г масла кунжутного (или растительного), черный молотый перец, 1,5 ст. ложки кукурузной муки (крахмала).

Для теста: 2,5–3 стакана муки, 0,5 стакана воды (горячей), 0,3 стакана вода (холодной), 1 ст. ложка масла растительного.

Сначала приготовить тесто. Муку высыпать в миску, сделать в центре углубление, в которое влить, помешивая, воду — сначала горячую (кипяток), затем холодную. Прибавить масло. Тесто хорошо вымесить. Чтобы оно не прилипало к рукам, обмакнуть руки в муку. Раскатать тесто в длинную колбаску и нарезать на небольшие равные кусочки величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатать из них кружочки диаметром около 5 см так, чтобы края были чуть тоньше, чем середина.

Для фарша вымесить вместе все ингредиенты, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на порции по числу кружочков из теста. На середину каждого кружка положить чайной ложкой начинку, слегка придавив пальцем, чтобы края сошлись и получился «кувшинчик», или соединить стороны по типу вареникоа.

Положить на дно пароварки влажную салфетку (или листья салата, чтобы пельмени не прилипали) и поместить решетки с пельменями так, чтобы между ними был интервал 2,5 см. Готовить на сильном огне в течение 6 минут. Готовые пельмени сразу подавать на стол.

Пампушки

35 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 15 мл воды, 5 г соды.

В теплой воде развести дрожжи, всыпать просеянную муку и замесить тесто, которое оставить бродить в течение 1,5–2 часов. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминать 1–2 раза. После этого в тесто добавить питьевую соду, разведенную водой, муку и вторично замесить.

Готовое тесто нарезать на кусочки и раскатать на столе, придавая им форму шариков. Шарики теста оставить на столе для того, чтобы они подошли, затем их положить в специальное сито и отварить на пару до готовности.

Пампушки с начинкой

Для теста:1,5 стакана муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 0,5 стакана воды.

Для начинк: 250 г рубленого мяса, 0,5 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка любой свежей зелени, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 0,25 ч. ложки тертого имбиря, 0,5 ч. ложки крахмала.

Замесить тесто и хорошо его раскатать. Прикрыть влажной салфеткой, положить сверху небольшую тарелку и поставить для созревания на 2 часа при комнатной температуре.

Осадить тесто, еще раз вымесить его и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см, разрезать на куски длиной 4 см, каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см..

В середину кружка положить фарш. Затем всеми пятью пальцами одновременно загнуть вверх края кружочка на высоту 5–6 см (суженные кверху края легко защипывать поворотом всех пальцев). Варить на пару 20 минут.

Подавать на стол горячими. Можно добавить в качестве приправы уксус, соус.

Лепешки фаршированные

65 г пшеничной, муки, 40 мл воды, 120 г свинины, 12 г лука зеленого, 10 г имбиря, 30 г белокочанной капусты, 5 г соевого соуса, 30 г кунжутного масла, 10 г соевой пасты, 5 г глютамата натрия.

Муку просеять и замесить на холодной воде не очень крутое тесто, после чего подсыпать муку и вновь замесить более крутое тесто. Подготовленное тесто скатать в ровный жгут и нарезать на кусочки весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатать в виде лепешки, положить на нее фарш такой же, как и для отварных пельменей и защипать края, придавая форму кувшинчиков. После этого лепешку прижать ладонью к столу и, придав ей округлую форму, придавить скалкой. Жарить лепешки с обеих сторон на сильно нагретой сковороде, смазанной кунжутным маслом.

Лепешки смазать сверху кунжутным маслом, нарезать на кусочки и положить горкой на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, чеснок, разделенный на дольки, но не очищенный, подать отдельно.

Пян-се — китайские пирожки

Тесто дрожжевое.

Начинка: мелко нашинкованная свежая капуста, лук, мелко нарезанное мясо, соль, перец, немного чеснока.

Тесто раскатать как для обычных пирожков, положить начинку, защипать, положить в мантышницу. Варить на пару около часа. Очень вкусно и сытно.

 

 

ДЕСЕРТЫ

 

Китайский фруктовый суп

6 ст. ложек рисового вина или сухого хереса, сок и корка двух плодов лиметты, 3,5 стакана воды, 250 г сахарного песка, 1 пучок лимонника, 4 бутона гвоздики, 5 см палочки корицы, 1 стручок ванили, 1 ч. ложка кориандра, щепотка молотого мускатного ореха, 1 ч. ложка слегка раздавленных семян кориандра, 50 г мелко нарезанного свежего имбирного корня, 30 г изюма, 500 г подготовленных сладких фруктов и ягод: манго, клубники, киви и тд.

Выложить на сковороду корку лиметты, сахар, лимонник, гвоздику, корицу, ваниль, мускатный орех, кориандр, имбирь. Налитъ воду, рисовое вино и сок лиметгы. Нагревать на медленном огне до полного растворения сахара, затем довести до кипения, убавить огонь и варить на медленном огне еще 5 минут. Остудить и вылить в миску. Добавить изюм и охладить.

Разложить подготовленные кусочки фруктов на тарелки и залить сиропом.

Экзотический мусс из манго

450 г консервированных мандариновых долек, 450 г консервированного сока манго с мякотью, 1,8 стакана сливок, 45 г сухого желатина (порошка), 0,4 стакана воды, 4 яичных белка, 3 ст. ложки коричневого сахара.

Отложить несколько мандариновых долек. Остальные измельчить в миксере, переложить в кувшин и налить столько воды, чтобы общий объем составлял 750 мл.

Выложить смесь в большую кастрюлю, влить сок манго. Взбить крем до плотной консистенции и соединить с приготовленной смесью. Высыпать желатин в миску, залить водой и оставить размокать на 5 минут, затем поместить на водяную баню и мешать, пока желатин полностью не растворится. Снять миску с огня и охладить.

Взбить белки яиц до плотной консистенции, затем всыпать сахар. Осторожно смешать с остальными ингредиентами мусса. Подавать в десертных розетках, украшенных мандаринами.

Коктейль «Шанхай»

400 г вареного куриного мяса, 120 г ананаса, 120 г тушеных шампиньонов, 120 г майонеза, 1 бутылка йогурта, 4 ст. ложки белого вина, 20 г крепкой горчицы, листья зеленого салата.

Приготовить 4 бокала для шампанского или 4 вазочки, выложить их изнутри листьями салата, предварительно промытых. Мясо курицы мелко нарезать, так же нарезать ананас и шампиньоны. Равномерно распределить по вазочкам. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки.

Луковое песочное печенье

5 кг муки, 1,75 кг сахара, 1,75 кг свиного жира, 5 яиц, 80 г пищевой соды, 125 г лука-порея (нарубленного), 65 г соли, 250 мл воды.

В миске смешать все компоненты, а затем, подливая воду, замесить тесто.

Уложить тесто в деревянную форму и спрессовать до толщины 15 мм. Обрезать излишки. Вынуть из формы блин, положить на противень, поставить в духовку и испечь.

Толщина блина не должна превышать 15 мм, а размер и очертания деревянной формы не регламентируются.

Весенние рулетики

500 г пшеничной муки, 10 г соли, 250 г креветок, 250 г ростков бамбука или зеленого перца, 500 г вареного куриного мяса, 150 г грибов, 5 г глютамата натрия, 25 мл поварского вина, 25 г соевого соуса, 25 г кунжутного масла, 500 г арахисового масла (расходуется около 150 г).

Смешать муку и 5 г соли, влить воду и тщательно перемешать. Затем, постепенно доливая воду, приготовить однородную жидкую пасту. Оставить на 30 минут.

Поставить сковороду на слабый огонь. Влить немного пасты так, чтобы получился тонкий лист, обжарить до готовности и вынуть. Израсходовать таким образом всю пасту.

Нарезать тонкой соломкой креветки, ростки бамбука, грибы и куриное мясо. Обжарить во фритюре в течение одной минуты креветки, добавить ростки бамбука, грибы и жарить до готовности. Добавить соль, соевый соус, глютамат натрия и вино, затем куриное мясо и немного бульона. Несколько минут непрерывно помешивать, а затем загустить крахмалом.

Положить начинку на жареные листы, скатать рулетики (длиной 7 см) и залепить тестом с обоих торцов.

На среднем огне разогреть на сковороде масло и, когда оно станет достаточно горячим, положить рулетики и жарить их до золотисто-коричневого цвета. Вынуть, слить масло и подавать на стол.

Жасминовый чай

На 4 порции: 4 ч. ложки жасминового чая, 2,4 стакана кипятка.

Всыпать чай в нагретый заварочный чайник. Запить кипяток и оставить настаиваться в течение 4 минут.

Помешать и разлить по чашкам.

 

ПРИПРАВЫ, СПЕЦИИ И СОУСЫ

 

Кунжутное масло

Его получают на маслобойнях из жареных семян кунжута. Это масло обладает приятным запахом и применяется для холодных и вегетарианских блюд, а также добавляется в начинку и готовые блюда.

Чем гуще и темнее масло, тем оно более ароматно. Кунжутное масло оживляет другие вкусовые компоненты. При использовании кунжутного масла в процессе приготовления необходимо соблюдать осторожность, так как оно быстро пригорает. Китайские повара обычно добавляют несколько капель масла перед снятием блюда с огня.

Уксус

Это кислая приправа. В китайской кухне используется для уничтожения запаха рыбы, дичи, нейтрализации жиров и размягчения костей, кроме того, в качестве маринада для рыбных блюд и свиных ребер. Китайский уксус приготавливается из сои и, в отличие от спиртового, полезен для здоровья.

Имбирный уксус

2 ст. ложки корня имбиря (порошок), 2 ст. ложки столового уксуса (лучше рисового), 2ст. ложки воды, по щепотке соли и сахара, 0,5 ч. ложки соевого соуса, 0,5 ч. ложки кунжутного или растительного масла.

Смешать имбирь с уксусом, добавить воду. Все тщательно перемешать. Всыпать в получившуюся смесь соль, сахар и налить соевый соус. Затем прибавить кунжутное масло или, если такового нет, растительное масло, в котором обжаривали репчатый лук. Кунжутное масло можно также заменить растительным маслом, в котором прожарили семена кунжута.

Рисовый уксус

Самый мягкий из всех уксусов со сладким вкусом. Существует несколько сортов рисового уксуса. Лучше покупать светлый уксус для кисло-сладких блюд и темный — для соусов. Вместо рисового уксуса можно использовать яблочный.

Уксус чинь-кьянь

Наиболее известная марка китайско черного уксуса. Черные сорта уксуса изготавливают из зерновых (за исключением риса) и выдерживают для приобретения сложного запаха, напоминающего запах копченостей, имеют легкую приятную горечь. Можно заменить хересом или красным винным уксусом.