Так, вы меня слушаете. И что теперь?

 

Даже если вы заинтересовались, резко отказаться от мяса или даже снизить его потребление будет для многих довольно сложно. Займитесь борьбой за живучесть: ешьте дикую рыбу, органическое мясо птицы, говядину на травяном (а не зерновом) откорме, а если свежая рыба для вас не вариант – экологически чистую консервированную рыбу, например дикого лосося, «выловленного на удочку» тунца, сардины и макрель. Впрочем, я порекомендую вам ограничить количество порций мяса до трех или менее в неделю и отказаться (нет, у меня нет здесь финансовых интересов) от всего переработанного мяса.

 

 

Дорогое молоко…

 

Молочные продукты делаются из молока, выделяющегося из молочных желез животных. В категорию молочных продуктов попадают само молоко, все сыры (чеддер, швейцарский, американский, «Джек», гауда), творог, сливки, сливочный сыр, сметана, мороженое, джелато (итальянское мороженое), сливочное масло и йогурт. Как уже говорилось во второй главе, вы, наверное, могли бы подумать, что присутствие гормонов, факторов роста (ИФР-1), жиров и химических загрязнителей (остатков пестицидов, антибиотиков, афлатоксинов, меламина) приведет к разрастанию гормонально-чувствительных клеток рака груди[255]. Тем не менее разные исследования показывают, что потребление молока может увеличить, сократить или никак не влиять на риск развития рака молочной железы, поэтому, естественно, метаанализ, объединяющий тонны исследований, приходит к выводу, что молочные продукты не вредят[256]. Здоровая связь между молочными продуктами и железистыми тканями груди, судя по всему, вызывается защитными свойствами кальция, витамина D, бутирата, лактоферрина и конъюгированной линолевой кислоты[257].

 

Приструните жир

 

Подождите, подождите, отложите в сторону мороженое. На что нужно обратить внимание в тех исследованиях, которые говорят об опасности? Маложирные молочные продукты, похоже, не вызывают проблем с грудью (и в некоторых исследованиях коррелируют со снижением риска рака груди[258]), а вот насыщенные жиры в цельном молоке довольно-таки настораживают. В эпидемиологическом исследовании LACE («Жизнь после рака») у женщин, переживших рак груди и употреблявших в пищу как минимум одну порцию жирных (не обезжиренных) молочных продуктов в день, на 49 % повышалась смертность по сравнению с теми, кто ограничил себя половиной порции в день[259]. Серьезно – молоко опасно? Дело тут вот в чем: в отличие от своих сородичей столетней давности, которых выращивали на пастбищах, современные молочные коровы – это генетически модифицированные организмы (ГМО), которые постоянно дают молоко во время беременности, а если точнее, всю свою жизнь, потому что после рождения теленка их вскоре осеменяют снова, и они, по сути, все время беременны – это состояние значительно повышает уровень эстрогена в молоке[260]. Эти эстрогены живут в основном в жирах, так что вы употребляете в пищу намного больше топлива для рака из цельного молока (даже органического[261]), и, возможно, именно этим объясняется скачок смертности, наблюдаемый в исследовании LACE.

Прежде чем вы получите дневную дозу кальция из вкуснейшего куска сыра, давайте поговорим подробнее о вредных жирах. Вредные жиры непосредственно помогают нашим главным убийцам: заболеваниям сердца, раку, инсультам, ожирению, болезни Альцгеймера и диабету. Мы уже обсудили полезные жиры в третьей главе, но вот вредные жиры – совсем другая история. Один из главных и однозначных врагов – трансжиры; поскорее отправьте их подальше от вашего стола любым транспортом.

 

Наши главные враги – трансжиры, искусственные, содержащиеся в фастфуде, выпечке и во многих других готовых продуктах. Но, даже избегая «мусорную еду», мы можем получать трансжиры в пищу с мясом и молоком.

 

Они встречаются в пирогах, пончиках, маргарине, кондитерском жире, жареной курице, попкорне из микроволновки и картошке фри. С таким же успехом вы можете вколоть Crisco (кулинарный жир) прямо себе в артерии, чтобы кровообращение со скрипом остановилось. Когда в Дании запретили трансжиры, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний уменьшилась на 50 %[262]. Эти искусственные жиры обозначаются всякими умными и невинными с виду терминами вроде «частично гидрогенизированное масло» или «стеараты». Не дайте себя обмануть надписью «Без трансжиров» на коробке или контейнере: внимательно читайте списки ингредиентов, чтобы быть точно уверенными, что вам тайком не подсовывают трансжиры. Трансжиры – фактор риска онкологического заболевания. В исследовании, проведенном в Греции, где большинство жителей придерживаются средиземноморской диеты, использование маргарина всего раз в неделю повышало вероятность заболеть на 5 %[263]. Пациентки с раком груди, которые ежедневно ели сливочное масло, маргарин или сало, на 67 % чаще страдали от рецидивов, а смертность среди тех, кто употреблял много жиров, была на 212 % выше, чем среди тех, у кого в рационе жиров было меньше[264]. В общем, от трансжиров, может быть, дольше не портится еда, но зато от нее быстрее портитесь вы.

 

Современные коровы питаются кормами, содержащими огромное количество гормонов, и беременны всю жизнь. Это повышает уровень эстрогена в их молоке.

 

Даже избегания «мусорной еды» может оказаться недостаточно. Единственный другой источник трансжиров в природе – это мясо и молоко. Да, вы правильно меня услышали. После того как в 2018 году запретили трансжиры в переработанной пище, мясо и молоко животных – это источник большинства трансжиров, ежедневно употребляемых в Америке[265]. Животные трансжиры из всех мясных и молочных источников (в том числе и не коровьего мяса и молока) повышают уровень «вредного» холестерина (ЛПНП) и понижают уровень ЛПВП («хорошего» холестерина) – точно так же, как и искусственные[266]. Риск болезней сердца повышается на 23 % на каждые 2 % калорий, получаемых из трансжиров[267].

Для вашей груди вредны не только трансжиры, но и насыщенные жиры. Исследовательский центр в Сиэтле наблюдал за 4400 пациентками, у которых еще не случилось рецидива рака груди: 3 % из них умерли в течение семи лет[268]. Самый высокий уровень потребления трансжиров привел к повышению смертности на 78 %, а самый низкий уровень потребления насыщенных жиров – на 41 %. Насыщенные жиры – твердые при комнатной температуре (как сливочное масло), их получают из животных источников: сыра, молока, масла, сливок, мяса, яиц. Как вы думаете: когда пациентки переходят на более здоровое питание, по какому продукту они обычно больше всего скучают? Подсказка: в нем куча гормонов, калорий, холестерина, соли и насыщенных жиров.

 

Трансжиры в составе продуктов питания дольше сохраняют их свежесть, зато от них быстрее портитесь вы.

 

По сыру. Что вы там говорите? А, вы кричите: «Не-е-ет!» Я вас понимаю. Но после изучения неопровержимых доказательств опасности насыщенных жиров для здоровья я отказалась от своей порции манчего. Вы хотите знать, почему сыр и пицца (тот же сыр) идут на первом и втором местах среди всех источников жира у американцев? Все дело в том, что сыр соленый, жирный, липкий и невероятно вкусный, а еще он вызывает привыкание, как настоящий наркотик. На производство килограмма сыра уходит 10 кг молока, так что в кусочке сыра содержится 72 % жира и 26 % белка. Белок казеин при переваривании превращается в опиоид казо морфин, который стимулирует те же мозговые рецепторы, что и морфий, только в 10 раз слабее. Но даже этого достаточно, чтобы заставить вас вернуться за еще одним, «ну точно последним», кусочком пиццы.