Завдання 1. Вивчення видів консистенції товарів

Хід роботи. Використовуючи набори зразків, визначити і про­вести ідентифікацію їх консистенції. Спочатку візуально визначи­ти групу за консистенцією; тактильно обстежити тверді продукти, шляхом їх простукування, натискання, м'які - розмазуванням шпа­телем і рідкі - стіканням зі шпателю або ложки.

Типовість консистенції зразків визначити методом порівняння з еталоном або описом у стандарті.

Для виконання роботи використовують такі зразки: цукор-пісок, цукор-рафінад, борошно, крохмаль, печиво, хліб, джем, огірки солоні, яблука свіжі, сметану, сироп, мед, сік, пластмасові вироби, креми косметичні, зубні пасти тощо.

Результати роботи оформити у вигляді табл. 1.1.

Таблиця 1.1.

Вивчення видів консистенції товарів

Назва зразка	Характеристика консистенції		Група, підгру­па за класифі­кацією	Висновок про відповідність стандарту
	еталон за НД	дослідного зразка

 

Завдання 2. Охарактеризувати параметри консистенції запро­понованих продуктів за допомогою визначених термінів чи най­більш розповсюджених асоціаційних характеристик

Хід роботи. Для опису параметрів консистенції оцінювачам у довільному порядку надається серія закодованих тризначними ко­дами зразків та пропонується описати їх параметри (у табл. 2.1).

Тверді зразки слід подавати рівними за розміром шматочка­ми, а рідкі зразки - у спеціальних однакових за розміром та фор­мою посудинах.

Кандидатам в оцінювачі виставляються бали:

3 бали - за правильну ідентифікацію параметрів та опис за допомогою відповідної асоціації;

2 бали - за опис загальними термінами;

1 бал - за ідентифікацію й опис у процесі обговорення;

0 балів - якщо кандидат не може сприйняти дану характе­ристику.

Загальна кількість можливих балів має складати не менше 65 % (при визначенні 3 зразків - 9 балів (100 %).

Таблиця 2.1.

Опис параметрів консистенції досліджуваних зразків

Продук­ти (коди зразків)

Асо­ціації

Бали

Опис за тер­мінами

Бали

Опис у про­цесі обго­ворення

Бали

Характе­ристика не сприйма­ється

Бали

 

Завдання 3. Застосування тактильних відчуттів при дослі­дженні якості засобів гігієни ротової порожнини

Хід роботи. Для засобів гігієни ротової порожнини органолептичними показниками є: зовнішній вигляд, однорідність, колір та запах. За органолептичними показниками зубні пасти повинні відповідати вимогам стандарту ГОСТ 7983-82 «Пасты зубные. Общие технические требования». Методика визначення цих показників полягає у визначенні зовнішнього вигляду, однорідності за допомогою так­тильних відчуттів; одночасно визначають колір і запах.

Взяти невелику кількість зубної пасти, нанести її на скляну гладку пластину або білий гладкий папір і розтерти пальцями по поверхні. Встановити на дотик наявність або відсут­ність крупинок у пасті (згідно з ГОСТ 7983-82). Результати до­сліджень запропонованих зразків зубних паст оформити у вигляді табл. 3.1.

Таблиця 3.1.

Найменування зубної пасти	Характеристика зовнішнього вигляду та однорідності		Висновок про відпо­відність показника
	за НД	фактично

Висновок за результатами.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

Базова

1. Ємченко І.В., Троякова А.О., Батутіна А.П., Барна М.Ю., Мартинюк М.М., Гавриляк М.Я. Сенсорний аналіз: Практикум. Навчальний посібник. – Л., ВФ Афіша, 2009. – 328 с.

2. О.В. Сидоренко. Сенсорний аналіз. – К.: КНТЕУ, 2002.

Допоміжна

1. ДСТУ ІСО 6564:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створення флейвору.

2. ДСТУ ІСО 6658:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. Загальні настанови.

3. ДСТУ ІСО 3972:2005. Дослідження сенсорне. Визначення чутливості.

4. ДСТУ ІСО 4120:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. Трикутний метод.

5. ДСТУ ІСО 4121:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. Ранжування харчових продуктів за допомогою методів із використанням шкал та категорій.

6. ДСТУ ІСО 5495:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. Метод парного порівняння.

7. ДСТУ ІСО 8587:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. Ранжування.

8. ДСТУ ІСО 8588:2005. Дослідження сенсорне. Метод «А – не «А».

9. Кантере В.М. Сенсорний анализ продуктов питания: монография / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. – М.: Типография РАСХН, 2003. – 400 с.

10. Малигіна В.Д. Основи сенсорного аналізу / В.Д. Малигіна, Л.Д. Титаренко. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2004.

Інформаційні ресурси

1. www.bookap.by.ru/razvit/mnem/oglav.shtm - тактильні, слухові, зорові та смакові вправи.

2. www.lambre.net.ua/ua/enigma_nose.php - парфумерний словник.

3. www.latte.ru/snfo/8/coffee_production/ - чай, кава.

4. www.minagro.kiev.ua/page/?2754 – м’ясна та молочна продукція.

5. www.propivo.ru/prof/technology/0601/ekzameny.htm - пиво.

6. www.test.org.ua - повний варіант дослідження якості товарів.

7. www.vinum.ru/book/etiketka.php - вино.