Приготовление полуфабрикатов из птицы,

дичи и кролика и требования к ним

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготовляют из них порционные полуфабрикаты и рубленную массу.

  Перед тепловой обработкой целые тушки формируют(заправляют), чтобы они имели компактную форму, более равномерно прогревались и легче порционировались.

  Существует несколько способов формовки тушек: «в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки», а также более современные способы: формовка с помощью эластичной сетки или перевязывание шпагатом.

  Наиболее широкое распространение получила заправка «в кармашек». Для этого концы обрубленных ножек вкладывают в разрезы кожи, сделанные по обе стороны брюшка в нижней его части. При заправке «в одну нитку» или «в две нитки» тушку птицы перевязывают ниткой или двумя нитками с помощью поварской иглы.

  Крупную дичь формируют так же, как сельскохозяйственную птицу.

  Для заправки мелкой дичи используют особые способы: «в муфточку» или «клювом». В «муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку. «Клювом» заправляют дичь с длинным клювом. Для этого раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их и прижимают к грудной части. Голову прижимают к тушке. В окорочках поварской иглой делают отверстие и пропускают в отверстие клюв, скрепляя перевитые ножки.

   Для отделения филе тушку птицы укладывают на спинку, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки. Снимают кожу с филейной части. Затем подрезают мякоть по выступу грудной кости и снимают сначала одно филе с крыльной косточкой, а затем другое. Полученное филе делят на большое и малое. Плечевую косточку зачищают и отрубают утолщенную часть. С большого филе срезают пленку, затем с помощью ножа обнажают сухожилие, которое частично удаляют, оставшуюся часть перерезают в двух- трех местах. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие. Зачищенное филе формуют.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, фазанов, рябчиков, куропаток, тетеревов. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Для рагу нарезают куски птицы, дичи, кролика массой 30…40г по 2…3шт. на порцию.

Для плова нарезают куски птицы, дичи, кролика массой 25…30г по 4…5шт. на порцию.

Для кролика на вертеле используют куски, нарубленные из спинной части кролика, массой 40…50г каждый.

  Рубленые полуфабрикаты. Котлетную массу приготовляют из птицы, дичи, кролика. У дичи используют только филе. Мякоть отделяют от костей, нарезают кусочками. Черствый пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта без корок размачивают в воде или молоке, отжимают. Подготовленное мясо птицы, внутренний жир и хлеб пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, перемешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Массу взбивают. Иногда в массу добавляют маргарин или сливочное масло. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Полуфабрикатам котлет придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, панируют в сухарях.

  Полуфабрикаты котлет пожарских формуют по 2…3шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (хлеб нарезанный кубиками).

  Полуфабрикаты котлет гатчинских готовят из филе дичи, придают им заостренные концы, панируют в фигурной панировке.

  Полуфабрикатам биточков придают округло-приплюснутую форму, их обычно не панируют, так как часто используют для припускания.

Биточки фаршированные – изделия овальной формы, фаршированные мелкорублеными шампиньонами, панированные в сухарях.

Зразы-изделия овальной формы, фаршированные омлетной массой с овощами, без панировки.

Кнельную массу готовят из мякоти без кожи птицы или филе дичи. Пшеничный хлеб замачивают в молоке или сливках и слегка отжимают Мякоть птицы пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза, добавляют подготовленный хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Добавляют яичные белки, взбивают. Используют для фарширования котлет из филе птицы, приготовления клецек и паровых котлет, кнелей, муссов и др.

Промышленное производство полуфабрикатов из птицы. Процесс обработки птицы очень трудоемкий, поэтому целесообразно вырабатывать полуфабрикаты из птицы в специализированных цехах. На предприятия общественного питания поступает широкий ассортимент полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, уток, гусей: целые тушки, подготовленные к кулинарной обработке; окорочка, бедро, голень, филе, шейки, суповые наборы, наборы для студня, а также котлеты особые и др.

Использования пищевых отходов. Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке: ножки ошпаривают,снимают кожу, отрубают коготки, шейки и крылья опаливают, зачищают от пеньков, промывают; гребешки ошпаривают, снимают пленку; желудки освобождают от содержимого, сдирают внутреннюю пленку; сердце разрезают и удаляют сгустки крови; печень отделяют от желчного пузыря. Все субпродукты промывают. Используют для приготовления бульонов и студня. Печень используют для супов-пюре и паштетов, а желудки, сердце и крылья – для рагу.

Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Шейки дичи обрабатывают, так же как и птицы.

Требования к качеству полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика. Тушки птицы, дичи, кролика должны быть чистыми и сухими; цвет и запах - свойственными данному виду птицы или кролику; консистенция мякоти – плотной, упругой. Котлеты натуральные должны быть без кожи и пленки, плечевая косточка длинной 3…4см зачищена от мякоти. Форма филе птицы – овальная, цвет – бело-розовый; консистенция – упругая, плотная. К панированным котлетам из филе предъявляют те же требования, но их поверхность покрыта ровным слоем панировки. Изделия из котлетной массы должны быть правильной формы; панировка – равномерной без трещин; консистенция – мягкой. Изделия должны иметь запах свежего мяса.

Срок хранения тушек и порционных полуфабрикатов при температуре 4…8С не более 48ч. Наборы для студня, рагу, супов хранят не более 12 ч.