Кулинарная разделка туш мелкого скота

  После размораживания целую тушу(или свиную полутушу) разрубают поперек по выступу тазовой кости на две половину: переднюю и заднюю.

   При разделке передней части вначале отделяют лопаточную часть, отрубают шейную часть(у свинины её отделяют от корейки в конце разделки передней части), оставшуюся часть туши разрубают вдоль на две половины, хребтовую кость вырубают. Полученные куски мякоти с реберными костями разрубают в продольном направление на две части: грудинку и корейку. Ширина корейка по всей длине должна быть одинаковой (длина ребер не более 8см).

   При разделке свиной туши отделяют лопатки и срезают шпик со спинной части, оставляя его слоем толщиной не более 1 см.

   Полученные отрубы туши подвергают обвалке и зачистке. В результате разделки и обвалки туш мелкого скота получают следующие части: лопаточную, корейку, грудинку, тазобедренную и шейную.

   Приготовление мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты из мяса делятся на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые.

   При приготовлении мясных полуфабрикатов применяют специальные приемы: нарезания, отбивания, подрезания сухожилий, шпигование, маринования.

   Нарезание-мясо нарезают поперек волокон для меньшей деформации куска при тепловой обработке.

   Отбивание - нарезанные куски отбивают специальными тяпками. Это разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, что способствует равномерной тепловой обработке и сохранению формы полуфабриката.

    Подрезание сухожилий - сухожилия подрезают в нескольких местах для того, что бы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

    Панирование - этот прием применяют для уменьшения потерь влаги и образования на поверхности красивой хрустящей корочки. Применяют различные виды панировки: мучную, белую, красную (сухарную), фигурную из пшеничного хлеба, для фирменных блюд- кунжут, стружку миндаля, кокоса и др. Чтобы панировка лучше держалась, продукт смачивают в льезоне.

   Шпигование-для повышения сочности, улучшения вкусовых качеств мясо шпигуют шпиком, кореньями.

   Мариновнаие-порционные и мелкие куски мяса маринуют для лучшего размягчения соединительной ткани при тепловой обработке, придания особого вкуса и аромата.

 

Полуфабрикаты из говядины

  Крупнокусковые полуфабрикаты. Для ростбифа нарезают куски мякоти массой 1,5… 2 кг. из вырезки, толстого и тонкого краев - используют для жарки.

   Для говядины тушенной и говядины шпигованной нарезают куски мяса массой 1,5…2,5кг из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон(или под углом 45) морковью, белыми кореньями с помощью ножа или шпигованной иглы.

   Для мяса отварного мякоть грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, покромки туш I категории нарезают массой 1,5…2кг.

      Порционные полуфабрикаты. Для бифштекса мясо нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2…3см, слегка отбивают и придают округлую форму; филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4…5см, придают округлую форму, но не отбивают.

   Для лангета мясо нарезают под углом 45 из тонкой части вырезки толщиной 1…1,5см по два куска на порцию, слегка отбивают.

   Для антрекота мясо нарезают из толстого и тонкого краев по одному куску на порцию толщиной 1,5…2см, отбивают и придают овально-продолговатую форму, подрезают сухожилия и пленки.

    Для ромштекса мясо нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, по одному куску на порцию толщиной 1см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют.

    Для зраз отбивных мясо нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части по 1…2 куска на порцию толщиной 1…1,5см, отбивают до толщиной 0,5см, кладут фарш, свертывают в виде рулетика, скрепляют ниткой или шпажкой.

    Для приготовления говядины духовой мясо нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 2…2,5см по 1…2 куска на порцию.

    Мелкокусковые полуфабрикаты. Для бефстроганов используют мясо из обрезков вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги толщиной 1…1,5см; его отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длинной 3…4см, массой 5…7см.

    Для поджарки мясо нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками 10…15г.

    Мясо для шашлыка нарезают из вырезки кусочками 30…40г.

  Для азу мясо нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3…4см, массой 10…15г.

  Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками 30…40г.