Обработка нерыбного водного сырья

К нерыбному водному сырью относятся морепродукты и речные раки. Наибольшую пищевую ценность имеют устрицы, мидии, крабы, креветки, кальмары, речные раки и морская капуста.

Устрицы поступают живыми в закрытых раковинах, в замороженном виде и в виде консервов. Раковины тщательно промывают в холодной воде и открывают ножом. Открытие раковины нельзя хранить.

Мидии поставляют живыми в раковинах, замороженными в блоках и консервированными. Раковины очищают от загрязнения, выдерживают в холодной воде несколько часов, промывают и варят. Вареное мясо отделяют от створок, промывают.

Крабы поступают варено-морожеными. Их разделывают после варки.

Креветки поступают сыроморожеными или варено-морожеными, сушеными, консервированными. Замороженные креветки оттаивают на воздухе, затем промывают и варят.

Кальмары поступают замороженными, разделанными (тушки)и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Размораживают кальмаров в холодном виде, затем удаляют остатки внутренностей, хитиновые пластинки и пленку. Она будет сниматься легче, если опустить кальмаров в воду на 3…5 мин. Обработанные тушки и филе промывают.

Речные раки поступают живыми, свежеморожеными и варено-морожеными. Раков разделывают после варки, используя специальные щипцы.

Морская капуста выпускается в мороженом, сушеном и консервированном виде. Замороженную морскую капусту оттаивают в холодном виде, промывают, сушеную перебирают, замачивают в холодной воде на 10..12 ч, промывают. Варят морскую капусту несколько раз, сливая воду для удаления излишнего йода.

Использование пищевых отходов. К пищевым отходам относят головы(без жабр), кости, кожу, плавники, икру, молоки, визигу, жир, хрящи, пузыри, чешую. Головы, кости, плавники и кожу используют для приготовления бульонов. Икру и молоки добавляют в паштеты и форшмак. Приготовленную икру подают как холодную закуску. Используют её так же для осветления бульонов. Чешую используют для приготовления желированных блюд. Обработанную визигу используют для фаршей.

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Рыбные полуфабрикаты должны быть тщательно зачищены от остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови. Филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи, без плавников. Мякоть без глубоких надрезов, хорошо держится на кости. Подготовленные тушки и звенья охлаждают и хранят 24 ч при температуре 2…6С. Изделия из рыбной котлетной массы хранят не более 24 ч при такой же температуре. Порционные полуфабрикаты сразу направляют на тепловую обработку.

 

Механическая кулинарная обработка мяса

И морепродуктов

 

Характеристика сырья

  На предприятия общественного питания мясо крупного рогатого и мелкого скота поступает в остывшем, охлажденном и замороженном виде.

  По упитанности говядина, баранина и козлятина бывают I и II категории, свинина- мясная, обрезная, жирная.

Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, телятина- тушами, свинина- полутушами и тушами.

Многие предприятия питания снабжаются крупнокусковыми, порционными, мелкокусковыми и рублеными и полуфабрикатами.

Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.

Благодаря содержанию значительного количества полноценных белков, жира, минеральных веществ(соединения фосфора, калия, кальция, натрия, железа, магния), витаминов групп  B, PP, D мясо является высокопитательным продуктом. Мясо содержит экстрактивные вещества, возбуждающие пищеварительные железы, которые выделяют желудочный сок и повышают усвояемость организмом питательных веществ.

  При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведческой маркировки.

  Мороженное мясо размораживают тушами, полутушами и четвертинами, повышенными на крючья или уложенными в штабеля в специальных камерах.

 

	Мясо

                

Остывшее

Охлажденное

Мороженное

                  

                         

 

 

Разделка туш

Приготовление полуфабрикатов

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов

  

 

 

Натуральных

С хлебом

В панировке

Без панировки

Мелкокусковых

Рубленых

Порционных

Зачистка от клейм и загрязнений

 

 

Схема механической кулинарной обработки

 

Медленное оттаивание осуществляют при температуре 6…8С в течение 3..5 сут. При таком режиме почти полностью сохраняются питательнее вещества продукта.

  Быстрое размораживание проводят 12…24 ч при температуре 20…25 С. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к снижению его пищевой ценности.