Влияние условий окружающей среды на развитие микроорганизмов .

Физические факторы.   Психрофилы, мезофилы и терофилы.

 Термоустойчивость вегетативных клеток и спор. Стерилизация и пастеризация пищевых продуктов, асептическое консервирование. Механизм действия высоких температур на микроорганизмы. Холоустойчивость микроорганизмов, механизм действия низких температур.  Основы хранения сырья и пищевых продуктов при низких температурах.

 Действие на микроорганизмы ультрафиолетовых лучей, ВЧ и СВЧ – энергии, ионизирующих излучений, ультразвука.

Влажность среды. Понятие о гидрофитах, мезофитах, ксерофитах. Понятие о явлении плазмолиза клеток. Осмофильные и галофильные микроорганизмы, их роль в процессах порчи пищевых продуктов.Методы консервирования, основанные на влиянии влажности среды и концентрации растворенных в ней веществ на микроорганизмы.

Химические факторы.

 Отношение микроорганизмов к рН среды. Окислительно-восстановительный потенциал среды, его использование для регулирования роста и жизнедеятельности микроорганизмов.

Антисептики и химические консерванты, их использование для консервирования пищевых продуктов.

Биологические факторы.

Понятие об основных формах взаимоотношений между микроорганизмами, микро- и макроорганизмами, метабиозе, симбиозе, антагонизме, паразитизме, хищничестве. Их значение в процессах производства и в практике хранения пищевого сырья и продуктов.

Активный антагонизм, связанный с образованием антибиотиков. Основные свойства антибиотиков, механизм и характер их действия. Использование антибиотиков для обработки пищевого сырья.

  Использование комбинированного действия на микроорганизмы факторов различной природы с целью улучшения качества и сокращения потерь пищевых продуктов.

4. Источники инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами.

Почва как источник загрязнения пищевого сырья и продуктов микроорганизмами, вызывающими их порчу. Сроки выживания в почве патогенных микроорганизмов. Санитарная оценка почвы по микробиологическим показателям. Методы очистки почвы.

Микрофлора воды. Численность и видовой состав микроорганизмов природных вод.

 Очистка и обеззараживание питьевой воды. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к питьевой воде.

Микрофлора воздуха. Видовой и количественный состав микрофлоры воздуха. Способы очистки воздуха от микроорганизмов. Влияние микрофлоры воздуха на качество пищевого сырья и продуктов. Микробиологические показатели санитарной оценки воздуха производственных помещений, цехов, холодильных камер.

Микрофлора тары и упаковочных материалов.

Значение санитарного состояния тары и упаковочных материалов при хранении пищевого сырья и продуктов. Численность и видовой состав микрофлоры тары и упаковочных ма-

териалов в зависимости от вида тары, структуры поверхности, степени использования, условий содержания.

Микрофлора тела человека.

 Численный и видовой состав нормальной микрофлоры кожи человека, полости рта, дыхательных путей. Непостоянная микрофлора кожи, полости рта, дыхательных путей; ее влияние на инфицирование пищевого сырья и продуктов микроорганизмами.

Нормальная микрофлора желудочно-кишечного тракта, ее численность, видовой состав, значение для организма.

Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы кишечника больных и бациллоносителей, возможность и пути инфицирования ими пищевых продуктов.

Микробиологический контроль качества и безопасности пищевого сырья и продуктов.

Микробиологические критерии безопасности пищевого сырья и продуктов. Методы контроля качества сырья и продуктов.

Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах. Санитарно-показательное значение бактерий группы кишечной палочки (БГКП).