Источники света, используемые на предприятиях общественного питания, - это лампы накаливания и люминесцентные.

• Лампы накаливания, вакуумные или с криптоновым наполнением, характеризуются малой долей энергии, превращаемой в световую (до 6%), сильным тепловым излучением, преобладанием желтых и красных частей спектра в видимом излучении, что значительно отличает его от дневного света.
• Лампы люминесцентные ртутные низкого и высокого давления характеризуются незначительным излучением в красной части спектра, что приближает их излучение к дневному свету, но вместе с тем искажает передачу красных и оранжевых тонов. Энергии, превращаемой в световую, здесь гораздо больше, чем в лампах накаливания, а тепловое излучение незначительно. Однако серьезным недостатком люминесцентных ламп является колебание светового потока, что вызывает повышенное утомление зрения и искаженное восприятие движущихся предметов (стробоскопический эффект), что может стать причиной производственного травматизма.

Арматура - это устройство, предназначенное для рационального перераспределения светового потока, защиты глаз от чрезмерной яркости, предохранения источника света от механических повреждений, а окружающей среды - от осколков при возможном разрушении лампы.
На предприятиях общественного питания рекомендуется применять закрытую арматуру, отраженного или рассеянного светораспределения - кольцевые, люцетта, молочный шар.

В соответствии с гигиеническими требованиями освещенность на рабочих поверхностях должна составлять (в люксах):

• в залах, буфетах, горячих и холодных цехах, доготопочных и заготовочных цехах, моечных при использовании ламп накаливания - 100, люминесцентных - 200;
• в вестибюлях, гардеробных, умывальниках, туалетах, на лестницах при использовании ламп накаливания - 50, люминесцентных - 75;
• в охлаждаемых камерах с лампами накаливания - 30;
• в кондитерских цехах и на раздачах с лампами накаливания - 200, люминесцентными - 300.

 

 

Гигиенические требования к канализации

 

Важное санитарное и эпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.
Канализацией называется система, при помощи которой все жидкие фекально-хозяйственные и производственные нечистоты поступают в замкнутую сеть подземных канализационных труб для отвода их за пределы населенного пункта и очистки. В 1 г человеческих фекалий до 400 млн бактерий, среди которых встречаются и патогенные. Таким образом, канализация имеет важное оздоровительное значение, так как способствует улучшению санитарного состояния почвы, грунтовых вод и воздуха.
В настоящее время действует планово-регулируемая система очистки от мусора, предусматривающая ежедневный вывоз его за пределы города. При этом важной гигиенической мерой является тщательная изоляция мусора как в процессе его хранения в мусоросборниках, так и при транспортировке. Подсчитано, что из одного находящегося в антисанитарных условиях мусорного ящика летом может выплодиться несколько десятков тысяч мух в сутки. Для сбора и вывоза твердых отбросов наиболее приемлема с гигиенической точки зрения система сменных контейнеров.

Гигиенические требования к канализации:

• предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа);
• сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть;
• производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки;
• при оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети;
• при размещении предприятий на неканализованных участках предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления производственных и бытовых сточных вод. На территории оборудуется бетонированная яма для приема производственных сточных вод с обязательным устройством гидравлического затвора. Дворовая уборная и бетонированная яма должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений;
• сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается;
• прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком залов, производственных и складских помещений предприятий общественного питания не допускается;
• в помещениях предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации не могут быть объединены с общими домовыми канализационными сетями;
• в тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

 

Гигиенические требования к вентиляции

 

В создании необходимого санитарно-гигиенического режима производства и нормальных условий труда большое значение имеет вентиляция.
Посредством вентиляции из производственных помещений предприятия удаляются излишняя влага, газы, пыль, тепло.
Чистота воздуха помещений зависит от того, насколько часто его заменяют наружным воздухом.
Для этих целей применяют естественную и искусственную вентиляцию.

Общие гигиенические требования к вентиляции предприятия общественного питания сводятся к следующему:

• вентиляционными устройствами должны быть обеспечены все нуждающиеся в них помещения;
• вентиляция должна обеспечить параметры воздушной среды, заданные санитарными нормами;
• все помещения предприятий должны быть обеспечены устройствами, усиливающими естественный воздухообмен;
• при выборе и устройстве искусственной вентиляции следует учитывать мощность в целом и назначение отдельных помещений предприятия;
• вентиляционные системы отдельных групп помещений должны быть раздельными, а при размещении предприятия в здании иного назначения вся вентиляционная система предприятия должна быть отделена от вентиляции основного здания;
• места забора воздуха должны обеспечивать максимальное соответствие его гигиеническим нормам, а места выброса удаляемого воздуха - отсутствие обратных токов загрязненного воздуха в помещение.

Естественная вентиляция осуществляется за счет проветривания и аэрации через различные проемы (форточки, фрамуги, двери и т.д.) или путем фильтрации через поры и неплотности наружных ограждений. Она осуществляется за счет разниц температур и давления воздуха внутри помещения и снаружи. Естественная вентиляция зависит от ряда случайных факторов и имеет кратность воздухообмена не более 0,5, что недостаточно для удаления вредностей из производственных помещений. Поэтому на предприятиях общественного питания применяется искусственная вентиляция с помощью вентиляционных систем.