Оптимальные и допустимые параметры воздушной среды на предприятиях общественного питания

Введение

 

Одним из важнейших условий обеспечения населения доброкачественными продуктами питания является знание работниками предприятий общественного питания основ гигиены и санитарии.
Санитария и гигиена входят в комплекс медицинских наук и тесно связаны с такими дисциплинами, как микробиология, технология приготовления пищи, организация предприятий общественного питания и др.

Гигиена - наука о создании оптимальных научно обоснованных условий жизни населения. Она разрабатывает мероприятия как по предупреждению и устранению неблагоприятных воздействий факторов внешней среды, так и по использованию благоприятного влияния на здоровье человека. Гигиена в переводе с греческого (hygeinos) означает «целебный», приносящий здоровье.

Гигиена неразрывно связана с санитарией (от латинского sanitas - здоровье), содержанием которой является осуществление на практике мероприятий, разработанных гигиеной.

Основными задачами гигиены питания являются изучение физиологических потребностей и разработка количественных и качественных нормативов питания различных групп населения в зависимости от условий труда, быта, возраста, пола, климата, разработка мероприятий по защите пищевых продуктов от влияния вредных факторов внешней среды; изучение причин возникновения алиментарных заболеваний инфекционной и неинфекционной природы и организации мероприятий по их профилактике; разработка методов действенного санитарного надзора.
Качество пищевых продуктов обеспечивается системой законодательных, организационных и производственных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации.
Знание основ рационального питания, гигиенических требований к пищевым продуктам, а также принципов организации охраны продуктов питания от попадания вредных веществ необходимо в будущей практической деятельности инженеров-технологов.

 

 

Гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий общественного питания

 

Человек и окружающая его среда неразрывно связаны между собой. К факторам окружающей среды относят воздушную среду, воду, почву, пищу и др. Все факторы внешней среды, живой и неживой природы находятся в состоянии подвижного равновесия и оказывают постоянное непосредственное воздействие на организм человека. Изменение состава или интенсивности факторов среды может отражаться на самочувствии, работоспособности и состоянии здоровья человека.

Проблемы охраны окружающей среды приобрели особую актуальность в условиях научно-технической революции. В результате интенсивной хозяйственно-производственной деятельности человека нарушается соств биосферы и равновесие между ее элементами, что приводит к изменению климата и растительности местности, условий водопользования и т.д.

Поэтому задачей гигиены является не только изучение влияния различных факторов окружающей среды на организм человека, но и изменение самой среды в соответствии с потребностями человека, разработка норм и правил оздоровления окружающей среды и укрепления здоровья населения.

Гигиена воздуха	Гигиена воды	Гигиена освещения
	Гигиенические требования к канализации

 

Гигиенические требования к вентиляции

Гигиенические требования к отоплению

 

 

Гигиена воздуха

 

Атмосферный воздух играет наиболее важную роль среди факторов внешней среды. Без него немыслимо существование жизни на Земле. Воздух необходим для дыхания и процессов обмена живых организмов. Даже незначительные изменения состава воздуха или его свойств могут оказывать как положительное, так и отрицательное воздействие на организм человека, привести к нарушениям самочувствия и состояния здоровья человека.
Поэтому одной из задач общей гигиены является изучение физических, химических и биологических факторов воздушной среды, их влияния на организм, пищевые продукты и разработка необходимых санитарно-оздоровительных мероприятий.

Физические свойства воздуха. К ним относятся температура, влажность, давление, электрическое состояние (ионизация). Эти факторы обладают динамичностью и действуют на организм в основном комплексно (см. таблицу).

Химический состав воздуха.

Химический состав воздуха

 

Наиболее важной частью воздуха является кислород. Во вдыхаемом воздухе содержится 20,9% кислорода. Он необходим для осуществления окислительных процессов в организме. Человек потребляет около 12 л кислорода в час, потребность в нем возрастает при физической работе. Содержание кислорода в закрытых помещениях ниже 17% является неблагоприятным показателем, при 13-14% наступает кислородное голодание, при 7-8% - смерть.

Углекислота (СО₂) - бесцветный газ, без запаха, он не раздражает слизистые оболочки и даже при большом содержании в воздухе не обнаруживается человеком, что может способствовать отравлению.

Концентрация окиси углерода в воздухе, мг/м3	Концентрация карбоксигемоглобина в крови, %	Токсические действие
20-40	до 5	При длительном хроническом действии нарушаются функции коры головного мозга и самочувствие
50-80	> 10	При хроническом действии компенсаторно увеличивается количество эритроцитов и гемоглобина; отмечается неустойчивость обмена
100-200	10-20	Через несколько часов одышка при резких движениях
200-500	30	Через несколько часов головная боль, головокружение, общая слабость, тошнота, рвота
500-1200	40-50	Через 15-20 минут резкая одышка, неуверенная походка, спутанное сознание, обморок
1200-1400	70	Через несколько минут потеря сознания, судороги, смерть

СО₂ в 1 1/2 раза тяжелее воздуха, поэтому может накапливаться в нижней части замкнутых пространств.
Концентрация СО₂ в атмосферном воздухе или воздухе жилых и общественных зданий сама по. себе заметно не влияет на организм человека. Тем не менее считают, что накопление в воздухе этих помещений выше О ¹ -О ¹ 5% СО₂ свидетельствует о недостаточной вентиляции, т.е. СО₂ является косвенным санитарным показателем чистоты воздуха.
Содержание в помещениях до 1% СО₂ неопасно для жизни человека, но свидетельствует об ухудшении санитарного состояния воздуха, при повышении концентрации СО₂ до 3% у человека появляется углубленное и ускоренное дыхание, а до 8-10% - возникают судороги, потеря сознания, что нередко заканчивается смертельным исходом.

Азот и другие инертные газы составляют около 79% атмосферного воздуха. При нормальном давлении они физиологически недеятельны; гигиеническое значение азота заключается в разбавлении кислорода и снижении его токсических свойств.

Гигиена воды

 

Питьевая вода, которой снабжается предприятие общественного питания, должна отвечать требованиям действующего ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».
По требованиям ГОСТа, вода, подаваемая населению центральными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении (не должна содержать болезнетворных микроорганизмов), безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

При помощи органолептических показателей определяют физические свойства воды - прозрачность, запах, вкус, цвет, т.е. вода питьевая должна быть бесцветной, не иметь осадка и несвойственных ей запаха и привкуса и иметь температуру от 7°С до 11°С.
К химическим веществам, способным ухудшить органолептические свойства воды, относятся природные минеральные элементы (хлориды, сульфаты, железо, медь, цинк, соли кальция и магния), а также некоторые химические вещества, добавляемые к питьевой воде в процессе ее обработки (соединения алюминия, полиакриламиды), поэтому ГОСТ установлены предельные нормативы содержания таких веществ.

В ГОСТ включены также нормы ПДК для 10 химических веществ, наиболее опасных для здоровья человека, попадающих в питьевую воду главным образом с неочищенными сточными водами (свинец, мышьяк, стронций, селен, молибден, бериллий и др.).

Окисляемостъ - характерный показатель санитарного состояния воды. Он показывает количество находящихся в воде легко окисляющихся органических веществ. Так как определить в воде содержание органических веществ практически сложно, о наличии их судят косвенно, по количеству кислорода в 1 л воды, израсходованного на их окисление. Окисляемость доброкачественной воды составляет 2-3 мг кислорода на 1 л воды.

Жесткость. Наличие в воде солей кальция и магния обусловливает ее жесткость. Она определяется градусами; 1° жесткости соответствует 10 мг СаО в 1 л воды. Очень мягкая вода имеет 0-4° жесткости, мягкая - 4-10°, умеренной жесткости - 10—20°, очень жесткая - свыше 30°. Жесткость воды снижает вкусовые достоинства и усвояемость приготовленной пищи. Так, овощи и мясо, сваренные в жесткой воде, плохо перевариваются в результате образования труднорастворимых соединений белка с солями кальция и магния; ухудшаются вид и вкус чая. Согласно ГОСТ допустимая жесткость воды не должна превышать 7 мг/экв./л.

Бактериологические показатели питьевой воды. Питьевая вода не должка содержать болезнетворных микробов.
Санитарным показателем качества воды по ГОСТ 2874-82 является титр (коли-титр) кишечной палочки, т.е. наименьшее количество воды, в которой обнаруживается одна кишечная палочка. Для водопроводной воды титр равняется 300. Это означает, что в 300 мл воды допускается одна кишечная палочка.

Также определяется и индекс (коли-индекс) кишечной палочки (наименьшее количество кишечных палочек в 1 л воды). Для водопроводной воды он должен равняться 3. Это значит, что в 1 л воды ГОСТ допускает не более трех кишечных палочек. Большее количество их указывает на возможность попадания в воду болезнетворных микробов, которые вызывают кишечные инфекционные заболевания - дизентерию, холеру, брюшной тиф и др.
Общее количество микробов в воде также служит показателем ее санитарного качества. В 1 мл водопроводной питьевой воды по ГОСТ 2874-82 допускается не более 100 микробов.

Наиболее приемлема в санитарном отношении вода, которая поступает на предприятии общественного питания централизованным путем из городского или поселкового водопровода, так как она подвергается систематическому лабораторному контролю и при необходимости - предварительной очистке и обеззараживанию.

 

 

Осветление и обесцвечивание являются первым этапом обработки воды в очистных сооружениях водопроводной станции. Осуществляются они путем отстаивания воды в резервуарах с последующей фильтрацией через зернистые песчано-угольные фильтры.

Гигиена освещения

 

Среди факторов внешней среды важное место занимает освещение. При низкой освещенности помещений развивается близорукость, снижается работоспособность. Кроме специфического действия, свет оказывает общее тонизирующее воздействие на организм. На предприятиях общественного питания плохое освещение производственных помещений приводит к снижению качества приготовляемых блюд, быстрой утомляемости работников, что может быть причиной производственных травм.

Гигиенические требования предприятий общественного питания к освещению сводятся к следующему:

• Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях предприятий общественного питания освещение должно быть в соответствии с требованиями СНиП 11-4-79 «Естественное и искусственное освещение» и СНиП 11-Л.8-71 «Предприятия общественного питания».
• Запрещается загромождать световые проемы тарой как внутри, так и вне здания, а также заменять остекление фанерой, картоном и т.д.
• Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении.
• Запрещается размещение светильников над котлами, плитами и т.п. В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется установить бактерицидные лампы.
• Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона с целью повышения освещенности.

Естественное освещение

 

Естественное освещение имеет наибольшее гигиеническое и физиологическое значение и должно наиболее полно и рационально использоваться на предприятиях общественного питания. Основные гигиенические требования к освещению рабочего места должны быть следующими: величина освещенности должна обеспечивать функцию зрения; необходимо равномерное распределение освещенности на поверхности рабочего места, а также отсутствие резких теней между рабочим местом и фоном; источник света не должен оказывать слепящего действия; при использовании искусственного источника света спектральный состав его должен быть близок к дневному в пределах максимального видения (550-555 нм).
При проектировании естественного освещения зданий учитывают: характеристику зрительной работы; местонахождение здания на карте светового климата, требуемую равномерность естественного освещения; расположение оборудования; желательное направление падения светового потока на рабочую поверхность; продолжительность использования естественного освещения в течение суток. Необходимость защиты от слепящего действия прямого солнечного света.
Естественное освещение может быть верхним (через фонари в потолке), боковым (через окна) и комбинированным. Загрязненные окна (при двойном остеклении) снижают естественную освещенность до 50-70%; запыленные, замерзшие - до 80%.

Вторичное освещение, т.е. освещение через застекленные перегородки из соседнего помещения, оборудованного окнами, не отвечает гигиеническим требованиям и допускается только в таких помещениях, как моечные отделения.
При недостаточном естественном освещении допускается совместное освещение, при котором одновременно используется естественный и искусственный свет. Согласно гигиеническим требованиям, совмещенное освещение допускается, например, в вестибюлях, гардеробных, буфетах.

Естественное освещение должно быть достаточно равномерным и оцениваться по следующим гигиеническим показателям: коэффициент естественной освещенности (КЕО), световой коэффициент (СК), угол падения световых лучей и угол отверстия.

• Коэффициент естественной освещенности - относительная величина, показывающая отношение освещенности внутри помещения к освещенности снаружи здания, умноженное на 100. При боковом освещении величина КЕО для залов и буфетов, помещений для персонала должна быть равна 0,5; для производственных цехов и раздаточных - 1,0; для вестибюлей и гардеробных - 0,25. Для определения освещенности используется прибор - люксметр.
• Под световым коэффициентом понимают отношение площади остекленной поверхности окон к площади пола. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8, в бытовых помещениях - 1:10.
• Углом падения называют угол, образованный двумя линиями, одна из которых проходит от рабочего места к верхнему краю окна, другая - горизонтально от рабочего места к оконной раме. Величина угла падения на рабочем месте должна быть не менее 27°. Чем выше окно, тем больше должен быть угол падения. Помещения освещаются лучше, если окна расположены на расстоянии 80-90 см от уровня пола. В случае затемнения окон соседними зданиями, деревьями, лоджиями освещенность в помещении может оказаться неудовлетворительной, хотя световой коэффициент и угол падения будут достаточными.
  В этом случае пользуются еще углом отверстия, т.е. углом, составленным двумя линиями, одна из которых соединяет рабочее место с верхним краем окна, другая - с наивысшей точкой затемняющего здания. Угол отверстия должен составлять не менее 50°. Площадь окон увеличивается при этом на 20-30%.

Искусственное освещение

 

Искусственное освещение должно быть достаточным, равномерным, без блескости и теней. Оно может быть общим, местным и комбинированным. На предприятиях общественного питания, как правило, применяется общее освещение производственных помещений, которое должно обеспечивать равномерную освещенность всего помещения, а для лучшей освещенности рабочих мест - общее локализованное освещение с распределением светового потока. На раздаче, в кондитерских цехах, в административныхпомещениях наиболее рационально использовать комбинированное освещение, сочетающее общее освещение с местным.
Светильники по характеру осветительной арматуры и распределению светопотока делятся на преимущественно прямого света (60-90% потока направляют вниз), рассеянного света (равномерное распределение потока) и преимущественно отраженного света (60-90% потока направляют вверх).

Естественная вентиляция осуществляется за счет проветривания и аэрации через различные проемы (форточки, фрамуги, двери и т.д.) или путем фильтрации через поры и неплотности наружных ограждений. Она осуществляется за счет разниц температур и давления воздуха внутри помещения и снаружи. Естественная вентиляция зависит от ряда случайных факторов и имеет кратность воздухообмена не более 0,5, что недостаточно для удаления вредностей из производственных помещений. Поэтому на предприятиях общественного питания применяется искусственная вентиляция с помощью вентиляционных систем.

Местное отопление. К местным системам отопления относится печное отопление. Печное отопление разрешается применять на предприятиях общественного питания, расположенных в сельской местности, в одноэтажных зданиях с числом мест не более 50. Используются в основном теплоемкие печи, аккумулирующие тепло, поэтому их можно топить лишь 1-2 раза в сутки. Но местное отопление имеет высокую пожароопасность, загрязняет воздух продуктами неполного сгорания топлива, дает неравномерный нагрев.

Введение

 

Одним из важнейших условий обеспечения населения доброкачественными продуктами питания является знание работниками предприятий общественного питания основ гигиены и санитарии.
Санитария и гигиена входят в комплекс медицинских наук и тесно связаны с такими дисциплинами, как микробиология, технология приготовления пищи, организация предприятий общественного питания и др.

Гигиена - наука о создании оптимальных научно обоснованных условий жизни населения. Она разрабатывает мероприятия как по предупреждению и устранению неблагоприятных воздействий факторов внешней среды, так и по использованию благоприятного влияния на здоровье человека. Гигиена в переводе с греческого (hygeinos) означает «целебный», приносящий здоровье.

Гигиена неразрывно связана с санитарией (от латинского sanitas - здоровье), содержанием которой является осуществление на практике мероприятий, разработанных гигиеной.

Основными задачами гигиены питания являются изучение физиологических потребностей и разработка количественных и качественных нормативов питания различных групп населения в зависимости от условий труда, быта, возраста, пола, климата, разработка мероприятий по защите пищевых продуктов от влияния вредных факторов внешней среды; изучение причин возникновения алиментарных заболеваний инфекционной и неинфекционной природы и организации мероприятий по их профилактике; разработка методов действенного санитарного надзора.
Качество пищевых продуктов обеспечивается системой законодательных, организационных и производственных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации.
Знание основ рационального питания, гигиенических требований к пищевым продуктам, а также принципов организации охраны продуктов питания от попадания вредных веществ необходимо в будущей практической деятельности инженеров-технологов.

 

 

Гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий общественного питания

 

Человек и окружающая его среда неразрывно связаны между собой. К факторам окружающей среды относят воздушную среду, воду, почву, пищу и др. Все факторы внешней среды, живой и неживой природы находятся в состоянии подвижного равновесия и оказывают постоянное непосредственное воздействие на организм человека. Изменение состава или интенсивности факторов среды может отражаться на самочувствии, работоспособности и состоянии здоровья человека.

Проблемы охраны окружающей среды приобрели особую актуальность в условиях научно-технической революции. В результате интенсивной хозяйственно-производственной деятельности человека нарушается соств биосферы и равновесие между ее элементами, что приводит к изменению климата и растительности местности, условий водопользования и т.д.

Поэтому задачей гигиены является не только изучение влияния различных факторов окружающей среды на организм человека, но и изменение самой среды в соответствии с потребностями человека, разработка норм и правил оздоровления окружающей среды и укрепления здоровья населения.

Гигиена воздуха	Гигиена воды	Гигиена освещения
	Гигиенические требования к канализации

 

Гигиенические требования к вентиляции

Гигиенические требования к отоплению

 

 

Гигиена воздуха

 

Атмосферный воздух играет наиболее важную роль среди факторов внешней среды. Без него немыслимо существование жизни на Земле. Воздух необходим для дыхания и процессов обмена живых организмов. Даже незначительные изменения состава воздуха или его свойств могут оказывать как положительное, так и отрицательное воздействие на организм человека, привести к нарушениям самочувствия и состояния здоровья человека.
Поэтому одной из задач общей гигиены является изучение физических, химических и биологических факторов воздушной среды, их влияния на организм, пищевые продукты и разработка необходимых санитарно-оздоровительных мероприятий.

Физические свойства воздуха. К ним относятся температура, влажность, давление, электрическое состояние (ионизация). Эти факторы обладают динамичностью и действуют на организм в основном комплексно (см. таблицу).

Оптимальные и допустимые параметры воздушной среды на предприятиях общественного питания

 

Показатели	Время года	Горячие цеха		Зал
		оптимальные	допустимые
Температура воздуха, °С Относительная влажность, % Скорость движения воздуха	Зимой Летом Зимой Летом Зимой Летом	17-19 20-23 30-60 30-60 до 0,3 0,2-0,5	16-22 28-33 до 75 до 75 до 0,5 0,5-1,0	20-22 22-25 30-60 30-60 до 0,2 0,2-0,5

Химический состав воздуха.

Химический состав воздуха

 

Наиболее важной частью воздуха является кислород. Во вдыхаемом воздухе содержится 20,9% кислорода. Он необходим для осуществления окислительных процессов в организме. Человек потребляет около 12 л кислорода в час, потребность в нем возрастает при физической работе. Содержание кислорода в закрытых помещениях ниже 17% является неблагоприятным показателем, при 13-14% наступает кислородное голодание, при 7-8% - смерть.

Углекислота (СО₂) - бесцветный газ, без запаха, он не раздражает слизистые оболочки и даже при большом содержании в воздухе не обнаруживается человеком, что может способствовать отравлению.

Концентрация окиси углерода в воздухе, мг/м3	Концентрация карбоксигемоглобина в крови, %	Токсические действие
20-40	до 5	При длительном хроническом действии нарушаются функции коры головного мозга и самочувствие
50-80	> 10	При хроническом действии компенсаторно увеличивается количество эритроцитов и гемоглобина; отмечается неустойчивость обмена
100-200	10-20	Через несколько часов одышка при резких движениях
200-500	30	Через несколько часов головная боль, головокружение, общая слабость, тошнота, рвота
500-1200	40-50	Через 15-20 минут резкая одышка, неуверенная походка, спутанное сознание, обморок
1200-1400	70	Через несколько минут потеря сознания, судороги, смерть

СО₂ в 1 1/2 раза тяжелее воздуха, поэтому может накапливаться в нижней части замкнутых пространств.
Концентрация СО₂ в атмосферном воздухе или воздухе жилых и общественных зданий сама по. себе заметно не влияет на организм человека. Тем не менее считают, что накопление в воздухе этих помещений выше О ¹ -О ¹ 5% СО₂ свидетельствует о недостаточной вентиляции, т.е. СО₂ является косвенным санитарным показателем чистоты воздуха.
Содержание в помещениях до 1% СО₂ неопасно для жизни человека, но свидетельствует об ухудшении санитарного состояния воздуха, при повышении концентрации СО₂ до 3% у человека появляется углубленное и ускоренное дыхание, а до 8-10% - возникают судороги, потеря сознания, что нередко заканчивается смертельным исходом.

Азот и другие инертные газы составляют около 79% атмосферного воздуха. При нормальном давлении они физиологически недеятельны; гигиеническое значение азота заключается в разбавлении кислорода и снижении его токсических свойств.