Примеси воздуха и их санитарное значение

 

Оксид углерода (СО) попадает в воздух как продукт неполного сгорания жидкого и твердого топлива. Это газ без запаха и цвета, который вызывает как острые, так и хронические отравления. Токсичность угарного газа проявляется в том, что он вытесняет кислород из гемоглобина крови, в результате чего наступает кислородное голодание организма. Предельно допустимое содержание (ПДК) угарного газа в воздухе производственных помещений 0,03 мг/л.

Сернистый газ (SO₂) выделяется в атмосферу при сжигании твердого топлива (каменного угля), содержание серы в котором достигает 5%. Этот газ обладает общетоксическим действием и вызывает заболевание дыхательных путей. В атмосферном воздухе среднесуточная ПДК сернистого газа равна 0,05 мг/м³, в воздухе рабочей зоны - 10 мг/м³.

Сероводород(H₂S) попадает в воздух в процессе гниения отбросов и пищевых продуктов. H₂S обладает общетоксическим действием и вызывает неприятные ощущения у человека при концентрации 0,04-0,12 мг/м³, концентрация более 1000 мг/м³ может стать смертельной. В атмосферном воздухе среднесуточная ПДК сероводорода равна 0,08 мг/м³, в воздухе рабочей зоны - до 10 мг/м³.

Аммиак (NH₃) накапливается в воздухе закрытых помещений при гниении белковых продуктов, неисправности холодильных установок с аммиачным охлаждением, при авариях канализационных сооружений и др. Постоянное содержание их в атмосферном воздухе оказывает на организм человека токсическое действие.

Акролеан - продукт разложения жира при тепловой обработке, способен вызывать в производственных условиях аллергические заболевания. ПДК в рабочей зоне - 0,2 мг/м³.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - в качестве загрязнителей воздушной среды приобретают в настоящее время особое гигиеническое значение, поскольку отмечена их связь с развитием злокачественных новообразований. Наиболее активным из них является 3-4-бензпирен, который выделяется при сжигании топлива - каменного угля, нефти, бензина, газа. На предприятиях общественного питания источником загрязнения воздуха ПАУ может явиться длительное использование перегретого жира. Среднесуточная ПДК циклических ароматических углеводородов в атмосферном воздухе не должна превышать 0,001 мг/м³.

Механическими примесями являются пыль, частицы почвы, дыма, золы, сажи. Запыленность возрастает при недостаточном озеленении территории, неблагоустроенных подъездных путях, нарушении сбора и вывоза отходов производства, а также при нарушении санитарного режима уборки помещений (использование сухих веников для подметания пола, нерегулярная влажная уборка и др.). В кондитерских цехах большой мощности возможна запыленность воздуха сахарной и мучной пылью.
Биологическое воздействие пыли на человека зависит от размеров пылевых частиц и их удельного веса. Наиболее опасны для человека пылинки размером менее 1 мкм в диаметре, так как они проникают в легкие и могут стать причиной хронических заболеваний.
ПДК сажи и копоти нормируется жестко, так как здесь предполагается содержание канцерогенных углеводородов: среднесуточная ПДК сажи - 0,05 мг/м³; среднесуточная ПДК мучной пыли не должна превышать 6 мг/м³.

Микроорганизмы. В воздухе помещения содержится много микроорганизмов, и в определенных случаях воздух может быть фактором передачи таких инфекций, как грипп, дифтерия, коклюш, корь, туберкулез, острые респираторные заболевания и др. Чем выше запыленность помещения, чем больше людей в нем находится, тем значительнее бактериальная загрязненность воздуха. В чистом воздухе и 1 м³ содержится не более 1500 микробов. В воздухе производственных цехов пищевых производств должно содержаться не более 50-500 бактерий в зависимости от характера технологического процесса

• нарушение технологического процесса производства продукции общественного питания;
• аварийные ситуации (например, аварии канализационной системы, вентиляции и др.).

 

Гигиена воды

 

Питьевая вода, которой снабжается предприятие общественного питания, должна отвечать требованиям действующего ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».
По требованиям ГОСТа, вода, подаваемая населению центральными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении (не должна содержать болезнетворных микроорганизмов), безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

При помощи органолептических показателей определяют физические свойства воды - прозрачность, запах, вкус, цвет, т.е. вода питьевая должна быть бесцветной, не иметь осадка и несвойственных ей запаха и привкуса и иметь температуру от 7°С до 11°С.
К химическим веществам, способным ухудшить органолептические свойства воды, относятся природные минеральные элементы (хлориды, сульфаты, железо, медь, цинк, соли кальция и магния), а также некоторые химические вещества, добавляемые к питьевой воде в процессе ее обработки (соединения алюминия, полиакриламиды), поэтому ГОСТ установлены предельные нормативы содержания таких веществ.