Товароведная характеристика сырья

Общие сведения.   Птицу различают по виду, возрасту, упитан­ности, способу промышленной обработки и по термическому со­стоянию. К домашней птице относятся куры и петухи, цыплята- бройлеры, индейки, гуси, утки.

Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном (тушки без кишечника), потрошеном виде (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания) и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории.

Цыплята-бройлеры. Это цыплята с прекрасно развитой му­скулатурой, обычно с белой кожей, возраста 6 — 8 нед.

Индейки. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, по сравнению с другими видами содержит холестерин (74 мг на 100 г), имеет две категории качества в зависимости от пола, возраста и массы.

Гуси. Мясо гуся более жирное, чем мясо утки (до 20%), и более жесткое.
Утки. Имеют низкое соотношение массы грудной мышцы и массы тела.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная (перепелов, куропаток серых и белых) боровая (рябчиков, тетеревов, фазанов) болотная (бекасов, куликов) и водоплавающая (уток и гусей).

Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на I и II категории.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник её содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству её делят на 1-й и 2-й сорта.

Указанные в рецептурах блюд из дичи нормы вложения сырья приводятся для дичи средней массы в штуках (1 шт., 1/2 шт., 1/4 шт. и т. д.). Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера принята равной 320 г, тетерева — 1000, куропатки белой — 500, глухаря — 1800, фазана — 850 г. Фактически масса может колебаться в широких пределах.

Утиная и гусиная печень. Сырая гусиная печень обыч­но имеет массу — 600 — 700 г, а печень утки — 450 — 600 г. Чтобы из печени приготовить блюдо фуа-гра, требуется минимальная масса 400 г — для гусиной фуа-гра и 300 г — для утки фуа-гра. Пи­щевая ценность на 100 г: белка — 6,2 г; жиры — 56,5 г; углево­ды — 5,5 г. Энергетическая ценность: 555,3 ккал.

Фуа-гра (Франция). Дословно «фуа-гра» переводится с французского как «жирная печень». Пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Они первыми заметили, что если дикие гуси объе­дались, их печень «набухала», становилась жирной и нежной, а глав­ное, необычайно вкусной. Со временем гусей одомашнили и начали откармливать специально. Добрую традицию переняли римляне, для которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармли­вали птицу инжиром. С закатом империи правила откорма гусей поч­ти забылись. Но со временем паштеты из печени научились делать во многих районах Эльзаса и юго-западной Франции. В настоящее время во Франции на производстве деликатеса специализируются многие провинции (широко распространено производство в Эльзасе), но тра­диционным считается юго-запад Франции, где существует настоящий культ фуа-гра.

Фуа-гра содержит ненасыщенные жирные кислоты, поэтому реко­мендована как одно из лучших средств снизить «плохой» холестерол. Именно это ее качество является, возможно, причиной долголетия людей на юго-западе Франции. У фуа-гра настолько яркий и насы­щенный вкус, что ее, так же как трюфели, запрещено использовать участникам международных кулинарных конкурсов. Ведь даже не­большое количество этого продукта, добавленное в то или иное блю­до, способно дать его автору значительное преимущество перед со­перниками.

По французским законам именоваться «фуа-гра» имеет право лишь продукт, содержащий собственно утиную или гусиную печень, а так­же соль, сахар и некоторые специи (чаще всего — просто черный пе­рец). Исключение сделано только для трюфелей, поскольку эти грибы очень ароматные, максимально допу­стимое их содержание в продукте — 30 %.

Ежегодное потребление этого деликатеса составляет около 20 тыс. т_, но преимущественно во Франции. В осно­ву производства положены традиционные технологии мировых стан­дартов.

По видам готовой продукции в зависимости от содержания пе­чени в продукте выделяют следующие:

Цельная фуа-гра — самый лучший продукт, который представ­ляет собой целую печень гуся или утки, не разрезанную на части, без каких-либо добавок. Это продукт, который на 100 % состоит из фуа-гра.

Блок фуа-гра с кусочками — это продукт, который состоит из перемолотой печени, но с добавлением кусочков цельной фуа-гра. По французским законам содержание кусочков не должно быть ниже 30 %.

Консервированная фуа-гра — это продукция в герметично укупоренной таре, подвергнутая термической обработке - стерилизации при температуре выше 100 °С для хранения продукции в обычных условиях (вне холодильника).