Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления	Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени ⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6 Паштет из фуа-гра. Ингредиенты: гусиная печень — 1 шт. (750 г), cвинина — 350 г, несоленое сало — 250 г, кусочки гусиной печени — 125 г, соль — 25 гг, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, коньяк — 50 г, мадера — 50 г, нутря­ное свиное или гусиное сало — 250 г, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трю­феля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 ч. Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускат­ный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа. Стейки из фуа-гра. Для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это реко­мендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезать печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45°. Также можно использовать подго­товленную печень в вакуумной оболочке. Главное достоинство продукта — его порционность и фабрич­ная калибровка. Именно поэтому стейки из гусиной печени явля­ются более доступным и удобным продуктом для приготовления. Масса от 120 г до 250 г. Условия хранения и срок годности при температуре: ■ от 0 до +2 °С — не более 10 сут; ■ не выше -12 °С — не более 6 мес; ■ не выше -18 °С — не более 8 мес. Полезные советы. Перед приготовлением фуа-гра важно знать следующее. Хранить продукт можно двумя способами: / ■ в вакуумном пакете, для этого необходимое специальное обору­дование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре от О °С до +4 °С; ■ в пищевой пленке при температуре от О °С до +4 °С. Как правильно нарезать печень? Печень подразделяется на две доли: малую и большую. Каждую долю печени режут ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45°. Как правильно размораживать печень? Упаковку с замороженной печенью положить в холодильную камеру до полного размораживания (на 10—12 ч). Печень не лю­бит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, поэтому для разморажива­ния печени запрещается использовать микроволновую печь.   Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени Домашняя птица. Качество домашней птицы должно соответ­ствовать ГОСТ Р 51074 — 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (табл. 4.11). По окончании технологического процесса для охлаждения по­луфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные ка­меры с температурой от -1 до -2 °С и охлаждают до температуры от 0 до б °С. Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 — 8 °С и относительной влажно­сти 80 — 85 % хранят: ■ полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинар­ной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч;* ■ мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные — 24 ч; ■ полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее — 18 ч; ■ фарш куриный — 12 ч; ■ субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 ч; ■ наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч. Таблица 4.11. Общие требования к качеству домашней птицы Показатели	Характеристика тушек
Свежих	Сомнительной свежести
Внешний вид по­верхности тушки	Сухая, беловато­желтого	Местами влажная и липкая под крыльями, в пахах и складках кожи
Цвет	Глянцевый, беловато­желтый, с розовым оттенком; подкожной внутренней жировой ткани — от бледно- желтого, до желтого	Без глянца, белова­то — желтый, с серым оттенком. Подкожной внутрен­ней жировой ткани от бледно-желтого, до желтого
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, бледно-розового цвета	Влажные, слегка лип­кие, более темного цве­та, чем у свежей птицы
Консистенция	Мышцы плотные, упру­гие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравни­вается	Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежей птицы, ямка при на­давливании выравни­вается медленнее и не полностью
Запах	Специфический, све­жего мяса	Затхлый в грудно­брюшной полости

При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначи­тельного постороннего запаха или изменении цвета поверхности необходимо немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается ее масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12 до -15 °С и 85 — 90%-ной относительной влажности гусей и уток — 7 сут.; кур, индеек и цесарок — 10 сут.; при температуре -25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1—6 мес., тогда как охлажденная курица должна быть реализована в течение 2 сут. Для производства про­дуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно ис­пользоваться только охлажденное мясо птицы.

Утиная и гусиная печень. Цвет продукта должен быть однород­ным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо- розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохож­дения тепловой обработки, т. е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым уси­лием надавить на нее пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требова­ния.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, ми­нерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гуси­ную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й:

■ печень высокого качества со слабой степенью плавления пече­ночного жира (до 10%) соответствует требованиям класса экс­тра;

■ степень плавления печеночного жира составляет 11—25%, что соответствует требованиям 1-го сорта;

■ степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.

Охлажденную печень хранят при температуре от 0 до +2 °С и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гуси­ной жирной печени не должен превышать 24 ч.

Замороженную печень можно хранить, при температуре не ниже -18 °С до 6 мес.

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2–3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3–4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от 2 до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты – до 24, потроха, суповые наборы и кости – до 18, рубленые изделия – до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5–7 см и охлаждают.

 

Вопросы для подготовки к экзамену

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ БЛОК

1. В столовую поступило 50 кг кур потрошеных 1 категории определите выход мякоти с кожей.

2. Определить процент выхода заднетазовой части при обвалке говяжьей туши 1 категории. Вес туши 380 кг. Рассчитать вес крупнокускового полуфабриката.

3. По сборнику рецептур определить процент выхода костей для говядины первой и второй категории. Рассчитать количество мяса полученного при обвалке туши говядины первой категории весом 360 кг. Выберите части туши наиболее пригодные для приготовления шницеля натурального, ромштекса и обоснуйте свой выбор.

4. Определить выход полуфабрикатов в ассортименте заднетазовой части туши говядины весом 420 кг.

5. Определить выход тушек после холодной обработки 30кг кур полупотрошеных 1 категории.

6. Отходы при холодной обработки поросенка для жарения целиком составили 20 %. Определить выход полуфабриката, если вес тушки 3.5кг.

7. Рассчитать количество порций полуфабрикатов «птица по столичному» из 36 кг чистого филе.

8. Рассчитать количество порций грудинки фаршированной, которые можно приготовить по 2 колонке сборника рецептур из бараньей туши весом 42 кг 2 категории.

9. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить, если на предприятии в наличии15кг кур потрошеных 1 категории.

10.   На Вашем производстве обрабатывают 150 кг говядины первой категории. Рассчитать количество порций полуфабриката «Мясо шпигованное» при рациональном использовании сырья.

11. Определите массу отходов при обработке кулинарных частей говядины 1 категории из 230 кг сырья.

12. Масса баранины тушеной крупным куском 7 кг. Определить массу брутто баранины 1 категории.

13. При разделке чешуйчатой рыбы, используемой целиком, получили 25 кг полуфабрикатов. Определить количество обработанной рыбы, если отходы составили 20%.

14. На производстве Вашего предприятия 15 кг осетра крупного. Определить массу звеньев для варки.

15. Определить массу брутто щуки среднего размера для приготовления 30 порций блюда «Щука фаршированная».

16. На Вашем производстве 20 кг стерляди. Определить массу порционных кусков с кожей для жарки.

17. Для банкетного зала ресторана получено задание приготовить 7 кг белуги жаренной порционными кусками(без кожи и хрящей). Ваши действия.

18. Определите массу брутто судака крупного размера необходимого для приготовления 50 порций котлет рыбных (масса 1 порции 75гр).

19. Какое количество сырья необходимо для приготовления 80 порций биточков из мерланга.

20. Масса жареной утки 20 кг, определить массу брутто утка потрашеные 2 категории.

21. Масса грудинки фаршированной 12кг, определите массу сырья;

22. Поступили 100кг свинины жирной определите количество порций для «Свинины шпигованной».

23. Определите сколько порций «Ромштекса» можно приготовить, если на предприятие поступило 150 кг говядины 2 категории.

24.  Сколько необходимо закупить сырья при выполнении заказа на банкет. Котлета по-киевски 50порций.

25. Какое количество сайды потрошеной обезглавленной необходимо получить для приготовления 40 порций «Сайды жареной в тесте».

ПРАКТИЧЕСКИЙ БЛОК

Составьте технологическую карту на полуфабрикат:

- грудинка фаршированная рисом и печенью. Печень говяжья охлажденная;

- зразы из птицы;

- поросенок галантин;

- свинина шпигованная. Свинина жирная;

- курица галантин;

- судак фаршированный;

- зразы донские, из судака неразделанного;

- треска в тесте жареная;

- лосось жареный с зеленым маслом;

- форель жареная грилье;

- тельное из сайды;

- поросенок жаренный;

- эскалоп. Свинина жирная;

- свинина духовая. Свинина обрезная.

- гусь по-домашнему;

- утка фаршированная;

- котлета по-киевски. Курица потрошеная 1 категории;

- птица по-столичном, у из индейки потрошеной 2 категории;

- котлета из филе курицы фаршированная соусом бешамель. Филе полуфабрикат;

- Зразы отбивные из говядины». Говядина 1 категории в виде кулинарных частей;

- Кнели из бройлеров-цыплят»;

- Бефстроганов». Говядина поступила 2 категории;

- суфле из индейки. Индейка потрошеная 1 категории.

АНАЛИТИЧЕСКИЙ БЛОК

Алгоритмизировать технологический процесс приготовления полуфабриката и предложить обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря и инструментов для организации рабочего места. Виды полуфабрикатов:

- раба кольбер;

- рыба орли;

- рыба грилье;

- рыбной кнельной массы;

- щука для фарнирования;

- судака для фарнирования;

- зразы отбивные из говядины. Говядина поступила в виде кулинарных частей;

- процесс разделки говяжьей полутуши;

- процесс разделки свинины;

- процесс разделки баранины;

- процесс разделки кур полупотрашенных;

- кур потрошенных;

- приготовления кнельной массы из мяса;

- котлета по-киевски;

- шницель по столичному;

- цыплята табака;

- котлета фарширования соусом бешамель;

- приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса;

- приготовления порционных полуфабрикатов из мяса;

- приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса;

- процесс приготовления полуфабрикатов из натурально рубленой массы;

- процесс обработки молочных поросят;

- процесс обработки утиной и гусиной печени;

- процесс обработки поросячьей головы;

- грудка фаршированная;

- говядина духовая.