Зразы картофельные (Сб. 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	241	181
Яйца	1/10 шт	4
Масса картофельная	-	180
Лук репчатый	48	40
Маргарин столовый	5	5
Яйца	½ шт	20
Масса фарша	-	40
Сухари или мука пшеничная	12	12
Масса полуфабриката	-	225
Кулинарный жир	10	10
Масса жареных зраз	-	200
Маргарин столовый	10	10
или масло сливочное	10	10
или сметана	20	20
Выход с жиром со сметаной		210 220		3 x 210 3 х 220

 

       Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт на поцию. На середину кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

       Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, смешивают с вареным мелко рубленным яйцом, солят, добавляют черный перец.

       При отпуске зразы поливают жиром, сметаной.

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделия правильной формы.

Консистенция – мягкая, нежная внутри, на поверхности хрустящая корочка.

Цвет – золотистый.

Запах – свойственный жареным овощам с ароматом специй.

Вкус – свойственный жареным овощам, в меру соленый.

 

 360. Крокеты картофельные (Сб. 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	233	175
Яйца	½ шт	20
Мука пшеничная	10	10
Сухари	10	10
Масса полуфабриката	-	200
Масло растительное	20	20
Масса жареных крокет	-	180
Масло сливочное	10	10
или сметана	20	20
Выход: с маслом со сметаной		190 200		3 x 190 3 х 200

 

       В протертый и охлажденный картофель добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 2-3 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

       При отпуске поливают маслом, или сметаной.

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделия правильной формы в виде шариков, форма сохранена.

Консистенция – мягкая, нежная внутри, на поверхности хрустящая корочка.

Цвет – золотистый, на разрезе – кремовый.

Запах – свойственный жареным овощам с ароматом специй.

Вкус – свойственный жареным овощам, в меру соленый.

 

Котлеты картофельные (Сб. 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	287	215
Яйца	1\7 шт	6
Сухари или мука пшеничная	12	12
Масса полуфабриката	-	225
Кулинарный жир	10	10
Масса жареных котлет	-	200
Масло сливочное	10	10
или сметана	20	20
Выход: с маслом со сметаной		210 220		3 x 210 3 х 220

 

       Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый охлажденный картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

       Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, или сбоку подливают сметану (можно подать отдельно).

Требования к качеству

Внешний вид – изделия правильной формы в виде вытянутой капельки, форма сохранена.

Консистенция – мягкая, нежная внутри, на поверхности хрустящая корочка.

Цвет – золотистый, на разрезе – кремовый.

Запах – свойственный жареным овощам с ароматом специй.

Вкус – свойственный жареным овощам, в меру соленый.

 

 

Полезные советы:

- для жарки лучше использовать кабачки до 20см длиной с мелкими семенами;

 

- если овощное рагу заправляют сметанным соусом, то чеснок не кладут;

 

- поверхность картофельного рулета будет гладкой и иметь привлекательный вид, если её смазать яйцами, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром;

 

- во время варки старого очищенного картофеля не появляются темные пятна, если в воду добавить немного уксуса или лимонной кислоты;

 

- чтобы во время жарки основным способом изделия из картофельной массы не распадались, кладите их на хорошо разогретую сковороду с жиром, а при панировке следите, чтобы панировка не попадала внутрь изделия;

 

- не забывайте: прежде чем положить запеканку или рулет на противень, нужно смазать его жиром и посыпать сухарями, чтобы изделие не прилипло к противню.