Картофель в молоке (Сб. 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	240	180
Молоко	75	71
Масло сливочное	7	7
Выход		250		3 х 250

 

       Сырой очищенный картофель нарезают крупным кубиком, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят, варят до готовности. После этого кладут часть (50% от нормы) масла и доводят до кипения.

       Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

 

Требования к качеству

Внешний вид – кубики картофеля сохраняют свою форму, залиты молоком.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет – от белого до кремового.

Запах – свойственный вареному картофелю с ароматом молока.

Вкус – в меру соленый.

 

Капуста отварная с маслом (Сб. 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная	271	217
Масса отварной капусты		200
Масло сливочное	15	15
Выход		215		3 х 215

 

       Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

       Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

       Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так, как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

       При подаче поливают маслом.

 

Требования к качеству

Внешний вид – капуста нарезана шашками, сохраняет свою форму, поверхность влажная, не заветренная.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет – от светло-зелёного до зелёного.

Запах – свойственный вареной капусте с ароматом масла сливочного.

Вкус – в меру соленый.

 

 

Фасоль овощная отварная (Сб. 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Фасоль	189	170
Масса фасоли отварной		150
Масло сливочное	15	15
Выход		165		3 х 165

 

       Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8-10 мин и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.

       Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла.

 

Требования к качеству

Внешний вид – стручки фасоли без боковых жилок, сохраняют свою форму, поверхность влажная, не заветренная.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет – от светло-зелёного до зелёного.

Запах – свойственный вареной фасоли с ароматом масла сливочного.

Вкус – в меру соленый.

 

Капуста тушеная (Сб. 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста свежая	325	260
или квашеная	321	225
Уксус 3%-процентный	8	8
Кулинарный жир	11	11
Томатное пюре	20	20
Морковь	13	10
Петрушка (корень)	7	5
Лук репчатый	18	15
Лавровый лист	0,02	0,02
Перец	0,05	0,05
Мука пшеничная	3	3
Сахар	8	8
Выход		250		3 x 250

           

       Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до готовности.

       При отпуске можно посыпать зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – капуста и овощи сохраняют свою форму нарезки.

Консистенция – мягкая, нежная, слегка вязкая.

Цвет – от светло- до тёмно-коричневого.

Запах – свойственный тушеной капусте с ароматом томата, специй.

Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый.

 

Рагу из овощей (Сб. 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	67	50
Морковь	50/40^2	27
Петрушка (корень)	13/10^2	6
Лук репчатый	36/30^2	15
Репа	53/40^2	31
или брюква	51/40^2	31
Капуста белокочанная	38/30^2	27
Кулинарный жир	10	10
Соус № 824, 848, 863	-	75
Тыква	43	30
или кабачки	45	30
Чеснок	1	0,8
Перец черный горошком	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса рагу	-	250
Маргарин столовый	5	5
Выход		255		3 x 255

¹ при отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличивая их закладку.

² в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

 

       Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук – пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин, после этого добавляют припущенную капусту, нарезанные тыкву и кабачки и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут растертый чеснок и специи.

       При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

 

Требования к качеству

Внешний вид – овощи сохраняют свою форму нарезки.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет – от светло- до тёмно-коричневого

Запах – свойственный тушеным овощам с ароматом томата, специй.

Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый.