Материально-техническое обеспечение

Материально-техническое обеспечение

       Весы, сковороды, кастрюли, противни, инвентарь (шумовка, лопатка, деревянные весёлки), инструменты (малый нож поварской тройки, карбовочный нож), разделочная доска ОС, сито.

Посуда для подачи блюд из овощей.

 Порядок выполнения работы

1. Изучить теоретический материал.
2. Устно ответить на контрольные вопросы.
3. Составить технологическую карту на одно блюдо (по выбору).
4. Приготовить, оформить блюдо.
5. Произвести бракераж приготовленного блюда.
6. Сделать фотоотчет о проделанной работе.

 

  Контрольные вопросы при подготовке к работе:

1. Как нарезают овощи для рагу овощного?

2. Как приготовить грибной фарш для котлет картофельных?

3. Механическая кулинарная обработка спаржи.

4. Охарактеризуйте жарку овощей основным способом.

5. Какой фарш можно приготовить для картофельного рулета (с овощами)?

6. Как приготовить драники, фаршированные творогом?

7. Как приготовить сметанный соус для запекания грибов?

8. Подготовка кабачков для фарширования.

9. Как нарезают картофель для жаренья во фритюре?

10. При какой температуре подают блюда и гарниры из овощей?

 

Рекомендуемый перечень блюд из овощей и грибов для выполнения в ходе лабораторной работы (можно приготовить другое или своё фирменное блюдо; технологическая карта при этом обязательна):

- 298.  Картофель в молоке;

- 301. Тыква отварная;

- 302. Фасоль овощная отварная;

- 304. Кукуруза отварная;

- 305. Спаржа отварная;

- 306. Артишоки отварные;

- 308. Пюре из шпината с яйцом;

- 309. Пюре из тыквы;

- 314. Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе;

- 319. Морковь, тушенная с рисом и черносливом;

- 321. Рагу из овощей;

- 326-329. Картофель жареный;

- 333. Крокеты картофельные;

- 340. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные;

- 348. Картофель, запеченный с окороком и грибами;

- 356. Пудинг из моркови;

- 357. Суфле из моркови;

- 362. Пудинг из тыквы и яблок;

- 365. Капуста цветная или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом;

- 343. Грибы в сметанном соусе с картофелем;

- 374. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом.

Последовательность выполнения технологических операций для некоторых блюд из овощей и грибов

 

Картофель отварной с луком

1. Обработанный картофель положить в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л воды на 1кг картофеля).
2. Варить при закрытой крышке при слабом кипении до готовности.
3. Воду слить полностью, картофель обсушить.
4. Лук репчатый обработать, мелко нарезать и спассеровать.
5. При отпуске на картофель положить пассерованный лук, полить растопленным маслом и посыпать зеленью.

 

Картофель в молоке

1. Обработанный картофель нарезать крупными кубиками.
2. Заложить в кипящую воду и варить 10мин.
3. Воду слить.
4. Картофель залить горячим кипяченым молоком, добавить соль, масло и варить до готовности.
5. Подать со сливочным маслом.

 

Капуста отварная с маслом

1. Капусту обработать, нарезать шашками.
2. Выдержать 20-30мин в холодной подсоленной воде, промыть.
3. Отварить в подсоленной воде при закрытой крышке до готовности.
4. Отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг.
5. При подаче полить маслом или соусом молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.

 

Фасоль овощная отварная

1. Стручки фасоли очистить от боковых жилок.
2. Отварить в кипящей подсоленной воде 8-10мин. И откинуть на дуршлаг.
3. Консервированную фасоль прогреть в собственном отваре.
4. Подать с кусочком сливочного масла или заправить маслом или соусом молочным и посыпать молотым перцем. Можно подать с гренками.

 

Капуста тушеная

1. Обработанную капусту нашинковать.
2. Сложить в котел слоем до 30см, добавить бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре.
3. Тушить до полуготовности, периодически помешивая.
4. Обработанные лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать.
5. Соединить с капустой, добавить лавровый лист, перец и тушить до готовности.
6. Приготовить мучную пассеровку, остудить и развести охлажденным бульоном в три приёма.
7. За 5мин. до окончания тушения заправить мучной пассеровкой, добавить соль, сахар, довести до кипения.
8. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью.

 

Рагу из овощей

1. Обработанные овощи: картофель, морковь, лук репчатый, петрушку (корень) нарезать дольками или кубиками и слегка обжарить по отдельности.
2. Овощи соединить, добавить соус красный или томатный, или сметанный и тушить 10-15мин.
3. Капусту белокочанную обработать, нарезать шашками и припустить.
4. Капусту цветную обработать, разобрать на кочешки и припустить.
5. Тыкву или кабачки обработать, нарезать кубиками или дольками.
6.  Сырые нарезанные тыкву или кабачки, подготовленную капусту соединить с тушеными овощами и тушить ещё 15-20мин.
7. Добавить прогретый зелёный горошек консервированный, растёртый чеснок и специи за 5-10мин до окончания тушения.
8. Подать, полив жиром и посыпав зеленью.

 

 

Зразы картофельные

1. Очищенный картофель сварить, обсушить, протереть горячим (не ниже 80 ⁰С).
2. Протёртую картофельную массу охладить до 40-50*С, добавить сырые яйца и перемешать.
3. Сформовать лепёшки толщиной 1см по 2 штуки на порцию.
4. Приготовить фарш: лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать, вареные грибы мелко нарезать и обжарить, морковь нарезать соломкой и припустить с жиром. Лук перемешать с жареными грибами или вареными рублеными яйцами, или припущенной морковью, добавить соль и молотый перец и перемешать.
5. На середину каждой лепешки из картофельной массы положить фарш, сформовать изделие в виде кирпичика и запанировать в сухарях или в муке.
6. Обжарить с двух сторон, дожарить в жарочном шкафу.
7. Подать, полив жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

 

Крокеты картофельные

1. Очищенный картофель сварить, обсушить, протереть горячим (не ниже 80 ⁰С).
2. Протёртую картофельную массу охладить до 40-50⁰ С, добавить сырые желтки яиц, 1/3 муки и перемешать.
3. Из полученной картофельной массы сформовать шарики, груши (по 3-4шт. на порцию), запанировать в муке, опустить в белки, запанировать в сухарях.
4. Обжарить во фритюре до золотистого цвета.
5. Приготовить соус красный с луком и огурцами, томатный, грибной.
6. Подать с соусом.

 

Котлеты картофельные

1. Очищенный картофель сварить, обсушить, протереть горячим (не ниже 80⁰ С).
2. Протёртую картофельную массу охладить до 40-50⁰ С, добавить сырые яйца и перемешать.
3. Сформовать котлеты по 2шт. на порцию, запанировать их в сухарях или в муке.
4. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
5. Приготовить соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной.
6. Подать, полив маслом или сбоку подлить сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

 324. Картофель отварной с луком (Сб. 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	344	258
Масса вареного картофеля		250
Лук репчатый	60	50
Маргарин столовый	10	10
Масса пассерованного лука		25
Масло сливочное	5	5
Выход		280		3 х 280

 

       Картофель варят в кипящей подсоленной воде до готовности, отвар сливают. Лук мелко нарезают и пассеруют.

       При отпуске на картофель кладут жареный лук, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

 

Требования к качеству

Внешний вид – клубни картофеля одинаковой величины или нарезаны дольками, или обточены боченочками, сохраняют свою форму, возможно незначительное разваривание клубней.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет – от белого до кремового.

Запах – свойственный вареному картофелю.

Вкус – в меру соленый.

 

Требования к качеству

Внешний вид – кубики картофеля сохраняют свою форму, залиты молоком.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет – от белого до кремового.

Запах – свойственный вареному картофелю с ароматом молока.

Вкус – в меру соленый.

 

Требования к качеству

Внешний вид – капуста нарезана шашками, сохраняет свою форму, поверхность влажная, не заветренная.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет – от светло-зелёного до зелёного.

Запах – свойственный вареной капусте с ароматом масла сливочного.

Вкус – в меру соленый.

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – стручки фасоли без боковых жилок, сохраняют свою форму, поверхность влажная, не заветренная.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет – от светло-зелёного до зелёного.

Запах – свойственный вареной фасоли с ароматом масла сливочного.

Вкус – в меру соленый.

 

Требования к качеству

Внешний вид – капуста и овощи сохраняют свою форму нарезки.

Консистенция – мягкая, нежная, слегка вязкая.

Цвет – от светло- до тёмно-коричневого.

Запах – свойственный тушеной капусте с ароматом томата, специй.

Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый.

 

Рагу из овощей (Сб. 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	67	50
Морковь	50/40^2	27
Петрушка (корень)	13/10^2	6
Лук репчатый	36/30^2	15
Репа	53/40^2	31
или брюква	51/40^2	31
Капуста белокочанная	38/30^2	27
Кулинарный жир	10	10
Соус № 824, 848, 863	-	75
Тыква	43	30
или кабачки	45	30
Чеснок	1	0,8
Перец черный горошком	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса рагу	-	250
Маргарин столовый	5	5
Выход		255		3 x 255

¹ при отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличивая их закладку.

² в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

 

       Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук – пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин, после этого добавляют припущенную капусту, нарезанные тыкву и кабачки и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут растертый чеснок и специи.

       При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

 

Требования к качеству

Внешний вид – овощи сохраняют свою форму нарезки.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет – от светло- до тёмно-коричневого

Запах – свойственный тушеным овощам с ароматом томата, специй.

Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый.

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделия правильной формы.

Консистенция – мягкая, нежная внутри, на поверхности хрустящая корочка.

Цвет – золотистый.

Запах – свойственный жареным овощам с ароматом специй.

Вкус – свойственный жареным овощам, в меру соленый.

 

 360. Крокеты картофельные (Сб. 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	233	175
Яйца	½ шт	20
Мука пшеничная	10	10
Сухари	10	10
Масса полуфабриката	-	200
Масло растительное	20	20
Масса жареных крокет	-	180
Масло сливочное	10	10
или сметана	20	20
Выход: с маслом со сметаной		190 200		3 x 190 3 х 200

 

       В протертый и охлажденный картофель добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 2-3 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

       При отпуске поливают маслом, или сметаной.

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделия правильной формы в виде шариков, форма сохранена.

Консистенция – мягкая, нежная внутри, на поверхности хрустящая корочка.

Цвет – золотистый, на разрезе – кремовый.

Запах – свойственный жареным овощам с ароматом специй.

Вкус – свойственный жареным овощам, в меру соленый.

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделия правильной формы в виде вытянутой капельки, форма сохранена.

Консистенция – мягкая, нежная внутри, на поверхности хрустящая корочка.

Цвет – золотистый, на разрезе – кремовый.

Запах – свойственный жареным овощам с ароматом специй.

Вкус – свойственный жареным овощам, в меру соленый.

 

 

Полезные советы:

- для жарки лучше использовать кабачки до 20см длиной с мелкими семенами;

 

- если овощное рагу заправляют сметанным соусом, то чеснок не кладут;

 

- поверхность картофельного рулета будет гладкой и иметь привлекательный вид, если её смазать яйцами, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром;

 

- во время варки старого очищенного картофеля не появляются темные пятна, если в воду добавить немного уксуса или лимонной кислоты;

 

- чтобы во время жарки основным способом изделия из картофельной массы не распадались, кладите их на хорошо разогретую сковороду с жиром, а при панировке следите, чтобы панировка не попадала внутрь изделия;

 

- не забывайте: прежде чем положить запеканку или рулет на противень, нужно смазать его жиром и посыпать сухарями, чтобы изделие не прилипло к противню.

 

Материально-техническое обеспечение

       Весы, сковороды, кастрюли, противни, инвентарь (шумовка, лопатка, деревянные весёлки), инструменты (малый нож поварской тройки, карбовочный нож), разделочная доска ОС, сито.

Посуда для подачи блюд из овощей.

 Порядок выполнения работы

1. Изучить теоретический материал.
2. Устно ответить на контрольные вопросы.
3. Составить технологическую карту на одно блюдо (по выбору).
4. Приготовить, оформить блюдо.
5. Произвести бракераж приготовленного блюда.
6. Сделать фотоотчет о проделанной работе.

 

  Контрольные вопросы при подготовке к работе:

1. Как нарезают овощи для рагу овощного?

2. Как приготовить грибной фарш для котлет картофельных?

3. Механическая кулинарная обработка спаржи.

4. Охарактеризуйте жарку овощей основным способом.

5. Какой фарш можно приготовить для картофельного рулета (с овощами)?

6. Как приготовить драники, фаршированные творогом?

7. Как приготовить сметанный соус для запекания грибов?

8. Подготовка кабачков для фарширования.

9. Как нарезают картофель для жаренья во фритюре?

10. При какой температуре подают блюда и гарниры из овощей?

 

Рекомендуемый перечень блюд из овощей и грибов для выполнения в ходе лабораторной работы (можно приготовить другое или своё фирменное блюдо; технологическая карта при этом обязательна):

- 298.  Картофель в молоке;

- 301. Тыква отварная;

- 302. Фасоль овощная отварная;

- 304. Кукуруза отварная;

- 305. Спаржа отварная;

- 306. Артишоки отварные;

- 308. Пюре из шпината с яйцом;

- 309. Пюре из тыквы;

- 314. Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе;

- 319. Морковь, тушенная с рисом и черносливом;

- 321. Рагу из овощей;

- 326-329. Картофель жареный;

- 333. Крокеты картофельные;

- 340. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные;

- 348. Картофель, запеченный с окороком и грибами;

- 356. Пудинг из моркови;

- 357. Суфле из моркови;

- 362. Пудинг из тыквы и яблок;

- 365. Капуста цветная или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом;

- 343. Грибы в сметанном соусе с картофелем;

- 374. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом.

Последовательность выполнения технологических операций для некоторых блюд из овощей и грибов

 

Картофель отварной с луком

1. Обработанный картофель положить в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л воды на 1кг картофеля).
2. Варить при закрытой крышке при слабом кипении до готовности.
3. Воду слить полностью, картофель обсушить.
4. Лук репчатый обработать, мелко нарезать и спассеровать.
5. При отпуске на картофель положить пассерованный лук, полить растопленным маслом и посыпать зеленью.

 

Картофель в молоке

1. Обработанный картофель нарезать крупными кубиками.
2. Заложить в кипящую воду и варить 10мин.
3. Воду слить.
4. Картофель залить горячим кипяченым молоком, добавить соль, масло и варить до готовности.
5. Подать со сливочным маслом.

 

Капуста отварная с маслом

1. Капусту обработать, нарезать шашками.
2. Выдержать 20-30мин в холодной подсоленной воде, промыть.
3. Отварить в подсоленной воде при закрытой крышке до готовности.
4. Отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг.
5. При подаче полить маслом или соусом молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.

 

Фасоль овощная отварная

1. Стручки фасоли очистить от боковых жилок.
2. Отварить в кипящей подсоленной воде 8-10мин. И откинуть на дуршлаг.
3. Консервированную фасоль прогреть в собственном отваре.
4. Подать с кусочком сливочного масла или заправить маслом или соусом молочным и посыпать молотым перцем. Можно подать с гренками.

 

Капуста тушеная

1. Обработанную капусту нашинковать.
2. Сложить в котел слоем до 30см, добавить бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре.
3. Тушить до полуготовности, периодически помешивая.
4. Обработанные лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать.
5. Соединить с капустой, добавить лавровый лист, перец и тушить до готовности.
6. Приготовить мучную пассеровку, остудить и развести охлажденным бульоном в три приёма.
7. За 5мин. до окончания тушения заправить мучной пассеровкой, добавить соль, сахар, довести до кипения.
8. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью.

 

Рагу из овощей

1. Обработанные овощи: картофель, морковь, лук репчатый, петрушку (корень) нарезать дольками или кубиками и слегка обжарить по отдельности.
2. Овощи соединить, добавить соус красный или томатный, или сметанный и тушить 10-15мин.
3. Капусту белокочанную обработать, нарезать шашками и припустить.
4. Капусту цветную обработать, разобрать на кочешки и припустить.
5. Тыкву или кабачки обработать, нарезать кубиками или дольками.
6.  Сырые нарезанные тыкву или кабачки, подготовленную капусту соединить с тушеными овощами и тушить ещё 15-20мин.
7. Добавить прогретый зелёный горошек консервированный, растёртый чеснок и специи за 5-10мин до окончания тушения.
8. Подать, полив жиром и посыпав зеленью.

 

 

Зразы картофельные

1. Очищенный картофель сварить, обсушить, протереть горячим (не ниже 80 ⁰С).
2. Протёртую картофельную массу охладить до 40-50*С, добавить сырые яйца и перемешать.
3. Сформовать лепёшки толщиной 1см по 2 штуки на порцию.
4. Приготовить фарш: лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать, вареные грибы мелко нарезать и обжарить, морковь нарезать соломкой и припустить с жиром. Лук перемешать с жареными грибами или вареными рублеными яйцами, или припущенной морковью, добавить соль и молотый перец и перемешать.
5. На середину каждой лепешки из картофельной массы положить фарш, сформовать изделие в виде кирпичика и запанировать в сухарях или в муке.
6. Обжарить с двух сторон, дожарить в жарочном шкафу.
7. Подать, полив жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

 

Крокеты картофельные

1. Очищенный картофель сварить, обсушить, протереть горячим (не ниже 80 ⁰С).
2. Протёртую картофельную массу охладить до 40-50⁰ С, добавить сырые желтки яиц, 1/3 муки и перемешать.
3. Из полученной картофельной массы сформовать шарики, груши (по 3-4шт. на порцию), запанировать в муке, опустить в белки, запанировать в сухарях.
4. Обжарить во фритюре до золотистого цвета.
5. Приготовить соус красный с луком и огурцами, томатный, грибной.
6. Подать с соусом.

 

Котлеты картофельные

1. Очищенный картофель сварить, обсушить, протереть горячим (не ниже 80⁰ С).
2. Протёртую картофельную массу охладить до 40-50⁰ С, добавить сырые яйца и перемешать.
3. Сформовать котлеты по 2шт. на порцию, запанировать их в сухарях или в муке.
4. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
5. Приготовить соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной.
6. Подать, полив маслом или сбоку подлить сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

 324. Картофель отварной с луком (Сб. 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	344	258
Масса вареного картофеля		250
Лук репчатый	60	50
Маргарин столовый	10	10
Масса пассерованного лука		25
Масло сливочное	5	5
Выход		280		3 х 280

 

       Картофель варят в кипящей подсоленной воде до готовности, отвар сливают. Лук мелко нарезают и пассеруют.

       При отпуске на картофель кладут жареный лук, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

 

Требования к качеству

Внешний вид – клубни картофеля одинаковой величины или нарезаны дольками, или обточены боченочками, сохраняют свою форму, возможно незначительное разваривание клубней.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет – от белого до кремового.

Запах – свойственный вареному картофелю.

Вкус – в меру соленый.