Изменение вкуса и запаха молока, обусловленное кормлением.

Пахучие и вкусовые вещества поступают с кормом в пищеварительный тракт и отсюда посредством прямой абсорбции или с рубцовыми газами попадают сначала в кровь, а затем и в молоко. Запахи и вкусовые вещества попадают в молоко непосредственно из кормов или образуются при их разложении. Однако пахучие и вкусовые вещества могут поступать в организм коровы и с вдыхаемым воздухом или поглощаться молоком из окружающей среды. Непосредственный переход пахучих и вкусовых веществ в молоко возможен при его прямом контакте с кормами и воздухом коровника. Парное молоко легко поглощает посторонние запахи и вкусовые вещества вследствие дисперсного распределения в нем жира. Полностью удалить приобретенный запах и вкус из молока почти невозможно.

Зеленые корма и сено. Среди злаковых известно много видов, которые отрицательно влияют на запах и вкус молока — это рожь, овес на зеленый корм, дикий ячмень, лисохвост луговой, костер безостый и тимофеевка луговая. Однако при выровненном ботаническом составе лугов вредного влияния на запах и вкус молока злаковые не оказывают. Многие бобовые травы содержат горькие вещества, которые переходят в молоко и могут обуславливать появление его пороков — это люцерна, горох, вика, люпин, конские и соевые бобы.

Отрицательного влияния кормовых растений на качество молока можно избежать, если их скармливать в меру и, по возможности, после доения.

Крестоцветные растения. Многие крестоцветные могут вызывать острый запах (как у редьки) и резкий вкус молока при их большом количестве в рационе — это турнепс, брюква, рапс, сурепка масличная, горчица полевая и кормовая (мозговая) капуста. При ограниченном скармливании коровам турнепса и брюквы (до 10—15 кг на голову в сутки) можно значительно уменьшить наличие специфических запаха и вкуса молока.

Корнеплоды. Сахарная свекла, а также продукты ее переработки и кормовая свекла оказывают вредное влияние на запах и вкус молока, но в меньшей мере, чем брюква. В рубце животных из бетаина свеклы образуется триметиламин, который может придавать молоку рыбный запах.

Концентрированные корма. Скармливание концентратов не приводит к вредному влиянию на качество молока, если не превышать их установленных максимальных дач и если они не прогоркли при неправильном хранении.

Отходы фруктов и овощей. Выжимки и отходы овощей влияют на качество молока,если их скармливают молочным коровам в большом количестве как свежими, так и силосованными. Перехода спирта в молоко не следует опасаться.

Сорные растения. Многочисленные сорняки могут вызывать появление посторонних запахов и вкуса в молоке. К ним относятся различные виды лука, лютиковых, калужница, хвощ, горец птичий, щавель, сурепка, пастушья сумка, редька полевая, различные виды рапса и горчица, клоповник, гулявник, ярутка, молочай, тысячелистник, ромашки, маргаритки, ястребинка мелкая, полынь горькая, камфоросома, пижма, вех, мята, плющ. Вкусовые пороки молока часто появляются уже через 24 ч после потребления корма. Путем правильного выпаса и использования лугов можно уменьшить поедание животными вредных сорных растений.[6]

Силос. При рассмотрении влияния силоса на запах и вкус молока необходимо различать пахучие и вкусовые вещества, которые уже находились в кормах, и те вещества, которые образуются только во время силосного брожения. Специфические вкусовые вещества при брожении могут частично разлагаться (например, горькие вещества люпинов) или сохраняются в процессе силосования (например, вкусовые вещества луковых растений).

Во время брожения в силосе образуются спирты, альдегиды, кетоны и сложные эфиры, которые придают силосу типичный запах.

Качество и вид силоса, а также время его скармливания влияют на степень его воздействия на молоко. Силос вызывает более сильное изменение запаха и вкуса молока, чем сенаж. Вредное действие силоса можно уменьшить, скармливая его коровам только после доения. Силос необходимо раздавать животным после доения, чтобы избежать поглощения молоком запаха из воздуха.

Прочие корма. Пивная дробина, жидкий солод и барда при скармливании в большом количестве и перед дойкой могут неблагоприятно воздействовать на молоко. Заплесневелые сено и силос и другие заплесневелые корма обуславливают пороки вкуса и запаха молока. Кроме того, они могут вызвать отравление животных за счет образования микотоксинов.

Кормление молочных коров разработано в настоящее время достаточно детально и состоит в определенном наборе грубых и сочных кормов, концентратов с добавлением отходов технических производств, минеральных и витаминных добавок. Не случайна пословица "молоко у коровы на языке". Некоторые кормовые и пастбищные растения, лекарства влияют на вкус и запах молока, на состав и свойства молока и продуктов его переработки.

 

При раннем выпасе и поедании голодными животными ветрениц (Anemone sp.) в большом количестве, молоко приобретает травянистый горький привкус и окрашивается в красноватый цвет. При поедании коровами молочая (Euphorbia sp.) - ядовитого травянистого растения одноименного семейства, наряду с другими признаками интоксикации у дойных коров совершенно пропадает молоко. Кормление коров сочными кормами сказывается на увеличении молочной продуктивности, однако, при чрезмерном скармливании кормовой брюквы (Brassica napus) (более 25 кг в сутки), в молоке появляется горьковатый привкус и специфический запах. Желательно давать брюкву после доения. Морковь прекрасный сочный корм, богатый каротином, но при кормлении ею более 20 кг в сутки молоко может окрашиваться в оранжевый цвет. Горький вкус молока возможен при поедании коровами горьких растений - полыни, люпина, полевой горчицы. Запах молоку передают как поедаемые растения - чеснок, дикий лук, репа, полынь, капуста (соответствующий каждому растению запах), так и добавление для коррекции минеральной части рациона дойных коров рыбной муки больше 1, 5 кг в сутки (рыбный запах).

Такие лекарственные средства растительного происхождения как сабур и корень ревеня придают молоку горький вкус.

При кормлении коров мезгой (отходом при производстве крахмала), молоко ухудшается по качеству, т.к. становится более водянистым (картофельная мезга содержит до 80 % воды). [6]

При кормлении коров зерном кукурузы или комбикормами, сделанными на её основе, масло коров получается мягким. Наоборот, при скармливании гороха порядка 1 - 2, 5 кг в сутки, масло из полученного молока становится твёрдым.

При кормлении зерном вики более 1, 5 кг в сутки молоко коров приобретает горечь. Широко известно такое свойство молока, как способность его поглощать запахи. Это относится прежде всего к кормам, которые имеют специфический запах - силос, пивная барда. Эти корма необходимо скармливать после доения.

Знание влияния кормов на молоко актуально для получения качественного и полноценного с органолептической и физико-химической точек зрения продукта.