Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы

 Тушение - это наполовину жарение и наполовину варка. Рыбу можно тушить двумя способами: сначала обжарить, а потом тушить до готовности в духовке или же тушение производить в духовке. Если рыба не очень крупная, то можно тушить ее целиком, так как при достаточно длительном времени тушения, косточки могут размягчиться, и не будут чувствоваться во рту. Еще можно разделать рыбу на филе и потушить филейную часть или же потушить разделанную рыбу, но, при этом, вовсе не обязательно разделывать ее именно на филе. При выборе любого способа, прежде всего необходимо тщательно промыть, очистить от чешуи, кожи и выпотрошить. После этого, рыбу солят, перчат, обрабатывают специальными специями, которые усиливают и подчеркивают вкус рыбы и отправляют в посуду для тушения.

Самым распространенным способом тушения рыбы является тот, где рыбу выкладывают в посуду для тушения слоями, перемешивая ее поочередно со слоями, зелени. Также рыбу можно залить рыбным бульоном. Тушение может продолжаться от 40 минут до часа иди даже до полутора часов, в зависимости от сорта рыбы. Но не следует забывать, что передержанная в духовке или не огне рыба превратится в рыбное пюре. Проверить готовность можно, попытавшись отделить мясо рыбы от кости. Если мясо отеляется легко, то рыба готова. Также перед тушением рыбу (небольшими тушками или порционными кусками) можно обжарить. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разные специи и тушат под крышкой до полного размягчения рыбы. В процессе выкипания жидкости можно добавлять рыбный бульон. В процессе тушения формируется ее приятный вкус и аромат, а мясо за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно сочным. Но если огонь во время тушения рыбы был недостаточно сильным, или вода не доведена до кипения, у рыбы останется специфический рыбный запах, который не исчезнет при готовке. Рыбу для тушения желательно использовать небольшую костистую, соленую, а также рыбу с сухим волокнистым мясом нейтрального вкуса. С тушеной и вареной рыбой употребляют лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, карри. 1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из тушеной рыбы горячий блюдо тушеный рыба К основному блюду предъявляются повышенные требования, ведь каким бы вкусным оно ни было, если блюдо подать неоформленным, его вид не вызовет аппетита, а соответственно и желания его попробовать. Тушеная рыба приобретает сладковатый привкус овощей, кореньев, томата, становится сочной и ароматной. К тушеной рыбе подают различные овощные гарниры: отварной картофель, рагу из овощей, зеленый салат, отварную цветную капусту и т.д. Поливают рыбу соусом с овощами, в котором она тушилась. Добавление гарнира обогащает блюдо дополнительным количеством пищевых веществ, увеличивает его объем и вес и улучшает его вкус. Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид. При оформлении тушеной рыбы, в особенности целой тушки, красивого сочетания можно добиться, если украсить блюдо зеленью, фигурно нарезанным вареным картофелем и разложенными вокруг рыбы раками. Если выделять при подаче блюда основной продукт, например тушеного судака под белым соусом, то вы его поднять на уровень гарнира, поместив на жареные хлебные крутоны (канапе). Готовую тушеную рыбу при подаче на стол важно правильно разделать на порции, следить за тем, чтобы рыба была равномерно распределена среди других продуктов, с которыми она тушилась.

Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из тушеной рыбы Качество рыбных блюд зависит от оформления, запаха, вкуса, состава и консистенции, степени готовности, правильной разделки рыбы, соответствия вида рыбы названию блюда. Все эти показатели должны полностью соответствовать установленным нормам, тогда качество приготовленного блюда будет считаться высоким. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике, поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры. Обязательно должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Тушеные блюда имеют вкус и запах присущие определённому виду рыбы. На разрезе - серый или коричневый. Овощи, которые тушатся с рыбой - коричневые или бурые. Блюдо не должно быть пересолено, недосолено, переварено и пережарено, аккуратно нарезано ровными кусочками, а морские рыбы приправлены специями. Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).