Ассортимент и внешний вид сложных горячих блюд из тушеной рыбы.

Рыба, тушенная в томате с овощами.

*Рыба, тушенная с луком и сладким перцем.

*Сардины, тушенные в масле. Скумбрия тушеная.

*Рыба тушеная с вином и яблоками. Рыбное жаркое.

*Рыба, тушенная с луком и сладким перцем.

 Используются морские породы рыб: камбала, палтус, треска, зубатка и др. Порционные куски камбалы с костями, но без кожи (белая кожа может быть оставлена) посыпают солью, молотым перцем, панируют в муке и обжаривают основным способом на растительном масле. Шинкованный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют нарезанный сладкий перец и пассеруют 3-5 мин. В сотейник кладут пассерованный с перцем репчатый лук, нарезанные дольками свежие помидоры, заливают рыбным бульоном или водой и доводят до кипения. Затем добавляют обжаренные куски рыбы, чеснок, растертый с солью (можно положить зелень петрушки или сельдерея), и все тушат на слабом огне 10-15 мин. В подогретое глубокое блюдо (баранчик) кладут горячий отварной картофель, рядом - куски тушеной камбалы и все заливают соусом с овощами, в котором тушилась рыба. При отпуске изделие посыпают измельченной зеленью. Это блюдо можно приготовить без стручкового перца, увеличив норму лука до 50 г, а помидоры заменить томатным пюре. Сардины, тушенные в масле.

Сардины - 156, растительное масло - 25, уксус 3% -и - 0,1. Выход- 150. (Блюда из рыбы) Подготовленные тушки сардин (без головы) солят и укладывают спинками вниз в посуду, поливая каждый ряд уксусом и растительным маслом. Рыбу тушат в закрытой посуде в жарочном шкафу или ставят посуду с рыбой в кипящую воду на 2- 3 ч. Блюдо можно подавать в холодном и горячем виде.

 Скумбрия тушеная. Скумбрия (мякоть) - 600, мука пшеничная -40, масло растительное -50, лук репчатый -150, зелень укропа -20, помидоры свежие -100 либо перец сладкий- 75, масло либо маргарин сливочные -50, бульон рыбный -200, вино столовое красное -150, соль, перец. Мякоть рыбы с кожей без костей посыпают перцем, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. После этого перекладывают в глубокую сковороду, помещают на него слегка обжаренный кольцами лук, подливают бульон, красное вино, солят, посыпают нашинкованной зеленью укропа либо петрушки и тушат при закрытой крышке 15-20 мин. Тушеная рыба подается к столу с соусом, свежими помидорами, разрезанными кружками, либо с нашинкованным сладким перцем, который помещают на рыбу. На гарнир к тушеной рыбе подают рассыпчатый рис, заправленный маслом и посыпанный зеленью укропа либо петрушки.

Рыба тушеная с вином и яблоками. Камбала - 500 г, яблоки - 2 шт., лук репчатый - 2 головки, масло сливочное- 50 г, белое сухое виноградное вино - 3/4 стакана, соль и специи по вкусу, соус - 300 г, сметана - 2 ст. л. Небольшую рыбу берут целиком, а крупную режут на порции - кругляшами. Приготовленную рыбу солят и посыпают перцем. Репчатый лук разрезают полукольцами, очищенные от кожицы и семян яблоки - кусочками. На, смазанное маслом, дно сотейника, кладут лук и яблоки, на них укладывают рыбу, присоединяют виноградное вино, 20- 25 г воды и доводят на плите до кипения, после этого сотейник кладут в жарочный шкаф, где рыба тушится до полного приготовления в течении 30-40 мин. Полученный при тушении соус протирают через мелкое сито, присоединяют ломтики сливочного масла, сметану и соль. Рыба помещается на тарелку и поливается соусом. На гарнир подают к столу овощное рагу либо вареную цветную капусту.

Рыбное жаркое. Филе сазана (морского окуня, сайды, трески) - 500 г, картофель- 6-7 шт., масло растительное- 2 ст. л., мука пшеничная - 1 ст. л., сметана- 3 стакана, - 1 головка репчатого лука, грибы свежие белые - 7-8 либо шампиньоны - 9-10 шт., чеснок - 2-3 части (по вкусу), масло топленое - 2,5 ст. л., соль и перец черный молотый, зелень петрушки мелко нарубленная по вкусу. Порции рыбной мякоти с кожей посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают основным способом, пока не образуется с румяная корочка обеих сторон. Сырой картофель, нарезанный кусочками, тушат в горшочке в сметане с пассерованным луком. За 10 мин до полного приготовления картофеля вводят растертый с солью чеснок, жареную рыбу, белые грибы, обжаренные на топленом масле, потом присоединяют рыбный бульон, накрывают горшочек крышкой и продолжают тушить до полного приготовления, периодически встряхивая содержимое горшочков. Рыбное жаркое подают к столу, полив растопленным сливочным маслом и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Горшочек ставится на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. 1.4