Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования

 

А Расчет тестоприготовительного оборудования Расчет оборудования для приготовления густых полуфабрикатов в агрегатах

Расчет тестоприготовительных агрегатов заключается в проверочном расчете обьема бродильного бункера и определении ритма сменяемости секций бункера.

Общий обьем бункера для брожения полуфабриката.

Полученный обьем сопоставляют с обьемом бункера по технической характеристике а ритм- с максимально допустимым ритмом выраженным в минутах

Расчет оборудования для приготовления густых полуфабрикатов в дежах

Расчет заключается в определение количества дежей и ритма замеса. Количество дежей на технологический цикл для каждого сорта.

Расчет оборудования для жидких полуфабрикатов

При приготовлении теста на жидких опарах, жидких заквасках или при приготовлении жидких дрожжей питания для них замешивается в машине МНИИХП ХЗМ-300 которая состоит из цилиндрического корпуса вместимостью 300л с вращающей внутри на горизонтальном валу лопастью. Брожение жидких полуфабрикатов происходит в чанах из нержавеющей стали. При расчете оборудования для жидких полуфабрикатов необходимо определить количество чанов. Для этого сначала определяют общий часовой расход жидкого полуфабриката на основании составленных ранее производственных рецептур. Общая емкость, необходимая для брожения жидкой опары, определяется по формуле

V=Q*t*K/V

Где Qч.пф- общий часовой расход полуфабриката

T- продолжительность брожения

К- коэффициент увеличения обьема

У- обьемная масса выброженного полуфабриката

Б. Расчет тесторазделочного оборудования

При расчете тесторазделочного отделения следует рассчитать количество тестоделительных машин и количество рабочих люлек в расстойном шкафу. Округлили и закаточные машины выбираются без расчета

1. Расчет количества тестоделителей

1) Потребность в тестовых заготовках

2) Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле

Np=Qp/nл

Где nл- количество изделий на одной люльке шкафа.

Продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок берется из технологических инструкций.

После определения количества рабочих люлек подбирается тип расстойного шкафа

При этом надо учитывать

1. При выработке массовых сортов хлеба широкого ассортимента на печах ФТЛ-2 устанавливается секционные конвейерные шкафы для окончательной расстойки ВНИИХП-Р-1-57 в трех исполнениях.            

2. Для формового хлеба устанавливают расстойно-печные агрегаты марки ВНИХХП-Р-2-59 и ХПА-40

Технохимический контроль производства

В этом разделе следует отметить важность технохимического контроля на всех стадиях технологического процесса производства хлебобулочных изделий.

Студент должен перечислить по каким показателям проверяется качество основного, дополнительного сырья полуфабрикатов и готовых изделий и привести нормы ГОСТов по качеству сырья полуфабрикатов и готовых изделий заданного ассортимента

 

Охрана труда

Вопросы охраны труда отражаются во всех разделах курсового проекта. Технологическое оборудование должно обеспечивать безопасные условия труда. Оборудование ограждают, блокируют, заземляют и т.д пылящее оборудование герметизируют и снаюжают аспирацией. Предусматривают мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией.

Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий противопожарным нормами предприятий а так же с правилами по технике безопасности и производственной санитарии. В проектируемом цехе должны быть предусмотрены противопожарные мероприятия.

Список использованной литературы

Учебники

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая

промышленность, 1984.

2. Головань Ю.П. Ильинский Н.А. Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование

хлебопекарных предприятий. – Изд. 3-е, перераб. и доп. – М.: Агропромиздат,   

1988.

3. Поздняковский В.М. Гигиенические основа питания, качество и безопасность

пищевых продуктов: Учебник. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.

4. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.:

ПрофОбрИздат, 2010.

5. Цыганова Т.Б. Технология и организация  хлебопекарного производства. – М.:

ПрофОбрИздат, 2012

Учебные пособия

1. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. пособие для сред. проф.образования.- М.: ПрофОбрИздат, 2002.

2. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. – Киев: Техника, 1999.

3. Ауэрман.Л.Я. Технология хлебопекарного производства./Под общ. Ред. Л.И. Пучковой. – Спб.:  Профессия, 2002.

4. Лаутер Б. Дефекты хлебобулочных изделий и способы их устранения. – М., 2002.

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии»: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2002

Справочники

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.:  Прейскурантиздат, 1989.

2. Санитарно – гигиенические нормы и правила «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».  СанПин 2.3.1078-2001. – М., 2002.

3. ГОСТы на сырье

      Методические указания по компоновке производственных отделений

Перед составлением компоновки необходимо изучить по рекомендуемой литературе описание строительных конструкций производственного зднаия хлебозаводов, планировки цехов и компоновки технологического оборудования

Начиная компоновку, выбирают и наносят на миллиметровую бумагу сетку колонн здания, проводят контуры стен. Затем вычерчивают технологическую оборудование в плане.

При курсовом проектировании рекомендуется принимать сетку колонн 6Х6м. Колонны- железобетонные, с поперечным сечением 400Х600 мм. Перегородки кирпичные и железобетонные.

Перегородки должны примыкать к колоннам и простенкам но не к оконным проемам. Окна в производственных помещениях могут иметь ширину 910,1461,2693,3020,и2420 мм.

Заводское здание обычно проектируется многоэтажным

 

 

Общие требования при компоновке производственных отделений

Все производственные помещения должны иметь естественную освещенность. Без естественного света можно проектировать кладовые вентиляционные камеры, моечные, электрощитовые, комнаты для переработки брака, для хранения отходов. Расстояние рабочего места от окна должно быть не более 9-10 м.

При компоновке следует избегать пересечения грузовых и людских потоков. Необходимо обеспечить рационное расположение оборудование при котором соблюдена удобная и безопасная эксплуатация каждой машины. В каждом пролете здания помещается один тестоприготовительный агрегат, одна хлебопекарная печь или одна производственная линия. Ширина площадок для обслуживания оборудования до стены, колонны или другой машины должна быть не менее 1м. Минимальная ширина рабочего места 0.8 м а минимальная высота—4.8—6м. Высотой помещения считается расстояние между уровнями полов в нижнем и расположенном над ним этажах высота одноэтажного здания- это расстояние от уровня пола до плиты перекрытия.

 

Компоновка сырьевого склада

 

Склад бестарного хранения муки рекомендуется проектировать отрытого типа. При этом силосы и бункеры расположены на заводском участке, а воздуходувки, просеиватели и весы для муки находятся в здании завода. Такие склады строятся быстрее и с меньшими затратами. Над бункерами для муки предусматриваются легкие навесы. Электродвигатели и питатели, установленные под силосами, ограждают щитами из асбофанеры. В складах открытого типа рекомендуется устанавливать силосы ХЕ-160 А или бункеры М-111 и М-118 Бестарные склады относятся к взрывоопасным помещениям. Над складом, находящимся в здании завода, нельзя проектировать другие помещения.

Склад БХМ должен иметь два наружных выхода и дверь для сообщения с производством.

В каждом мучном складе предусматривается не менее двух линий для подготовки и очистки муки. Линия состоит из просеивателя, магнитоуловителей, весов ДМП-100 и мукопроводов. При компоновке мучного склада следует учитывать, что бункеры ХБЮ и ХБУ могут устанавливаться в одноэтажном помещении. Другие бункеры размещаются только в многоэтажных зданиях. При силосах ХЕ-160 общая высота склада не менее 12,5 м а при бункерах М-111 или М118 не менее 7.2м. Бункеры устанавливают в складе рядами по 6-8 штук в ряду. Одна сторона каждого бункера должна быть доступна для осмотра и ремонта по всей высоте. Расстояние между рядами бункеров 0.7-1.5 м, от бункера до стены- не менее 0.7м. Расстояние между смежными прямоугольными бункерами 0.8-1.0 м а между круглыми силосами – 0.1м. Расстояние от крышки бункера до плиты перекрытия допускается не менее 1-1.5м.Для обслуживания солосов,фильтров,переключателей предусматривается

-лестницы и площадки шириною не менее 1м.

-помещение для оператора площадью 12-15 м2

-помещение для воздуходувок (36-50 м2)

Помещения для хранения дополнительного сырья располагаются на первом этаже производственного корпуса. Хранение соли, жиров, сахарного сиропа, патоки, сыворотки, дрожжевого молочка рекомендуется проектировать бестарное.

Помещение для мокрого хранения соли располагается у наружной стены здания.

Ориентировочная площадь помещения 30-36м2. Вблизи помещения располагают комнату для емкостей с жидким жиром, сахаром, сывороткой, дрожжами. Холодильная камера для скоропортящихся продуктов должна иметь площадь не менее 6м2. Стены камеры по всему периметру имеют теплоизоляцию. Окна в холодильной камере отсутствуют. В складе дополнительного сырья надо предусматривать грузовой лифт, если дозировочное и тестоприготовительное отделение размещены на вышележащих этажах. Помещение для подготовки сырья может также располагаться в складе дополнительного сырья или граничить с ним. Ориентировочная площадь 20-36м2. Сведения о компоновке сырьевого склада см.. в пособиях 3 с 83-98 и 7 с 70-74.