Цель и тематика курсового проекта

Цель и тематика курсового проекта

Основная цель курсового проектирования- закрепление теоретических занятий подготовка студентов   к выполнению дипломного проекта. Выполняя курсовой проект студенты приобретают навыки по выбору технологических схем производства и применению их в практической деятельности.

В курсовом проекте предусматривается проектирование комплексно-механизированных линий по выпуску хлебобулочных изделий, сырьевого склада, хлебохранилища или одного-двух производственных отделений хлебозавода средней мощности. В задании указывается мощность хлебопекарного предприятия, тип и количество производственных печей, ассортимент продукции, производственное отделение или линия, которые следует проектировать.

Курсовой проект выполняется студентами на 3 курсе. Готовый проект проверяется преподавателем профессионального цикла, а затем защищается студентами  в присутствии группы. Во время защиты студенты кратко излагают содержание проекта и отвечают на вопросы по ПМ.02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий. Преподаватель оценивает курсовой проект по пятибалльной системе с учетом качества его выполнения и результатов защиты.

Содержание проекта

 

Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки и графической части.

Расчетно-пояснительная записка включает следующие разделы

1. Введение

2. Обоснование выбора и описание технологической схемы производства и оборудования.

3. Расчетная часть

3.1 Характеристика изделий

3.2 Расчет производительности печей

3.3 Расчет выхода изделий

3.4 Расчет запасов сырья и емкостей для его хранения.

3.5 Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования.

3.6 Расчет оборудования для хранения готовых изделий.

4. Технохимический контроль производства.

5. Охрана труда

6. Список использованной литературы.

 

В графической части проекта следует изобразить

1 План проектируемой линии или производственного отделения.

2. Продольный и поперечный разрезы помещения с показом технологического оборудования.

3. Спецификацию технологического оборудования.

4. Схему технологического процесса производства в аппаратурном оформлении.

Оформление курсового проекта

Расчетно-пояснительная записка пишется от руки на одной стороне листа формата (296Х210). Пояснительная записка должна иметь титульный лист. Титульный лист записки выполняется тушью, согласно требованиям ЕСКД. Образец титульного листа дан в приложении. Графическая часть проекта выполняется карандашом на чертежной бумаге формата 24 (594Х841) в масштабе 1:100 или системной конструкторской документации (ЕСКД) Линия разреза выбирается с таких расчетом, чтобы показать основное технологическое оборудование. На чертежах проставляют размеры расстояния между оборудование, габаритные помещения. Спецификация технологического оборудования выполняется на отдельном листе чертежной бумаги формата 11 и вкладывается в пояснительную записку. Разделы пояснительной записки должны и иметь порядковые номера, которые обозначаются арабскими цифрами. Номера подразделов состоят из номера раздела и подраздела. Например 1,1 1,2 1,3 и т.д Расстояние между заголовками и текстом – 10 мм. При изложении материала используется  безличная форма глаголов. Все условные обозначения в формулах необходимо расшифровать. При расчетах размерность необходимо указывать в системе СИ.

 

 

      

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО СОСТАВЛЕНИЮ РАЗДЕЛОВ РАСЧЕТНО – ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ

Введение

Во введении следует изложить перспективы развития хлебопекарной промышленности, указать уже достигнутые результаты, привести контрольные цифры.

В разделе отмечается, как увязано решение курсового задания с техническим прогрессом в области хлебопечения.

Расчетная часть

Расчет выхода изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формуле

Вхл=Вт-(Пм+Пт+Збр+3р+3уп+3ус+Пкр+Пшт+Пбр)

где Вт-выход теста из 100кг муки кг

Пм-потери муки до замеса теста % (0,1+0.5%)

Пт-потери суки и теста до посадки в печь % (0.1+0.2%)

Збр-затраты при брожении % (2+4%)

Зр-затраты при разделке % (0.1+0.2%)

Зуп-затраты на упек % (5+14%)

Зус-затраты на усушку %(2+4%)

Пшт-потери от неточности веса штучных изделий

Пкр-потери в виде крошек

Пбр-потери от переработки брака

Выход теста (Вт) опеределяется по формуле

Вт=Ксв*100/100-Wт кг

где Ксв-количество сухих веществ в сырье, кг

Wт-влажность теста, %

Количество сухих веществ в сырье определяется по рецептуре изделий согласно таблице сухих веществ

Влажность теста (Wт) определяется в зависимости от влажности готового изделия по формуле

Wт=Wхл+n,

где n- разность между допустимой влажностью и влажностью мякиша хлеба, %

Для ржаного хлеба из обойной муки n=1.5+2 для пшеничного хлеба из обойной муки n=1.0+1.5 для пшеничного хлеба из муки 2 сорта n=1.0 для пшеничного хлеба из муки 1 сорта и высшего сорта n=0.0+0.5

Выход теста для сдобных изделий где часть дополнительного сырья идет на разделку и смазку тестовых заготовок или отделку готовых изделий определяется по формуле

Вт=Ксв*100/100-Wт+К

где К- количество дополнительного сырья затрачиваемого на разделку смазку и отделку

Расчетный выход готовых изделий должен отклонятся от ориентировочного не более чем на 0.5+1.0%

Охрана труда

Вопросы охраны труда отражаются во всех разделах курсового проекта. Технологическое оборудование должно обеспечивать безопасные условия труда. Оборудование ограждают, блокируют, заземляют и т.д пылящее оборудование герметизируют и снаюжают аспирацией. Предусматривают мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией.

Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий противопожарным нормами предприятий а так же с правилами по технике безопасности и производственной санитарии. В проектируемом цехе должны быть предусмотрены противопожарные мероприятия.

Список использованной литературы

Учебники

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая

промышленность, 1984.

2. Головань Ю.П. Ильинский Н.А. Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование

хлебопекарных предприятий. – Изд. 3-е, перераб. и доп. – М.: Агропромиздат,   

1988.

3. Поздняковский В.М. Гигиенические основа питания, качество и безопасность

пищевых продуктов: Учебник. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.

4. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.:

ПрофОбрИздат, 2010.

5. Цыганова Т.Б. Технология и организация  хлебопекарного производства. – М.:

ПрофОбрИздат, 2012

Учебные пособия

1. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. пособие для сред. проф.образования.- М.: ПрофОбрИздат, 2002.

2. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. – Киев: Техника, 1999.

3. Ауэрман.Л.Я. Технология хлебопекарного производства./Под общ. Ред. Л.И. Пучковой. – Спб.:  Профессия, 2002.

4. Лаутер Б. Дефекты хлебобулочных изделий и способы их устранения. – М., 2002.

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии»: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2002

Справочники

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.:  Прейскурантиздат, 1989.

2. Санитарно – гигиенические нормы и правила «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».  СанПин 2.3.1078-2001. – М., 2002.

3. ГОСТы на сырье

      Методические указания по компоновке производственных отделений

Перед составлением компоновки необходимо изучить по рекомендуемой литературе описание строительных конструкций производственного зднаия хлебозаводов, планировки цехов и компоновки технологического оборудования

Начиная компоновку, выбирают и наносят на миллиметровую бумагу сетку колонн здания, проводят контуры стен. Затем вычерчивают технологическую оборудование в плане.

При курсовом проектировании рекомендуется принимать сетку колонн 6Х6м. Колонны- железобетонные, с поперечным сечением 400Х600 мм. Перегородки кирпичные и железобетонные.

Перегородки должны примыкать к колоннам и простенкам но не к оконным проемам. Окна в производственных помещениях могут иметь ширину 910,1461,2693,3020,и2420 мм.

Заводское здание обычно проектируется многоэтажным

 

 

Общие требования при компоновке производственных отделений

Все производственные помещения должны иметь естественную освещенность. Без естественного света можно проектировать кладовые вентиляционные камеры, моечные, электрощитовые, комнаты для переработки брака, для хранения отходов. Расстояние рабочего места от окна должно быть не более 9-10 м.

При компоновке следует избегать пересечения грузовых и людских потоков. Необходимо обеспечить рационное расположение оборудование при котором соблюдена удобная и безопасная эксплуатация каждой машины. В каждом пролете здания помещается один тестоприготовительный агрегат, одна хлебопекарная печь или одна производственная линия. Ширина площадок для обслуживания оборудования до стены, колонны или другой машины должна быть не менее 1м. Минимальная ширина рабочего места 0.8 м а минимальная высота—4.8—6м. Высотой помещения считается расстояние между уровнями полов в нижнем и расположенном над ним этажах высота одноэтажного здания- это расстояние от уровня пола до плиты перекрытия.

 

Компоновка сырьевого склада

 

Склад бестарного хранения муки рекомендуется проектировать отрытого типа. При этом силосы и бункеры расположены на заводском участке, а воздуходувки, просеиватели и весы для муки находятся в здании завода. Такие склады строятся быстрее и с меньшими затратами. Над бункерами для муки предусматриваются легкие навесы. Электродвигатели и питатели, установленные под силосами, ограждают щитами из асбофанеры. В складах открытого типа рекомендуется устанавливать силосы ХЕ-160 А или бункеры М-111 и М-118 Бестарные склады относятся к взрывоопасным помещениям. Над складом, находящимся в здании завода, нельзя проектировать другие помещения.

Склад БХМ должен иметь два наружных выхода и дверь для сообщения с производством.

В каждом мучном складе предусматривается не менее двух линий для подготовки и очистки муки. Линия состоит из просеивателя, магнитоуловителей, весов ДМП-100 и мукопроводов. При компоновке мучного склада следует учитывать, что бункеры ХБЮ и ХБУ могут устанавливаться в одноэтажном помещении. Другие бункеры размещаются только в многоэтажных зданиях. При силосах ХЕ-160 общая высота склада не менее 12,5 м а при бункерах М-111 или М118 не менее 7.2м. Бункеры устанавливают в складе рядами по 6-8 штук в ряду. Одна сторона каждого бункера должна быть доступна для осмотра и ремонта по всей высоте. Расстояние между рядами бункеров 0.7-1.5 м, от бункера до стены- не менее 0.7м. Расстояние между смежными прямоугольными бункерами 0.8-1.0 м а между круглыми силосами – 0.1м. Расстояние от крышки бункера до плиты перекрытия допускается не менее 1-1.5м.Для обслуживания солосов,фильтров,переключателей предусматривается

-лестницы и площадки шириною не менее 1м.

-помещение для оператора площадью 12-15 м2

-помещение для воздуходувок (36-50 м2)

Помещения для хранения дополнительного сырья располагаются на первом этаже производственного корпуса. Хранение соли, жиров, сахарного сиропа, патоки, сыворотки, дрожжевого молочка рекомендуется проектировать бестарное.

Помещение для мокрого хранения соли располагается у наружной стены здания.

Ориентировочная площадь помещения 30-36м2. Вблизи помещения располагают комнату для емкостей с жидким жиром, сахаром, сывороткой, дрожжами. Холодильная камера для скоропортящихся продуктов должна иметь площадь не менее 6м2. Стены камеры по всему периметру имеют теплоизоляцию. Окна в холодильной камере отсутствуют. В складе дополнительного сырья надо предусматривать грузовой лифт, если дозировочное и тестоприготовительное отделение размещены на вышележащих этажах. Помещение для подготовки сырья может также располагаться в складе дополнительного сырья или граничить с ним. Ориентировочная площадь 20-36м2. Сведения о компоновке сырьевого склада см.. в пособиях 3 с 83-98 и 7 с 70-74.

 

Цель и тематика курсового проекта

Основная цель курсового проектирования- закрепление теоретических занятий подготовка студентов   к выполнению дипломного проекта. Выполняя курсовой проект студенты приобретают навыки по выбору технологических схем производства и применению их в практической деятельности.

В курсовом проекте предусматривается проектирование комплексно-механизированных линий по выпуску хлебобулочных изделий, сырьевого склада, хлебохранилища или одного-двух производственных отделений хлебозавода средней мощности. В задании указывается мощность хлебопекарного предприятия, тип и количество производственных печей, ассортимент продукции, производственное отделение или линия, которые следует проектировать.

Курсовой проект выполняется студентами на 3 курсе. Готовый проект проверяется преподавателем профессионального цикла, а затем защищается студентами  в присутствии группы. Во время защиты студенты кратко излагают содержание проекта и отвечают на вопросы по ПМ.02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий. Преподаватель оценивает курсовой проект по пятибалльной системе с учетом качества его выполнения и результатов защиты.

Содержание проекта

 

Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки и графической части.

Расчетно-пояснительная записка включает следующие разделы

1. Введение

2. Обоснование выбора и описание технологической схемы производства и оборудования.

3. Расчетная часть

3.1 Характеристика изделий

3.2 Расчет производительности печей

3.3 Расчет выхода изделий

3.4 Расчет запасов сырья и емкостей для его хранения.

3.5 Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования.

3.6 Расчет оборудования для хранения готовых изделий.

4. Технохимический контроль производства.

5. Охрана труда

6. Список использованной литературы.

 

В графической части проекта следует изобразить

1 План проектируемой линии или производственного отделения.

2. Продольный и поперечный разрезы помещения с показом технологического оборудования.

3. Спецификацию технологического оборудования.

4. Схему технологического процесса производства в аппаратурном оформлении.

Оформление курсового проекта

Расчетно-пояснительная записка пишется от руки на одной стороне листа формата (296Х210). Пояснительная записка должна иметь титульный лист. Титульный лист записки выполняется тушью, согласно требованиям ЕСКД. Образец титульного листа дан в приложении. Графическая часть проекта выполняется карандашом на чертежной бумаге формата 24 (594Х841) в масштабе 1:100 или системной конструкторской документации (ЕСКД) Линия разреза выбирается с таких расчетом, чтобы показать основное технологическое оборудование. На чертежах проставляют размеры расстояния между оборудование, габаритные помещения. Спецификация технологического оборудования выполняется на отдельном листе чертежной бумаги формата 11 и вкладывается в пояснительную записку. Разделы пояснительной записки должны и иметь порядковые номера, которые обозначаются арабскими цифрами. Номера подразделов состоят из номера раздела и подраздела. Например 1,1 1,2 1,3 и т.д Расстояние между заголовками и текстом – 10 мм. При изложении материала используется  безличная форма глаголов. Все условные обозначения в формулах необходимо расшифровать. При расчетах размерность необходимо указывать в системе СИ.

 

 

      

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО СОСТАВЛЕНИЮ РАЗДЕЛОВ РАСЧЕТНО – ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ

Введение

Во введении следует изложить перспективы развития хлебопекарной промышленности, указать уже достигнутые результаты, привести контрольные цифры.

В разделе отмечается, как увязано решение курсового задания с техническим прогрессом в области хлебопечения.