Обоснование выбора и описания технологической схемы производства и оборудования

В этом разделе надо выбрать технологическую схему производственного процесса и дать ее описание: от поступления сырья до хранения готовой продукции. Несмотря на то, что в задании предусмотрено проектирование отделения, следует полностью представить технологическую схему предприятия, в состав которого входят проектируемые линия или отделение. При описании всех технологических операций необходимо указывать название и марку каждого вида технологического оборудования. Наиболее подробно описывается оборудование проектируемой линии или производственного отделения.

Расчетная часть

Расчет производительности печей

Краткая техническая характеристика печей дана в табл.1 приложения.

Часовая производительность конвейерной печи с ленточным подом (Рч) определяется по формуле:

 

Рч=n*g*60/t, кг/ч

где     n- количество заготовок хлеба в печи шт.,

               g-масса хлеба кг

 t= продолжительность выпечки, мин

N=n1*n2

где n1-число изделий в одном ряду по ширине пода

n2-число рядов изделий по длине пода

n1=B-a/b+a         n2=L-a/l+a

где В-ширина пода печи мм

L-длина пода печи мм

а-зазор между изделиями (20-40)мм

b-ширина изделия мм

l-длина изделия мм

Размеры изделия даны в таблице 2

Часовая производительность люлечно-подиковой печи определяется по формуле

Рч=N*n*g*60/t кг/ч

Где N- количество загруженных люлек в печи;

n-количество заготовок на люльке

Если изделия выпекают на листах для расчета Рч необходимо знать сколько листов располагается на люльке необходимо знать сколько листов располагается на люльке и сколько изделий - на одном листе. Металлические листы для расстойки и выпечки изделий имеют размеры 620*340мм. Определив часовую производительность печи для каждого вида изделий составляют график работы печи в котором указывают количество печей, количество рабочих смен и вид изделия выпускаемого на каждой печи в течение всех смен

 

Наименование и № печи	Ассортимент изделий по сменам
	1 смена(23-7ч)	2смена(7-15ч)	3смена(15-23ч)
Печь ПХС-25М №1	Батоны нарезные	Батоны подмосковные	Батоны подмосковные
Печь ПХС-25М №2	Булки городские	Булки городские	Булки городские

Суточная производительность печей (Рс) подсчитывается следующим образом:

Рс=Рч *Т

где Т-время работы печи по данному сорту, ч

Например:

1) Булки городские

Рс=Рч*23

2) Батоны нарезные

Рс=Рч*7,67

3) Батоны подмосковные

Рс=Рч*15,34

Расчет выхода изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формуле

Вхл=Вт-(Пм+Пт+Збр+3р+3уп+3ус+Пкр+Пшт+Пбр)

где Вт-выход теста из 100кг муки кг

Пм-потери муки до замеса теста % (0,1+0.5%)

Пт-потери суки и теста до посадки в печь % (0.1+0.2%)

Збр-затраты при брожении % (2+4%)

Зр-затраты при разделке % (0.1+0.2%)

Зуп-затраты на упек % (5+14%)

Зус-затраты на усушку %(2+4%)

Пшт-потери от неточности веса штучных изделий

Пкр-потери в виде крошек

Пбр-потери от переработки брака

Выход теста (Вт) опеределяется по формуле

Вт=Ксв*100/100-Wт кг

где Ксв-количество сухих веществ в сырье, кг

Wт-влажность теста, %

Количество сухих веществ в сырье определяется по рецептуре изделий согласно таблице сухих веществ

Влажность теста (Wт) определяется в зависимости от влажности готового изделия по формуле

Wт=Wхл+n,

где n- разность между допустимой влажностью и влажностью мякиша хлеба, %

Для ржаного хлеба из обойной муки n=1.5+2 для пшеничного хлеба из обойной муки n=1.0+1.5 для пшеничного хлеба из муки 2 сорта n=1.0 для пшеничного хлеба из муки 1 сорта и высшего сорта n=0.0+0.5

Выход теста для сдобных изделий где часть дополнительного сырья идет на разделку и смазку тестовых заготовок или отделку готовых изделий определяется по формуле

Вт=Ксв*100/100-Wт+К

где К- количество дополнительного сырья затрачиваемого на разделку смазку и отделку

Расчетный выход готовых изделий должен отклонятся от ориентировочного не более чем на 0.5+1.0%