Классификация универсальных машин

Билет

1. Классификация оборудования, используемого на предприятиях общественного питания

Машины и механизмы, применяемые на предприятиях общественного питания, классифицируют:

по структуре рабочего цикла (непрерывного и периодического действия),

по функциональному признаку, степени механизации и автоматизации (неавтоматические, полуавтоматические и автоматические), технологических процессов,

по виду и свойствам продуктов (предметов), подвергающихся обработке:

1. Машины для обработки овощей и картофеля — сортировочные, моечные, очистительные, овощерезательные, протирочные, поточные линии по переработке овощей.

2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлительные машины, котлетоформовочные, рыбоочистительные.

3. Машины для приготовления теста и кремов — просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные.

4. Универсальные приводы общего и специализированного назначения.

5. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

6. Посудомоечные машины.

7. Подъемно-транспортные машины.

 

2. Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций: 1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки;

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах.

Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

 

3. Практическое задание: во время работы в горячем цехе повар обратил внимание, что в электрическом пищеварочном котле сработал двойной клапан. Перечислите Ваши действия в связи с описанной ситуацией. При ответе используйте знание функций приборов автоматики пищеварочного котла.

Двойной предохранительный клапан состоит из двух клапанов — парового и вакуумного,— которые служат для аварийного сброса пара из пароводяной рубашки, когда давление возрастет свыше 0,5 кГс/см, и устранения разрежения в ней после окончания работы котла.
При повышении давления в пароводяной рубашке котла сверх допустимой величины пар через паровой клапан начинает выходить в атмосферу. Вакуумный клапан открывается под давлением наружного воздуха, когда в рубашке образуется вакуум. Вакуум в рубашке котла образуется при охлаждении котла в результате конденсации пара, т.к. удельный объем пара больше удельного объема воды (конденсата).
Кран уровня устанавливается в парогенераторе котла и контролирует верхний уровень воды, а нижний уровень контролирует электрод "сухого хода".

 

 

Билет

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации картофелеочистительных машин периодического действия МОК-250

МОК-250 имеет следующие основные узлы:

-корпус,

-рабочую камеру с абразивными вставками

-вращающийся рабочий конусный диск с абразивным покрытием

Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. В нижней части рабочей камеры имеется сливной патрубок и сборник мезги. На стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при износе можно легко заменить.

Принцип действия картофелеочистительной машины МОК-250.

Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием, и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода, и через сливной патрубок уходит в канализацию.

Правила эксплуатации картофелеочистительной машины МОК-250.

Перед началом работы производят внешний осмотр машины, наличия заземления, санитарного состояния. Включают машину на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней.
Немытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Поэтому перед закладкой овощей в картофелеочистительную машину их калибруют и моют. Масса загружаемого картофеля должна соответствовать массе, рекомендуемой инструкцией; оптимальная величина — 2/3 объема рабочей камеры машины. При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ электродвигателя и клиноременной передачи. Недогрузка машины приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются отходы и расход электроэнергии,
После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Клубни, посторонние предметы, попавшие между сегментами и терочным диском, следует извлекать только после полного останова машины специальным крючком.

Техника безопасности: во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приводит к травме. К работе на машине допускаются лица, за которыми закреплена данная машина, сдавшие экзамен по технике безопасности и безопасности труда.

2. Организация работы мясного цеха.

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности. Технологический процесс обработки мяса:

-дефростация

-зачистка поверхности

-срезание вет.клейм (овальное-прошло осмотр; и прямоугольное-право на реализацию)

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из:

-дефростеров

-моечных отделений

-помещений для обсушивания

-помещений для обвалки, жиловки

-приготовлений п\ф

 

Дефростация мяса- процесс размораживания мяса перед обработкой до t от 0- до +4 в толще продукта.

Воздушный метод дефростации – суть этого метода заключается в размораживании мяса в помещении с постоянной t воздуха от +15 до 20. Время 10-12 часов. При длительном способе разморозки потери мясного сока минимальны. Мясо имеет сухую поверхность, обладая упругостью.

Оборудование мясного цеха: холодильная камера, мясорубка, фаршемешалка, рыхлитель мяса, весы, столы производственные, стеллажи, моечные ванны.

Инвентарь: бактерицидная лампа, обвалочные ножи, кухонные ножи, доски, контейнеры с крышками, тазы.

 

3. Практическое задание: используя при работе в овощном цехе картофелечистку, повар обратил внимание на низкое качество очистки овощей. Назовите факторы, влияющие на качество очистки овощей. (Вспомните, под действием, каких сил очищается картофель в машине, каковы особенности поверхности рабочей камеры)

Не вымытый картофель, не откалиброван, стерлось абразивное покрытие диска и блоков рабочей камеры.

Билет

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации просеивательных машин. МПМ-800.

Высокопроизводительная мукопросеивающая МПМ -800  (производительность 800кг/час) применяется на предприятиях общественного питания: столовых, блинных, пирожковых и др. Осуществляет рыхление (аэрацию) муки, процесс отделения от муки посторонних включений.

С остоит из вер­тикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механиз­ма, разгрузочного лотка и приводного механизма.

Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установ­лен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится под­вижная рама для подъема мешка с мукой.

Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них передает движение шнеку с си­ том, другая - крыльчатке бункера.

Принцип действия. Засыпанная в бункер мука подается крыльчаткой через окно вертикальной трубы к шнеку, который под­нимает ее к просеивательному механизму. Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеива­ется. Слежавшиеся комочки муки измельчаются неподвижными лопастями. Разгрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток, где она очищается от металлических примесей и по гибкому рукаву поступает в подставленную тару.

Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпа­ют часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает ее распыление. Периодически машину останав­ливают, вынимают сито и очищают его от примесей.

Машина устанавливается в отдельном помещении и многократно заземляется, так как при просеивании на корпусе машины накапливаются заряды статического электричества, которые могут вызвать искру.

Рядом с машиной на электрощите размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.

Техника безопасности: запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем без предохранительной решетки, проталкивать муку в бун­кер рукой и ускорять ее выход.

Перед работой проверяют санитарно - техническое состояние, надёжность заземления, устанавливают нужное сито, проверяют работу на холостом ходу

Во время работы следят за качеством просеивания муки и равномерно загружают муку в загрузочный бункер. После работы: машину отключают, очищают щёткой.

 

2. Организация работы мясорыбного цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

 

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса, птицы.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы, холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов, мясорубки, мясорыхлители типа,фаршемешалки.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на котором организуют рабочее место. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере, п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы  для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

3.Практическое задание: во время работы на электрической плите повар нарушил правила техники безопасности, в связи, с чем произошло возгорание конфорки. Перечислите Ваши действия в сложившейся производственной ситуации.

Отключить рубильник (подачу тока на оборудование). На открытый огонь положить плотную ветошь, крышку от кастрюли или посыпать песком, мелкой солью, содой, т.к. огонь питается кислородом воздуха.

 

 

Билет

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации сковород. СЭСМ 0,2

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды с непосредственным обогревом.

Сковорода электрическая секционная модульная СЭСМ-0,2 используется на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат или в составе технологических линий.

Сковорода СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий.

Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией. Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами. На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.

Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С. На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.

Правила эксплуатации электросковороды.

При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления. Сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты. Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а так же если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может при вести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.

После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на "0" и проводят санитарную обработку. При разгрузке чащу опрокидывают осторожно, без рывков, предварительно отключив аппарат от сети. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

 

 

2. Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, формы для заливных блюд, муссов, желе.

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени.

3. Практическое задание: используя при работе в мясорыбном цехе электрическую мясорубку, повар обнаружил, что готовая котлетная масса выходит горячей. Перечислите правила, которые были нарушены поваром.

Очень сильно затянута зажимная гайка, ножи тупые.

Билет

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации мясорубки МИМ-105.

Мясорубка МИМ-105 состоит из прямоугольного корпуса, рабочих инструментов, привода и станины. Для удобства санитарной обработки рабочая камера и загрузочное устройство выполнены съемными. Извлечение камеры вместе со шнеком и рабочими инструментами производится путем поворота рукоятки, расположенной снаружи корпуса машины. Машина устанавливается на полу.

Правила сборки:

-для мелкого измельчения: на шнек→ подрезная решётка→ двухсторонний нож→ решетка с крупными отверстиями→ двухсторонний нож→ решетка с мелкими отверстиями→ прижимное кольцо→ прижимная гайка.

-для крупного измельчения: на шнек→ подрезная решётка→ двухсторонний нож→ решетка с крупными отверстиями→ 2 прижимных кольца→ прижимная гайка.

На непродолжительное время машину включают на холостой ход, рабочие инструменты расслабляют и затем вновь завинчивают гайку до первого упора или до появления незначительного шума.

Мясо или рыбу перед измельчением должны быть нарезать на кусочки по 50—200 г и освобождены от сухожилий, пленок, костей. Проталкивают сырье деревянным толкателем, при этом запрещается сильно прижимать продукт к шнеку, т.к. это может вызвать перегрузку и вывод электродвигателя из строя. Подача должна быть равномерной. Не рекомендуется измельчать сухари, соль, сахар, т.к. это продукты приводят к затуплению ножей и быстрому износу рабочих инструментов. Нельзя оставлять мясорубку во время работы без присмотра.

По окончании работы мясорубку отключают от электросети и разбирают. Для удаления шнека, ножей и решеток используют специальный крючок. Все детали очищают от остатов продуктов и тщательно промывают горячей водой, высушивают и смазывают пищевым несоленым жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов (ножей, решеток), т.к. в противном случае машина работать не будет и это приведет к ее выходу из строя.

Надо помнить, что если сильно затянута зажимная гайка, то ножи сильно прижимаются к решетке в процессе работы, и в результате трения металла, нагреваются, выходят из строя.

Слабо завинчивать также нежелательно, т.к. в этом случае между решеткой образуется зазор и рубка будет происходить некачественно.

Одно из основных правил хорошей работы мясорубки – правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины.

 

2. Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент полуфабрикатов и кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:
- из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;
- из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;
- из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;
- из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;
- из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции.  Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

 

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

 

3. Практическое задание: повар, работавший в горячем цехе, не успел приготовить комплексный обед, так как пищеварочный котел не закипел своевременно. Назовите правила, которые были нарушены поваром при заполнении пищеварочного котла.

Перед началом работы повар не проверил наличие воды в парогенераторе и не заполнил его (пока вода не потечет из крана уровня).

 

 

Билет

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации тестомесильных машин ТМТ – 1М

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Дежа представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Эксплуатация тестомесильной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу. После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

 

2.  Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом ПОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Основные виды оборудования горячего цеха – плита электрическая четырех-конфорочная, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а так же производственные шкафы и стеллажи, ванны передвижные для промывки гарниров, раковина.

В горячем цехе выделяют:

-суповое отделение – приготовление бульонов, супов, порционирование мяса, рыбы, птицы, порционирование и отпуск 1 блюд

-соусное отделение – варка, жарка, тушение, приготовление соусов, гарниров, порционирование 2 блюд и раздаточная линия

 

           3. Практическое задание: повар, используя в работе электрическую сковороду, обратил внимание на то, что маховик механизма опрокидывания чаши сковороды слишком туго вращается. Назовите причины возникшей производственной ситуации и способы ее устранения (вспомните принцип действия механизма, особенности крепления сковороды к корпусу).

Смазать крепления маховика или произвести сан.обработку.

 

Билет

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации жарочных шкафов ШЖЭСМ-2К

Шкаф имеет две унифицированные секции (камеры). Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство которыми заполнено теплоизоляционным материалом и закрывается крышкой, шарнирно откидывающейся вниз. Нагрев секции обеспечивается тэнами, расположенными во внутреннем коробе сверху и снизу. Нижние тэны закрыты подовым листом. Секции установлены на подставке с регулируемыми по высоте ножками. В правой секции в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель выведены рукоятка поворота шиберной заслонке продуктов, лимб терморегулятора, две лампы, сигнализирующие о наличии напряжения на верхних и нижних тэнах, и рукоятки переключателей. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Работа шкафа осуществляется в два этапа: разогрев конструкции и приготовление продукта. Продолжительность разогрева шкафа составляет 45 минут. Конструкция шкафа разогревается от температуры окружающей среды (20 °C) до температуры примерно 350°C.

Перед началом работы проверяют техническое и санитар­ное состояние шкафов: наличие защитного заземления, лег­кость открывания дверей, отсутствие посторонних предметов в рабочих камерах.

Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, включают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камеры прогреются до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки и устанавливают противни. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления.

В процессе не разрешается оставлять включенный шкаф неразгруженным и без присмотра. Загрузку и выгрузку противней производить осторожно, чтобы не получить ожогов. Не допускается проливать жидкость на подовые листы, так как это может послужить причиной ожогов и отказа оборудования.

По окончании работы ручки пакетных переключателей и датчиков-реле температуры ставят в положение «0», выключают общий прибор включения. Противни выгружают с помощью крюков. После охлаждения корпуса шкафа наружные поверхности протирают мягкой влажной тканью, а затем вытирают насухо. Хромированные детали протирают мягкой тканью.

 

2. Организация цеха мучных изделий

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, пончиков и т.д. Такой цех может организоваться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

В специализированных заведениях [блинных, пирожковых, чебуречных, вареничных, оладьевых и т.д.] выпускаются мучные изделия, соответствующие названию заведения. На заготовочных предприятиях мучные изделия в основном изготовляются в кулинарном цехе, но при производстве большого количества изделий выделяется отдельное помещение для приготовления мучных изделий: блинчиков, пельменей и домашней лапши.

Мучной цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад.

В мучном цехе используют следующие виды оборудования:

· механическое – тестомесильная машина, тестораскаточная машина;

· немеханическое – производственные столы, стеллажи;

· тепловое – элетросковороды, пекарские шкафы, жарочные шкафы;

· холодильное – холодильный шкаф, морозильные камеры.

Инвентарь, инструмент:

· разделочные доски;

· скалки для раскатки теста;

· ножи поварской тройки;

· зубчатый резец;

· вибрационное сито.

 

 

3. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей.

Не обсушили картофель, использовали старое масло.

Билет

1. Основные части и детали машин

Машина представляет собой совокупность механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, которые состоят из большого числа деталей.

Деталью называется часть машины, изготовленная без сборочных операций. Соединение нескольких деталей называется узлом.

Основными узлами любой машины, используемой на предприятиях общественного питания, являются станина, корпус, приводной и исполнительный механизмы, а также аппаратура управления.

Станина — это неподвижное основание, на котором укрепляются все узлы машины.

Корпус машины предназначен для размещения приводного и исполнительного механизмов. Станина и корпус могут выполняться как единое целое.

В состав приводного механизма входят электродвигатель, преобразующий электрическую энергию в механическую, и передаточный механизм (передача), передающий движение от электродвигателя к исполнительному механизму.

Исполнительный механизм состоит из рабочей камеры — закрытого пространства, где осуществляется процесс обработки продукта, и рабочих органов — деталей, которые осуществляют этот процесс. Рабочая камера имеет загрузочное и разгрузочное устройства.

Аппаратура управления служит для пуска и останова машины, а также для контроля за ее работой.

Рассматривая узлы различных машин, можно обнаружить, что в их состав входит большое количество однотипных деталей или деталей общего назначения (валы, оси, опоры, подшипники и др.).

Другие детали характерны только для определенного типа машин — это детали специального назначения.

 

2. Организация работы моечной кухонной посуды

Процедура мытья посуды в условиях массового пищевого производства является ответственным процессом, который должен быть организован эффективно и с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм.

На каждом предприятии общественного организуется моечная кухонной посуды. Работа моечных зависит от специфики заведений, объёмов производства кулинарной продукции, количества посадочных мест в обеденном зале и наплыва посетителей.

Помещение моечной должно быть расположено рядом с горячим цехом. В небольших предприятиях моечная кухонной посуды размещается на площади горячего цеха и отделяется от производственной зоны перегородкой. Здесь должны быть предусмотрены: естественное и искусственное освещение, система вентиляции, горячее и холодное водоснабжение, канализация, а также влагоустойчивые стены, полы и потолок. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают электроводонагреватель.

На моечную поступает использованная наплитная посуда, производственный и кухонный инвентарь, гастроёмкости с линии раздачи, детали электромеханического оборудования, применяемые для протирания, нарезания, взбивания и перемешивания. Её оборудуют подтоварниками для грязной посуды, стеллажами для хранения чистой посуды, двумя моечными ваннами, а также предусматривают специальную тару с крышками для сбора пищевых отходов.

Поступившую посуду вручную очищают от остатков пищи с помощью лопаток или щёток, после чего помещают в первую ванну и моют с добавлением обезжиривающих средств при температ