Т. Б. Во избежание несчастных случаев на поп

  Перед началом работы:

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

  Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

3. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

4. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

5. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

6. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

7. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

Также на предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от Электра двигателя. Что бы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют, а токовыводящие устройства ограждают сетками, кожухами.

Овощной цех наиболее сырой, а вода хороший проводник электричества. Потому работников овощного цеха снабжают резиновыми сапогами и передниками, а возле машин укрепляют резиновые коврики или деревянные решетки.

Для быстрого безопасного и безопасного включения и выключения электрического провода пусковые устройства располагают в непосредственной близости от рабочего места.

2. Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций: 1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки;

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах.

Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

3. Практическое задание: Вас пригласили на банкет. По каким признакам Вы сможете определить тип предприятия общественного питания.

Вывеска, интерьер, меню

 

Билет

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации холодильных шкафов

Шкафы холодильные — вертикальные охлаждающие установки, предназначенные для хранения и выкладки товаров пищевой промышленности. Изделия выпускаются вместимостью 600—1500 литров. Могут иметь 1, 2, 4 непрозрачные или прозрачные дверцы. Конструкция дверей — раздвижная или поворотная.

По создаваемому микроклимату холодильники подразделяют на:

§ среднетемпературные;

§ морозильные;

§ низкотемпературные;

§ комбинированные.

Шкафы первого типа используют для недолгого хранения скоропортящегося товара при -4 — +10˚С. Изделия морозильного типа поддерживают внутри своей охладительной камеры температуру -18 — -35˚С. В низкотемпературных агрегатах продукцию хранят при температуре до -24˚С. Комбинированные модели комплектуются 2-мя холодильными камерами: среднетемпературная камера на -2 — +8˚С для хранения свежей продукции и низкотемпературная камера на -18 — -22˚С для замороженных продуктов.

 

2. Последовательность обработки мяса до крупного куска на больших предприятиях

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса, зачистка, мойка, обсушка, разделка туш, обвалка, зачистка, и изготовление п/ф.

— Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6 С, птицы в течение 10-2- часов при температуре 6-15 С и относительной влажности воздуха 85-95%. 

— Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенными над моечными ваннами. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии щетками. Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой(12-15 С).

— Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях – воздушным способом. Туши рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с использованием ленточной пилы.

— Остальные операции по обработке мяса осуществляется на производственных столах, высота которых равна 80-90 см.

— Обвалка и жиловка

— Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

 

 

3. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей.

Использовалось старое масло, плохо разогретое; Картофель плохо промыли и плохо обсушили.

 

 

Билет

1. По степени механизации и автоматизации выполняемых технологических процессов различают машины…

 

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические.

В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором.

В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы.

В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

 

2. Правила эксплуатации механизмов для нарезки сырых и вареных овощей.  МС18 – 160

 

Механизм входит в комплект универсального привода ПУ-0,6 и предназначен для нарезки вареных овощей ломтиками и кубиками. Он состоит из привода, корпуса, ножа, ножевой рамки и крышки с загрузочным бункером.

Привод состоит из электродвигателя и конического редуктора с вертикальным рабочим валом, на котором крепится плоский нож с двумя режущими лезвиями.

Верхняя часть механизма представляет собой тарелку с двумя разгрузочными отверстиями. Одно из них предназначено для выгрузки нарезанных овощей, другое — для удаления крошек, прилипших к ножу.

Овощи загружаются в бункер, прижимаются к решетке массой толкача. Нож отрезает от клубня ломтик и продавливает его через лезвие решетки.

Перед началом работы проверяют правильность сборки овощерезательного механизма, а так же надежность крепления отдельных узлов и механизма в целом. После выполнения техники безопасности и правил безопасности труда проводят проверку, наладку и осмотр механизма при включенном электродвигателе привода. Устранив замеченные неисправности, закладывают продукты, производят обработку их.