Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации электрических пищеварочных котлов. КПЭ-160

Пищеварочные котлы применяется на кухнях предприятий общественного питания, ресторанов, кафе, столовых для приготовления каш, соусов, супов, компотов, киселей, овощей, приготовления кипятка в больших объемах. Котлы пищеварочные изготавливаются имеют удобные габариты, для размещения на кухне, отличные эксплуатационные характеристики.

Пищеварочный котел КПЭ-состоит из внутреннего варочного сосуда, изготовленного из нержавеющей стали, соединенного посредством сварки с наружным котлом. Образованное при этом межстенное пространство называют паровой рубашкой. Варочный сосуд закрывается откидной одностенной крышкой без герметизации варочного сосуда.

В нижней части у неопрокидывающихся, котлов имеется сливной кран, наружный котел покрыт теплоизоляцией и закрыт декоративным кожухом. В нижней части котла над постаментом размещен парогенератор, в котором устанавливаются три трубчатых нагревателя. Парогенератор заливается водой до крана уровня. Для контроля за давлением в паровой рубашке и заполнением парогенератора водой на котле имеются электроконтактный манометр, наполнительная воронка и предохранительный клапан, соединенный с паровой рубашкой.

При включении нагревателей вода в парогенераторе закипает, а образующийся в процессе кипения влажный водяной пар, поднимаясь вверх по паровой рубашке, отдает тепло варочному сосуду и обеспечивает нагрев его содержимого.

 

2. Организация рабочего места для обработки картофеля

Технологический процесс обработки картофеля включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (не всегда), промывание и нарезку.

Сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах.

Мытье картофеля осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах или картофелечистках с гладким диском, а также в ваннах.

На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелких предприятиях — машины периодического действия.

Механическая очистка картофеля получила наибольшее распространение. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овошей. В крышке специальных столов для дочистки овощей — два отверстия (на каждом рабочем месте); одно — для отходов, другое — для очищенного картофеля. Под эти два отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки.

Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким, имеющий скошенный конец; желобковый нож, короткий широкий нож-скребок.

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

 

       3. Практическое задание: подберите оборудование для предприятия общественного питания, которое будет производить полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы, птицы. Свой выбор обоснуйте.

Т.к. п/ф, то основное оборудование холодильное: шкафы, камеры, фризеры. А так же используют овощерезки, картофелечистки, протирочные, мясорубки, фаршемешалки, рыбоочистители, котлы, плиты, сковороды, жарочные шкафы и т.д.

 

Билет

Способы охлаждения

Охлаждение – процесс понижения температуры материала путем отвода от него теплоты. Охлаждение всегда связано с переносом тепла от тела с более высокой температурой к телу с более низкой температурой. Способы получения искусственного холода классифицируются по требуемой температуре охлаждения.

Охлаждение бывает естественным и искусственным.

Естественным охлаждением называется теплообмен между охлаждаемым телом и окружающей средой — наружным воздухом и водой естественных водоемов. Однако при таком охлаждении температуру охлаждаемого тела можно понизить только до температуры окружающей среды.

К искусственному относится охлаждение эвтектическим и "сухим" льдом, а также с помощью кипящих жидких газов и термоэлектричества. Достоинством искусственного охлаждения является возможность поддержания заданного режима хранения в любое время года.

Охлаждение с помощью холодильных машин называется машинным охлаждением.

Под низкими температурами, как правило, понимают температуры ниже окружающей среды. В холодильном оборудовании предприятий торговли и общественного питания этот диапазон составляет от 0 до - 40°С.

Наиболее доступным веществом, применяемым для получения низких температур, является водяной лед. Более низкую температуру плавления получают, смешивая лед с некоторыми солями.

 

2. Организация рабочего места для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

В цехе рабочие места по производству и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

3. Практическое задание: используя в работе горячего цеха электрический пищеварочный котел, повар обратил внимание, что давление на манометре превышает 0,5 атм. Обоснуйте Ваши действия в данной ситуации.

Срочно отключить котел. Т.к. 0,5 атм максимальный предел давления. Дальше возможен разрыв котла.

 

Билет

1. Основные мероприятия по технике безопасности и электробезопасности на производстве