Тема: технология блюд и кулинарных изделий из рыбы и рыбных продуктов, а также нерыбного сырья

Тема: технология блюд и кулинарных изделий из рыбы и рыбных продуктов, а также нерыбного сырья

Вопросы для самоконтроля

1. В чем заключается суть значения рыбных блюд в питании человека?

2. Какие основные правила варки рыбы?

3. Объясните, почему припущенная рыба вкуснее чем варенная?

4. Какие основные принципы подбора соусов и гарниров к блюдам из рыбы?

5. При жарке порционные куски рыбы деформируются, какая причина?

6. Какие приемы тепловой обработки используются для рыбы, которая имеет много костей?

7. Какая последовательность приготовления блюда «Рыба в тесте»?

8. Какие приемы способствуют изменению специфического рыбного вкуса и аромата?

9. Как определить готовность блюда из котлетной массы?

10. Почему кальмаров следует варить не больше 5 минут?

 

Контрольные вопросы

 

1. Определить закладку карпа жаренного, среднего размера для приготовления 20 порций в столовой техникума.

2. Сколько фаршированной рыбы кусками можно приготовить из 10 кг сазана мелкого размера?

3. Определить набор продуктов для приготовления 40 порций блюда «Рыба жаренная в сухарях рашпере» с картофелем жареным. В ресторане, если на производство поступил лосось каспийский неразделанный среднего размера.

4. Повару школьной столовой необходимо приготовить 100 порций тефтелей рыбных с рисом отварных и соусом сметанным. Рассчитать потребность в сырье.

5. В горячий цех столовой поступило 10 кг окуня не пластового кусками, предназначенного для жарки. Какое количество жареной рыбы получите?

6. Согласно с производственной программой, в ресторане необходимо приготовить 40 порций рыбы, запеченной в сметанном соусе с жареным картофелем. Какое количество сырья необходимо взять для приготовления блюда, если на производство поступил лещ неразделанный среднего размера?

7. Поступил заказ на приготовление 12 кг судака, жаренного кругляшками. Какое количество судака неразделанного мелкого размера массой брутто и нетто необходимо для выполнения заказа?

8. Сколько порций котлет рубленных можно приготовить из 6 кг мерланга среднего размера, если используется филе без кожи, а выход одной порции 100 г?

9. Рассчитать набор сырья для приготовления 20 порций солянки из рыбы на сковороде, если используется севрюга с головой среднего размера (колонка 1 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).

10. Определить набор сырья для приготовления 40 порций «Рыба тушеная в томате с овощами» с отварным картофелем по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если используется минтай неразделанный.

11. Определить набор сырья для приготовления 10 порций рулета из рыбы по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если используется щука большого размера. Гарнир соус подобрать самостоятельно.

12. Рассчитать массу нетто и массу отварной рыбы, если закуплено 6 кг окуня морского неразделанного мелкого размера.

13. Сколько порций щуки фаршированной можно приготовить (выход 1 порции – 100 г) если поступила щука большого размера массой 4 кг?

14. Рассчитать закладку сырья для приготовления 20 порций креветок с рисом и соусом томатным. Креветки используются свежемороженые.

15. Согласно с производственной программой, необходимо приготовить блюдо «Кальмары в сметном соусе». Сколько порций блюда приготовить, если поступило 10 кг кальмаров (филе)?

16. Рассчитать закладку сырья для приготовления 20 порций карпа жаренного с гречневой кашей и сметанным соусом по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если карп среднего размера.

17. Сколько порций сичеников рыбных можно приготовить из 10 кг щуки мелкого размера по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

                           Контрольные вопросы

 

 

Определить набор продуктов для приготовления 40 порций блюда «Рыба жаренная во фритюре» № 494 с картофелем жареным, в ресторане, если на производство поступил лосось каспийский неразделанный среднего размера.

Ресторан – берем I категорию по I колонке. Пользуемся таблицей № 27 стр. 511 сб. р-р 2011г. лосось каспийский неразделанный среднего размера 4-5 колонка стр. 529

 

Масса брутто	Отходы потери при холодной об-ке к массе брутто	Колонка№10 Масса нетто	№12 Выход готовой продукции
172г.	38%	125г.	100г.

 

№494 (I)

	брутто	На 1 п. нетто	На 40 п брутто	нетто
Лосось каспийский	172	119	6.880	4.760
Мука пшен.	7	7	280	280
Яйца	1\6 шт.	7		280
Сухари	20	20	800	800
Кулин. жир	12	12	480	480
Масса жаренной рыбы		100	4.0	4.0
Гарнир №696	150г.
Масло слив.	10
Лимон 7

 

Выход с маслом 100\150\10\7= 267

 

 

Согласно с производственной программой, в ресторане необходимо приготовить 40 порций рыбы, запеченной в сметанном соусе № 504 (II колонка) с жареным картофелем. Какое количество сырья необходимо взять для приготовления блюда, если на производство поступил лещ неразделанный среднего размера?

Таблица №27 сб. р-р. 2011г.(стр.527)

 

По колонке №4 на 1 порцию нужно брать 144г.

№5 28%

№10 Нетто 89\94

№11 Тепловая об-ка 20%

№12 Вес готов. прод. 75г.

 

№504 Рыба жаренная в сметанном соусе

 

	II кол. По табл. №27		На 40 п.
Лещ	144	94	144*40=5.76	3.76
Мука пшеничная	6	6	0.240	0.240
Жир	11	11	0.440	0.440

 

№695 Картофель жаренный из отварного I

 

	1 п.		На 40 п.
	брутто	нетто	брутто		нетто
Картофель ломтиками	248	181	9.920	7.240

 

Соус № 798 сметанный

На 1п. идет 125 г., а на 40 п.= 5 кг.

 

	1 п.	На 5 кг.
Сметана	500	2500
Мука пшеничная	50	250
Бульон или отвар	500	2500

 

Выход 1000 г.

 

Выход: 1 пор. 100/150/75 гр.

 

17   Определить количество порций №174 «Сиченики рыбные» из 10 кг щуки мелкого размера

Тема: технология блюд и кулинарных изделий из рыбы и рыбных продуктов, а также нерыбного сырья

Вопросы для самоконтроля

1. В чем заключается суть значения рыбных блюд в питании человека?

2. Какие основные правила варки рыбы?

3. Объясните, почему припущенная рыба вкуснее чем варенная?

4. Какие основные принципы подбора соусов и гарниров к блюдам из рыбы?

5. При жарке порционные куски рыбы деформируются, какая причина?

6. Какие приемы тепловой обработки используются для рыбы, которая имеет много костей?

7. Какая последовательность приготовления блюда «Рыба в тесте»?

8. Какие приемы способствуют изменению специфического рыбного вкуса и аромата?

9. Как определить готовность блюда из котлетной массы?

10. Почему кальмаров следует варить не больше 5 минут?

 

Контрольные вопросы

 

1. Определить закладку карпа жаренного, среднего размера для приготовления 20 порций в столовой техникума.

2. Сколько фаршированной рыбы кусками можно приготовить из 10 кг сазана мелкого размера?

3. Определить набор продуктов для приготовления 40 порций блюда «Рыба жаренная в сухарях рашпере» с картофелем жареным. В ресторане, если на производство поступил лосось каспийский неразделанный среднего размера.

4. Повару школьной столовой необходимо приготовить 100 порций тефтелей рыбных с рисом отварных и соусом сметанным. Рассчитать потребность в сырье.

5. В горячий цех столовой поступило 10 кг окуня не пластового кусками, предназначенного для жарки. Какое количество жареной рыбы получите?

6. Согласно с производственной программой, в ресторане необходимо приготовить 40 порций рыбы, запеченной в сметанном соусе с жареным картофелем. Какое количество сырья необходимо взять для приготовления блюда, если на производство поступил лещ неразделанный среднего размера?

7. Поступил заказ на приготовление 12 кг судака, жаренного кругляшками. Какое количество судака неразделанного мелкого размера массой брутто и нетто необходимо для выполнения заказа?

8. Сколько порций котлет рубленных можно приготовить из 6 кг мерланга среднего размера, если используется филе без кожи, а выход одной порции 100 г?

9. Рассчитать набор сырья для приготовления 20 порций солянки из рыбы на сковороде, если используется севрюга с головой среднего размера (колонка 1 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).

10. Определить набор сырья для приготовления 40 порций «Рыба тушеная в томате с овощами» с отварным картофелем по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если используется минтай неразделанный.

11. Определить набор сырья для приготовления 10 порций рулета из рыбы по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если используется щука большого размера. Гарнир соус подобрать самостоятельно.

12. Рассчитать массу нетто и массу отварной рыбы, если закуплено 6 кг окуня морского неразделанного мелкого размера.

13. Сколько порций щуки фаршированной можно приготовить (выход 1 порции – 100 г) если поступила щука большого размера массой 4 кг?

14. Рассчитать закладку сырья для приготовления 20 порций креветок с рисом и соусом томатным. Креветки используются свежемороженые.

15. Согласно с производственной программой, необходимо приготовить блюдо «Кальмары в сметном соусе». Сколько порций блюда приготовить, если поступило 10 кг кальмаров (филе)?

16. Рассчитать закладку сырья для приготовления 20 порций карпа жаренного с гречневой кашей и сметанным соусом по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если карп среднего размера.

17. Сколько порций сичеников рыбных можно приготовить из 10 кг щуки мелкого размера по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

                           Контрольные вопросы