Определить закладку карпа жаренного, среднего размера, для приготовления 20 порций в столовой техникума. ( III кат. )

Учитывая таблицу №27 сб.рецептур 2011 года из-ва, стр.520. указано, что для карпа жаренного расчет расхода сырья, выхода п/ф-в и готовых изделий из рыб (всех семейств)

Рыба среднего размера
Масса сырья брутто	Отходы и потери при холодной обработке % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто и пр-ва в %	Потери при тепловой обработке	Масса готового изделия в г.
148	40%	89/94	20%	75 г.

 

 

Раскладка № 488 (III) стол техникума

 

Если мы будем учитывать средний размер то определим

На 1 п.	Брутто 20п	Нетто 1 пор.	Нетто 20пор	Готовое изделие
Карп брутто 148	2,960г	94г	1880г	1500г

 

 

Сколько фаршированной рыбы кусками можно приготовить из 10 кг сазана мелкого размера?

Смотри таблицу № 27 стр. 558

№485	№6	№7	№10	№11	№12
Сазан фаршированный кусками по II кат.	Масса брутто	Отходы и потери при холодной об-ке в %	Масса нетто	Потери при теплой об-ке	Масса готового продукта
	165г.	43%	94г.	20%	75г.

 

Из 10 кг сазана можно приготовить 60 порций (10000 г: 0,165г. и получаем 60 порций выходом по 75г. в готовом виде).

А если взять по раскладке №485 (II) для выхода по 100г.необходимо 247,5 брутто на 1 п.

И 10 кг сазана мелкого размера: 247,5 г (1 порция) и получится 40 порций.

 

Определить набор продуктов для приготовления 40 порций блюда «Рыба жаренная во фритюре» № 494 с картофелем жареным, в ресторане, если на производство поступил лосось каспийский неразделанный среднего размера.

Ресторан – берем I категорию по I колонке. Пользуемся таблицей № 27 стр. 511 сб. р-р 2011г. лосось каспийский неразделанный среднего размера 4-5 колонка стр. 529

 

Масса брутто	Отходы потери при холодной об-ке к массе брутто	Колонка№10 Масса нетто	№12 Выход готовой продукции
172г.	38%	125г.	100г.

 

№494 (I)

	брутто	На 1 п. нетто	На 40 п брутто	нетто
Лосось каспийский	172	119	6.880	4.760
Мука пшен.	7	7	280	280
Яйца	1\6 шт.	7		280
Сухари	20	20	800	800
Кулин. жир	12	12	480	480
Масса жаренной рыбы		100	4.0	4.0
Гарнир №696	150г.
Масло слив.	10
Лимон 7

 

Выход с маслом 100\150\10\7= 267

 

 

Повару школьной столовой(III)  необходимо приготовить 100 порций тефтелей рыбных с рисом отварным и соусом сметанным. Рассчитать потребность в сырье.

Тефтели рыбные

	№516 брутто	На 1 п. Нетто	На 100 брутто	На 100 нетто
Треска нос	66	48	6,6кг	4.8
Хлеб пшен.	10	10	1.0	1.0
Молоко	15	15	1.5	1.5
Лук реп.	12	10	1.2	1.0
мука	6	6	0.6	0.6
Масса п\ф-та	88			88
Масса готов. изделия				75г
Гарнир	150			150
Соус	50г			50

 

Выход 75\150\50= 275г.

 

№ 682 Рис отварной на 1 п. 150, а на 100г.= 15кг. Риса отварного

 

	На 1 п.	На 100 г.
Крупа рисовая	54	5.4 кг
Масло сливочное	6.7	0.670 кг

 

 

Соус № 799 сметанный с томатом

Для 100 пор.* 50 г.= 5 кг.

Томатное пюре	100	500
Соус сметанный	798-1000	5000
сметана	250	1250
Мука пшеничная	75	375
Отвар	750	3750

 

Расчет сырья необходимого

гречка	6.6 кг
Хлеб пшен	1кг
Молоко	1.5
Лук репчатый	1.2
Рис	5.4кг
Масло сливочное	0.670 кг
Томатное пюре	0.500
Сметана	1250
Мука пшеничная	375

 

 

В горячий цех столовой поступило 10 кг окуня не пластового кусками, предназначенного для жарки. Какое количество жареной рыбы получите если выходом по 75 г. по (III) кол.

1000:122г. на 1п.= получается» 82 порции.

По раскладке №488                           если выходом по 100г.

Рыба жаренная                                   1000:165г.=61 порция

 

 

Согласно с производственной программой, в ресторане необходимо приготовить 40 порций рыбы, запеченной в сметанном соусе № 504 (II колонка) с жареным картофелем. Какое количество сырья необходимо взять для приготовления блюда, если на производство поступил лещ неразделанный среднего размера?

Таблица №27 сб. р-р. 2011г.(стр.527)

 

По колонке №4 на 1 порцию нужно брать 144г.

№5 28%

№10 Нетто 89\94

№11 Тепловая об-ка 20%

№12 Вес готов. прод. 75г.

 

№504 Рыба жаренная в сметанном соусе

 

	II кол. По табл. №27		На 40 п.
Лещ	144	94	144*40=5.76	3.76
Мука пшеничная	6	6	0.240	0.240
Жир	11	11	0.440	0.440

 

№695 Картофель жаренный из отварного I

 

	1 п.		На 40 п.
	брутто	нетто	брутто		нетто
Картофель ломтиками	248	181	9.920	7.240

 

Соус № 798 сметанный

На 1п. идет 125 г., а на 40 п.= 5 кг.

 

	1 п.	На 5 кг.
Сметана	500	2500
Мука пшеничная	50	250
Бульон или отвар	500	2500

 

Выход 1000 г.

 

Поступил заказ на приготовление 12 кг судака, жаренного порционными кусками (кругляшами).

 

По колонке №6таблицы №27 стр.511 сб. р-р. 2011г.

Выходом по 100г. берем на 1 порцию

Брутто 173

Нетто 122

Готовой продукции 100г.

 

Для 12 кг. Жаренной рыбы судака необходимо приготовить 120 порций по 100г. готовой рыбы, а для 120 порций необходимо взять судака неразделанного мелкого размера

120п.*173г.=20.760 кг.

 

8. Сколько порций котлет рубленных можно приготовить из 6 кг мерланга среднего размера, если используется филе без кожи, а выход одной порции 100 г?

 

Используем таблицу № 29

Берем колонка №8

Марлангу среднего р-р. Филе без кожи
Масса брутто 90г.	Нетто 65г.

 

Определяем к-во порций

6000:90=66.67» 67 порций выходом по 100г.