В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов

Знать:

- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных);

- технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

-требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов;

 - температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов;

 -варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов;

 -основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов;

Уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции;

Владеть:

- умением разработки ассортимента сложных горячих супов;

 -приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь

ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

Знать:

- принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

 - ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

 - правила соусной композиции горячих соусов;

 - гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- органолептические способы определения степени готовности и качества соусов;

- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

 - варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами;

- температуру подачи сложных горячих соусов;

- правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

  уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных горячих соусов;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложных горячих соусов;

- проводить расчеты по формулам;

владеть:

 -умением организации технологического процесса приготовления сложных горячих соусов.

ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Знать:

- классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

- методы организации производства сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

- варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

Уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов и сыра;

Владеть:

- умением разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

 -приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- умением сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции