Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
По выполнению курсовой работы пм 03 «организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»Стр 1 из 4Следующая ⇒
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ По выполнению курсовой работы ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Специальность среднего профессионального образования 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Квалификация выпускника техник-технолог
Горловка 2019
Программа подготовлена образовательным учреждением среднего профессионального образования ГПОУ «Горловский техникум пищевых технологий и торговли». Автор: Нина Борисовна Челпаченко, преподаватель, специалист высшей категории, преподаватель-методист.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Методические рекомендации по выполнению курсовой работы– являются частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ОПД) квалификации «Техник-технолог». Курсовая работа студента является одним из основных методов приобретения и углубления знаний, познания общественной практики. Главной задачей курсовой работы является развитие общих и профессиональных компетенций, умений приобретать научные знания путем личных поисков, формирование активного интереса и вкуса к творческому самостоятельному подходу в учебной и практической работе. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы разработаны в соответствии с программой СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ОПД) квалификации «Техник-технолог». При реализации программы у студентов формируются профессиональные и общие компетенции. В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов Знать: - ассортимент сложной горячей кулинарной продукции; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных); - технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам; -требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов; - температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов; -варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов; - основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов; -основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; - методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов; - варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов; Уметь: - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - проводить расчеты по формулам; - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции; Владеть: - умением разработки ассортимента сложных горячих супов; -приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь Знать: - принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция); - ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; - правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов; - правила соусной композиции горячих соусов; - гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- органолептические способы определения степени готовности и качества соусов; - правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; - варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами; - температуру подачи сложных горячих соусов; - правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов; уметь: - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных горячих соусов; - принимать организационные решения по процессам приготовления сложных горячих соусов; - проводить расчеты по формулам; владеть: -умением организации технологического процесса приготовления сложных горячих соусов. Знать: - классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров; - классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей; - классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов; - методы организации производства сложных блюд из овощей, грибов и сыра; - варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; - варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов; - традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; Уметь: - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - проводить расчеты по формулам; - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов и сыра; Владеть: - умением разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; -приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь - выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - умением сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции Уметь: - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - проводить расчеты по формулам; - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции; - выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; - оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами; Владеть: - умением разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, мяса и птицы; -приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь - умением выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - умением сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции - контролем безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.
Таблица 1 В результате освоения профессионального модуля обучающийся формирует общие компетенции:
Тематика курсовых работ (проектов) 1. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления пловов. 2. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления солянок жидких. 3. Ассортимент, организация технологического процесса приготовления, способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в соляной корочке, в пергаменте, на овощной подушке. 4. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления шашлыков из рыбы. 5. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления и отпуска блюд из домашней птицы с использованием различных способов фарширования и приемов тепловой обработки. 6. Ассортимент и организация приготовления горячих сложных супов. 7. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих сложных блюд из филе птицы для банкетов. 8. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рубленой массы птицы. 9. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления пиццы. 10. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления блюд из кальмаров, различных способов их фарширования и использованием современных технологий. 11. Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов. 12. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбной котлетной и кнельной масс. 13. Ассортимент, организация технологического процесса приготовления, способы подачи горячих блюд из осетрины. 14. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы. 15. Ассортимент, организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из плодовых овощей. 16. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления заправочных супов.
17. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления шашлыков из овощей. 18. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции для Пасхального стола. 19. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса с использованием су-вид технологии 20. Организация технологического процесса приготовления жареных мясных блюд из баранины: на вертеле, решетке, мангале, с использованием современных технологий и оборудования. 21. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из капустных овощей, различных способов их фарширования и использованием современных технологий. 22. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции для монастырской кухни. 23. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции русской кухни периода Пушкинской эпохи. 24. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления фирменных супов с использованием современных технологий и оборудования. 25. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции для рождественского стола. 26. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих рыбных супов. 27. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления и отпуска блюд из птицы, жаренной целиком, фирменных блюд из птицы. Варианты оформления и способы подачи блюд. 28. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления блюд из мяса, тушенного порционными и мелкими кусками. 29. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления фирменных блюд из говядины. 30. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления фирменных блюд из свинины. 31. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мясных субпродуктов. 32. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд французской кухни 33. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд английской кухни 34. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд восточной кухни 35. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления блюд горячих итальянской кухни 36. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд русской кухни 37. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд украинской кухни 38. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд вегетарианской кухни 39. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд испанской кухни. 40. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд индийской кухни. 41. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления блюд горячих корейской кухни 42. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления фирменных горячих диетических блюд 43. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд для детского питания 44. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд дворцовой кулинарии 45. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд китайской кухни 46. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления блюд из грибов 47. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд японской кухни 48. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд молекулярной кухни 49. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления шашлыков из мяса 50. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из морепродуктов 51. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления фирменных горячих блюд из мясного фарша 52. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд латиноамериканской кухни 53. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из сыра.
Структура и содержание курсовой работы Введение I. Теоретическая часть 1.1. Значение в питании 1.2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления горячих блюд данной группы 1.3. Приёмы механической и тепловой обработки сырья при приготовлении горячих блюд данной группы 1.4. Оборудование, используемое для приготовления горячих блюд данной группы 1.5. Товароведная характеристика сырья II. Практическая часть. 2.1. Ассортимент и общая технология приготовления блюд данной группы 2.2. Технико-технологические карты блюд 2.3. Технологические схемы приготовления блюд 2.4. Презентация блюд. Требования к оформлению и подаче 2.5. Опытно – экспериментальная проработка выбранных блюд 2.6. Составление технологических карт на фирменные блюда I1I. Охрана труда и техника безопасности в предприятиях общественного питания 4.1 Общие сведение об охране труда в предприятиях общественного питания 4.2 Охрана труда в горячем цехе 4.3. Техника безопасности при работе с оборудованием в предприятиях общественного питания 4.4 Требования к личной гигиене работников в предприятиях общественного питания Заключение Список используемой литературы Приложения
Требования к оформлению курсовой работы Курсовая работа выполняется в компьютерном варианте, текст пишется на одной стороне листа с учетом полей: левое не менее 25 мм, правое 15 мм, верхнее и нижнее 15 мм, бумага используется формата А4 (297 × 210). При оформлении курсовой работы необходимо учитывать следующие требования: - заголовки разделов печатаются прописными буквами, расстояние между заголовком и текстом должно быть не менее 10 мм. Каждый раздел нужно начинать с нового листа: - нумерация страниц начинается с листа введения, с учетом всех страниц после титульного листа; номер ставится в правом нижнем углу; - разделы и параграфы нумеруются арабскими цифрами; - рисунки, схемы, графики, таблицы имеют сквозную нумерацию; - номер таблицы ставится после слова «таблица», расположенного в правом верхнем углу, над тематическим заголовком таблицы; - формулы номеруются последовательно, номер формулы ставится справа от формулы на одном с ней уровне в круглых скобках. Формула должна иметь полную расшифровку, при повторном использовании данной формулы делается ссылка на ее порядковый номер; - Схемы, графики, таблицы должны иметь заголовки, которые будут отражать в краткой форме их содержание, и помещаться в курсовой работе после расчетов, пояснений. В содержании курсовой работы указываются вопросы темы в виде заголовков, глав и параграфов, наименование всех разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы. Во введении раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой), формулируются цели и задачи работы. Основная часть курсовой работы реферативного характера является теоретической, в ней дается история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы. Главным требованием к написанию курсовой работы является обеспечение достаточного теоретического и аналитического уровня разработки и освещения избранной темы. Для этого надо глубоко изучить относящуюся к теме учебную, научную, справочную литературу и периодику, статьи в газетах и журналах. Недопустимо, чтобы работа содержала переписывание учебника или учебного пособия, или перепечатку из Интернета. Основная часть курсовой работы практического и опытно-экспериментального характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы. В первом теоретическом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальных работ, описание выбранной методики их проведения, а также освещаются следующие вопросы: − обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с темой; − описание технологической обработки сырья и продуктов; − составление ассортимента и классификации блюд, меню (в зависимости от темы); − особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска (выбираются 2-3 блюда по каждой теме); разработка технологических карт (см. Приложение 1) - составление технологических схем приготовления выбранных блюд (см. Приложение 2). - обоснование последовательности этапов и режимов технологического процесса приготовления конкретных блюд и изделий по выбранной теме. Второй раздел основной части работы носит практический или опытно-экспериментальный характер и включает экспериментальную (практическую) проработку 2-3-х блюд (по выбранной теме) с использованием новых видов сырья и технологией. При выполнении практической части работы дается - оценка качества сырья; - обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической, тепловой) и их характеристика; - определяется процент технологических потерь и выход готового изделия; - фиксируются изменения свойств сырья в процессе обработки; - устанавливаются органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску готовых блюд и изделий; - составляются технологические и/или технико-технологические карты на 2-3 блюда, включенные в задание; - делаются фотоснимки блюд. Исходной базой для выполнения практической части работы могут быть данные, полученные при проведении экспериментальных испытаний по разработке и освоению новых видов продукции, проводимых на практических и лабораторных занятиях по дисциплине «Технология продукции общественного питания». Этапы и результаты практической части работы целесообразно отразить в таблице (см. Приложение 3), графы которой можно изменить, дополнять или расположить в другой последовательности. В разделе охрана труда и техника безопасности на ПОП целесообразно отразить сведения об охране труда и технике безопасности при работе с оборудованием, требования к личной гигиене работников. В заключении курсовой работы содержатся - обобщение результатов практической части, - выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, - дается оценка полноты решения поставленной задачи. В списке литературы (см. Приложение 4) должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и др.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, которые по каким – либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, муляжи, плакаты и т.д.).
Приложения Приложение 1 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по выполнению курсовой работы ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Специальность среднего профессионального образования 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Квалификация выпускника техник-технолог
Горловка 2019
Программа подготовлена образовательным учреждением среднего профессионального образования ГПОУ «Горловский техникум пищевых технологий и торговли». Автор: Нина Борисовна Челпаченко, преподаватель, специалист высшей категории, преподаватель-методист.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Методические рекомендации по выполнению курсовой работы– являются частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ОПД) квалификации «Техник-технолог». Курсовая работа студента является одним из основных методов приобретения и углубления знаний, познания общественной практики. Главной задачей курсовой работы является развитие общих и профессиональных компетенций, умений приобретать научные знания путем личных поисков, формирование активного интереса и вкуса к творческому самостоятельному подходу в учебной и практической работе. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы разработаны в соответствии с программой СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ОПД) квалификации «Техник-технолог». При реализации программы у студентов формируются профессиональные и общие компетенции.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-11-11; просмотров: 466; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.222.117.109 (0.104 с.) |