Пк 3. 4 организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса

знать:

 - требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

 - варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

- правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

 - технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

- правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

 - требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; в охлажденном и замороженном виде;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции;

Уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

Владеть:

- умением разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, мяса и птицы;

 -приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь

- умением выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- умением сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции

- контролем безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.

Таблица 1

В результате освоения профессионального модуля обучающийся формирует общие компетенции:

Код	Наименование результата обучения	Показатели оценки результата
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	уметь: демонстрировать интерес к будущей профессии. владеть: способностью к обобщению, анализу, восприятию информации
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	знать: способы выполнения профессиональных задач; уметь: оценить эффективность и качество своей деятельности; владеть: планированием и организацией собственной деятельности, умение проектировать рабочие места, технологические линии для себя и бригады на предприятии общественного питания.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	знать: возможные последствия несоблюдения технологических процессов и производственных инструкций подчиненными работниками (персоналом) уметь: вести документацию установленного образца по охране труда, соблюдать сроки ее заполнения и условия хранения владеть: навыками предотвращения опасности
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	знать: правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков и методы определения их качества; уметь: проводить расчеты по формулам;  владеть: основными методами и средствами получения, хранения, переработки информации
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	знать: виды сопроводительных документов на различные группы товаров уметь: организовать технологический процесс кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов владеть: навыками анализа закупок и продаж (сбыт) товаров
ОК 6.	Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	знать: основные принципы управленческой деятельности; уметь: демонстрировать знания основных принципов управленческой деятельности; владеть: приемами эффективного общения
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.	знать: законы и закономерности происхождения социально-политических явлений и событий; уметь: аргументировать собственную позицию и отношение к конкретным социальным ситуациям и к главным в них действующим лицам; владеть: навыками публичной и научной речи
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	уметь: анализировать происходящие в стране и мире социально-политические факты и события; владеть: навыками работы с информацией
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	знать: нормативные требования к лечебным рационам питания лиц, работающих на различных вредных производствах; уметь: составить и оценить меню и рацион в соответствии с принципами лечебного и диетического питания; владеть: навыками составления рационов для различных групп населения

 

Тематика курсовых работ (проектов)

1. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления пловов.

2. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления солянок жидких.

3. Ассортимент, организация технологического процесса приготовления, способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в соляной корочке, в пергаменте, на овощной подушке.

4. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления шашлыков из рыбы.

5. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления и отпуска блюд из домашней птицы с использованием различных способов фарширования и приемов тепловой обработки.

6. Ассортимент и организация приготовления горячих сложных супов.

7. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих сложных блюд из филе птицы для банкетов.

8. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рубленой массы птицы.

9. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления пиццы.

10. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления блюд из кальмаров, различных способов их фарширования и использованием современных технологий.

11. Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов.

12. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбной котлетной и кнельной масс.

13. Ассортимент, организация технологического процесса приготовления, способы подачи горячих блюд из осетрины.

14. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

15. Ассортимент, организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из плодовых овощей.

16. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления заправочных супов.

17. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления шашлыков из овощей.

18. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции для Пасхального стола.

19. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса с использованием су-вид технологии

20. Организация технологического процесса приготовления жареных мясных блюд из баранины: на вертеле, решетке, мангале, с использованием современных технологий и оборудования.

21. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из капустных овощей, различных способов их фарширования и использованием современных технологий.

22. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции для монастырской кухни.

23. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции русской кухни периода Пушкинской эпохи.

24. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления фирменных супов с использованием современных технологий и оборудования.

25. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции для рождественского стола.

26. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих рыбных супов.

27. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления и отпуска блюд из птицы, жаренной целиком, фирменных блюд из птицы. Варианты оформления и способы подачи блюд. 

28. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления блюд из мяса, тушенного порционными и мелкими кусками.

29. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления фирменных блюд из говядины.

30. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления фирменных блюд из свинины.

31. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мясных субпродуктов. 

32. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд французской кухни

33. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд английской кухни

34. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд восточной кухни

35. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления блюд горячих итальянской кухни

36. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд русской кухни

37. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд украинской кухни

38. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд вегетарианской кухни

39. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд испанской кухни.

40. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд индийской кухни.

41. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления блюд горячих корейской кухни

42. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления фирменных горячих диетических блюд

43. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд для детского питания

44. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд дворцовой кулинарии

45. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд китайской кухни

46. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления блюд из грибов

47. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд японской кухни

48. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд молекулярной кухни

49. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления шашлыков из мяса

50. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из морепродуктов

51. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления фирменных горячих блюд из мясного фарша

52. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд латиноамериканской кухни

53. Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из сыра.

 

 

Структура и содержание курсовой работы

Введение                            

I. Теоретическая часть                  

1.1. Значение в питании

1.2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления горячих блюд данной группы

1.3. Приёмы механической и тепловой обработки сырья при приготовлении горячих блюд данной группы

1.4. Оборудование, используемое для приготовления горячих блюд данной группы

1.5. Товароведная характеристика сырья

II. Практическая часть.

2.1. Ассортимент и общая технология приготовления блюд данной группы

2.2. Технико-технологические карты блюд                                           

2.3. Технологические схемы приготовления блюд

2.4. Презентация блюд. Требования к оформлению и подаче

2.5. Опытно – экспериментальная проработка выбранных блюд

2.6. Составление технологических карт на фирменные блюда

I1I.  Охрана труда и техника безопасности в предприятиях общественного питания

4.1 Общие сведение об охране труда в предприятиях общественного питания

4.2 Охрана труда в горячем цехе     

4.3. Техника безопасности при работе с оборудованием в предприятиях общественного питания

4.4 Требования к личной гигиене работников в предприятиях общественного питания

Заключение

Список используемой литературы

Приложения                       

 

Требования к оформлению курсовой работы

Курсовая работа выполняется в компьютерном варианте, текст пишется на одной стороне листа с учетом полей: левое не менее 25 мм, правое 15 мм, верхнее и нижнее 15 мм, бумага используется формата А4 (297 × 210).

При оформлении курсовой работы необходимо учитывать следующие требования:

- заголовки разделов печатаются прописными буквами, расстояние между заголовком и текстом должно быть не менее 10 мм. Каждый раздел нужно начинать с нового листа:

- нумерация страниц начинается с листа введения, с учетом всех страниц после титульного листа; номер ставится в правом нижнем углу;

- разделы и параграфы нумеруются арабскими цифрами;

- рисунки, схемы, графики, таблицы имеют сквозную нумерацию;

- номер таблицы ставится после слова «таблица», расположенного в правом верхнем углу, над тематическим заголовком таблицы;

- формулы номеруются последовательно, номер формулы ставится справа от формулы на одном с ней уровне в круглых скобках. Формула должна иметь полную расшифровку, при повторном использовании данной формулы делается ссылка на ее порядковый номер;

- Схемы, графики, таблицы должны иметь заголовки, которые будут отражать в краткой форме их содержание, и помещаться в курсовой работе после расчетов, пояснений.

В содержании курсовой работы указываются вопросы темы в виде заголовков, глав и параграфов, наименование всех разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

Во введении раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой), формулируются цели и задачи работы.

Основная часть курсовой работы реферативного характера является теоретической, в ней дается история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы. Главным требованием к написанию курсовой работы является обеспечение достаточного теоретического и аналитического уровня разработки и освещения избранной темы. Для этого надо глубоко изучить относящуюся к теме учебную, научную, справочную литературу и периодику, статьи в газетах и журналах. Недопустимо, чтобы работа содержала переписывание учебника или учебного пособия, или перепечатку из Интернета.

Основная часть курсовой работы практического и опытно-экспериментального характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы.

В первом теоретическом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальных работ, описание выбранной методики их проведения, а также освещаются следующие вопросы:

− обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с темой;

− описание технологической обработки сырья и продуктов;

− составление ассортимента и классификации блюд, меню (в зависимости от темы);

 − особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска (выбираются 2-3 блюда по каждой теме); разработка технологических карт (см. Приложение 1)

- составление технологических схем приготовления выбранных блюд (см. Приложение 2).

- обоснование последовательности этапов и режимов технологического процесса приготовления конкретных блюд и изделий по выбранной теме.

Второй раздел основной части работы носит практический или опытно-экспериментальный характер и включает экспериментальную (практическую) проработку 2-3-х блюд (по выбранной теме) с использованием новых видов сырья и технологией.

При выполнении практической части работы дается

- оценка качества сырья;

- обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической, тепловой) и их характеристика;

- определяется процент технологических потерь и выход готового изделия;

- фиксируются изменения свойств сырья в процессе обработки;

- устанавливаются органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску готовых блюд и изделий;

- составляются технологические и/или технико-технологические карты на 2-3 блюда, включенные в задание;

- делаются фотоснимки блюд.

Исходной базой для выполнения практической части работы могут быть данные, полученные при проведении экспериментальных испытаний по разработке и освоению новых видов продукции, проводимых на практических и лабораторных занятиях по дисциплине «Технология продукции общественного питания».

Этапы и результаты практической части работы целесообразно отразить в таблице (см. Приложение 3), графы которой можно изменить, дополнять или расположить в другой последовательности.

В разделе охрана труда и техника безопасности на ПОП целесообразно отразить сведения об охране труда и технике безопасности при работе с оборудованием, требования к личной гигиене работников.

В заключении курсовой работы содержатся

- обобщение результатов практической части,

- выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы,

- дается оценка полноты решения поставленной задачи.

В списке литературы (см. Приложение 4) должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и др.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников.

Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, которые по каким – либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, муляжи, плакаты и т.д.).