Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

 

Внешний вид:	Бульон прозрачный, без хлопьев, слабо заметные блестки жира; овощи – сохранившие форму
Ц в е т:	бульона – коричневатый; овощного гарнира – свойственный овощам обжаренным
Консистенция:	бульона – жидкая; гарнира – мягкая, плотная
Вкус, запах:	свойственный продуктам, входящим в состав блюда

 

6.2. Физико-химические показатели, влияющие на безопасность кулинарного изделия, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50793-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

6.3. Микробиологические показатели в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-01 п. 1.9.15.5 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

«Консоме с овощным гарниром» (на 1 порцию)

Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность (Ккал.)
1, 2	2, 4	5, 6	44

 

Ответственный разработчик:  

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___

 

 

Наименование блюда:              

Область применения:                                                                                     ______________

                                      (предприятие, которым дано право производство и реализации данного блюда

 

Перечень сырья

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

№ п/п	Наименование сырья	Нормативный документ
1
2
3
4
5
6
7
8
9

 

РЕЦЕПТУРА

 

Наименование	Брутто (г)	Нетто (г)

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

  

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

 

Внешний вид:
Ц в е т:
Консистенция:
Вкус, запах:

 

 

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарного изделия, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

На порцию

Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность (Ккал.)

 

Технолог                                                                                                 __________________

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

                                                                                            

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от «__» _____г.

№ 2 от «___» ______ г.

№ 3 от «___» ______ г.

№ 4 от «___» _______ г.

№ 5 от «___» ______ г.

№ 6 от «___» ______ г.

№ п/п

Продукты

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

наименование

код

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

1

2

3

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Наценка _________130___________ %, руб.коп.

Цена продажи блюда, руб.коп.

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

Заведующий производством

п о д п и с ь

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

 

Макет выступления студента на защите курсовой работы

 

 

Уважаемый преподаватель и студенты группы!

 

 

Вашему вниманию представляется курсовая работа на тему ____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Актуальность темы: ___________________________________________

__________________________________________________________________

 

Цель: _____________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Для достижения цели были сформулированы следующие задачи:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

В курсовой работы были рассмотрены следующие вопросы:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

В результате анализа теоретического материала получены результаты:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

В заключении курсовой работы были сформулированы следующие выводы и предложения _______________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Доклад окончен, спасибо за внимание!

 

ПРИЛОЖЕНИЕ З

  

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Чайковский техникум промышленных технологий и управления»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: «»

МДК. 03.01: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

 

Обучающейся: Бессмертных Елизаветы Андреевны

Специальность:

«Технология продукции общественного питания»

Группа: 3-19.02зо

Форма обучения: заочная

Руководитель: И.В. Порываева

 

К защите допущена: «___»______________ 20__ г.

Защита состоялась: «___»_________________20__ г.

Оценка:________________________________