В подразделе 2.2. разрабатывается технико-технологическая карта (ТТК)

Технико-технологическая карта (ТТК) является технологическим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. Технико-технологическая карта разрабатывается согласно стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р 53105-2008) «Технологические документы на продукцию общественного питания».

Технико-технологическая карта – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименование предприятия (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук) или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же желают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия должны соответствовать требованиям Сан.ПиН 2.3.2.1078-01.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты представлена в приложении Д.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии.

Калькуляционная карта

Ответственным этапом в организации работы кафе является составление калькуляционной карты. Она представляет собой важный документ, который подписывается бухгалтером и заведующим производством.

Калькуляционная карта составляется по форме № ОП-1. В ней отмечается огромное количество важных данных. В калькуляционной карте прописывается номер рецептуры, название блюд, указывается сборник или кулинарная книга, откуда был взят рецепт. В документе отмечается вес брутто исходного сырья (общий вес с упаковкой) по нормам закладки. Необходимо указать количество ингредиентов в граммах на одну порцию. Может потребоваться вес исходного блюда или полуфабриката. Калькуляционная карта определяет стоимость каждой позиции меню. В конце документ заверяется руководителем.

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

· Меню с указанием перечня блюд.

· Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.

· Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб.

 

 

В ЗАКЛЮЧЕНИИ курсовой работы содержатся теоретические и практические выводы, сформулированные обучающимся. Они должны содержать краткое обобщение и оценку результатов работы, рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы. Выводы должны быть краткими и четкими. Необходимо иметь в виду, что введение и заключение никогда не делятся на части. Рекомендуемый объем заключения – 1,5-2 страницы от общего объема курсовой работы.

В списке использованных источников должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, Интернет-источники и пр.) При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников (ГОСТ Р 7.0.5-2008).

Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждому подразделу. Рекомендуется включать не менее 10-15 источников, выпущенных за последние 3-5 лет.

Приложения являются обязательным компонентом курсовой работы. В приложении необходимо представить технологические схемы приготовления четырех блюд в соответствии с разработанными технологическими и технико-технологическими картами. Также к дополнительным приложениям можно отнести таблицы, формулы, расчеты, словарь терминов, фотографии блюд, оборудование и т.д.

Каждое приложение должно начинаться с новой страницы с указанием наверху по середине страницы слова «ПРИЛОЖЕНИЕ», иметь содержательный заголовок с прописной буквы.

Приложения помещают на страницах, следующих за списком информационных источников и располагают в порядке появления на них ссылок в тексте курсовой работы.

 

7. Требования к оформлению курсовой работы

 

Оформление курсовой ой работы осуществляется в соответствии с «Методическими рекомендациями по разработке и оформлению курсовых и дипломных работ и проектов, выпускных квалификационных работ», утверждёнными в ГБПОУ «Чайковский техникум промышленных технологий и управления».