Технологии, методы и приемы в области технологии производства продуктов питания

Производство продуктов питания — это трансформация сырых ингредиентов в продукты питания, или трансформация продуктов питания в иные формы. Для производства продуктов питания обычно берут чистые продукты собранного урожая или свежего забоя животных и используют их для производства привлекательных для потребителей продуктов питания, которые имеют коммерческую ценность и длительные сроки хранения.

На пищевых производствах используют разные способы обработки пищевого сырья для того, чтобы они были безопасны для здоровья человека, а также для повышения их вкусовых качеств, пищевой и биологической ценности. В натуральном виде многие пищевые компоненты содержат вредные вещества или плохо усваиваются и поэтому не приемлемы для потребления в натуральном виде [13].

Современная переработка продуктов также улучшает качество жизни людей, которые подвержены пищевым аллергиям, диабету, а также тех, кто неспособен усваивать некоторые компоненты традиционных продуктов питания. При промышленной переработке продуктов в них можно добавить дополнительные питательные элементы, например, витамины [2].

Принцип наилучшего использования сырья предусматривает максимальное использование пищевых достоинств сырья. Оценить соблюдение этого принципа можно количественно и качественно.

Качественная оценка выполнения принципа определяется степенью комплексности переработки сырья, как отношение числа наименований полезно используемых компонентов к их общему количеству в данном продукте. Качественное несоблюдение принципа имеет место, например, при неоправданной продолжительности обработки продуктов или превышении необходимого температурного режима, что влечёт за собой полное разрушение тех или иных витаминов.

В основу решения вопросов о разработке и совершенствовании технологии, транспортировке, хранении и реализации продукции должна быть положена объективная оценка ее качества. Однако довольно сложно установить уровень качества, если его показатель не может быть измерен инструментально. Это особенно характерно для оценки качества по органолептическим показателям. Качество продукта органолептическим методом определяется на основании ощущений человека. С помощью органов чувств (зрения, обоняния, осязания) проводится органолептический, или сенсорный (лат. sensus – ощущение, чув- ство), анализ. Особенностью сенсорного анализа является то, что в роли прибора для измерения выступает сам человек. Поэтому такая оценка по своей природе субъективна. Тем не менее, с помощью сенсорных методов оценки можно сделать достаточно точное заключение о качестве продукта без привлечения дорогостоящих приборов, оборудования и реактивов.

Объективность сенсорных исследований можно существенно повысить за счет обучения специалистов методам дегустационного исследования с использованием количественной оценки органолептических показателей по балльным шкалам при создании соответствующих условий для работ дегустаторов, обеспечении специалистов методическими материалами и др.

Сенсорные методы исследования широко используются при оценке качества сырья и готовой продукции, решении задач, связанных с улучшением качества продукта. Они позволяют довольно точно и с незначительными затратами средств и времени выявить в нем имеющиеся недостатки. Основываясь на знаниях сенсорики, можно получить необходимую информацию о качестве продуктов питания при разработке новых и изменении их рецептур, синтезе аналогов пищи и создании ароматизаторов, установить предел приемлемости продукта. Все это может быть выполнено с помощью использования достаточно простых методов сенсорного анализа.

 3 Использование в практической деятельности специализированных знания фундаментальных разделов естественно-научных дисциплин для освоения процессов, происходящих при производстве продуктов питания из растительного сырья