Микробиологические методы оценки процессов, происходящих при производстве продуктов питания из растительного сырья

 

Одним из важнейших показателей качества пищевых продуктов является содержание в них микроорганизмов.

Источником загрязнения микроорганизмами пищевых продуктов являются окружающая среда (почва, вода, воздух), а при неблагоприятных условиях производства, хранения и транспортировании дополнительными источниками загрязнения могут оказаться тара, инвентарь, оборудование персонала, насекомые и грызуны

При этом микроорганизмы попадают в пищевые продукты с сырьем, полученным от больных животных при нарушении ветеринарно-санитарного надзора за убоем скота и птицы, с зараженным растительным сырьем, возможно также вторичное загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами при переработке, хранении, транспортировке сырья и готовой продукции в антисанитарных условиях.

Продукты, загрязненные патогенными микроорганизмами, опасны как фактор распространения инфекционных заболеваний.

Показатели качества пищевых продуктов и других объектов внешней среды, характеризующие содержание микроорганизмов, называют микробиологическими показателями.

Микробиологическое тестирование необходимо для обеспечения качества и безопасности продуктов.

В настоящее время для этих целей используется метод традиционного посева и тестирование бактометром (новейшая компьютерная диагностика на наличие микробиологического загрязнения). При анализе на микроорганизмы-возбудители пищевых заболеваний проводится специфические бактериологические анализы сырья.

Микробиологические методы служат для установления степени обремененности пищевых продуктов микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания. При проведении микробиологических методов широко применяют микрокопирование.

Микробиологическими методами можно также определить содержание в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ [5].

 

Теплофизические методы оценки процессов, происходящих при

Производстве продуктов питания из растительного сырья

 

Любая масса продукта в целом обладает рядом теплофизических свойств, из которых наибольшее значение имеют теплоемкость, температуропроводность, теплопроводность и термовлагопроводность.

Температура продуктаотносится к важнейшим его характеристикам и зависит от температуры окружающей среды. При перемещении продуктов из одной среды в другую возникают перепады температуры, что может вызвать конденсацию и увлажнение. Вследствие этого могут увеличиться масса продуктов, произойти нежелательные качественные изменения (микробиологическая порча, коррозия металлов и т. п.) [16].

Температура продуктов существенно влияет на их сохраняемость, поэтому устанавливаются ее оптимальные пределы для каждой товарной группы или отдельного продукта, зависит от их химического состава. С увеличением влажности и температуры теплоемкость увеличивается.

Удельная теплоемкость рассчитывается для определения количества теплоты, которое нужно передать продукту для нагревания или отвести от него для охлаждения. Этот показатель применяется для расчета потребностей в холодильном оборудовании или кондиционерах для обогрева, а также учитываются при расчетах теплового оборудования для приготовления пищи, при определении соотношения основных продуктов и фритюрного жира и других расчетах [9].

 

Современные правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда в области производства продуктов питания из растительного сырья

 4.1 Изучение правил санитарии и гигиены, техники безопасности