Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Схема приготовления блюда «Яблоки в тесте» ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
Белки просеянная молоко соль сахар сметана желток сырые мука
Взбивают соединяют В пену Замес теста
Яблоки Тесто Жир Пудра сахарная Отчищают Нарезают Обмакивают Опускают в жир Оформление
Отпуск Схема приготовления блюда «Котлеты по – киевски» Филе с Сливочное Яйца Молоко Белая Жир косточкой масло панировка
Слегка отбивают Зачищают П/О Доводят Филе, надрезают до кипения сухожилия
Кладут масло Формируют Отчищают на большое филе в виде колбаски от скорлупы
Закрывают Охлаждают Вводят малым филе
Завертывают Льезон края большого филе
Смачивают
Панируют
Охлаждают
Жарят во фритюре 5 – 7 минут
Доводят до готовности в жарочном шкафу
На косточку надевают папильотку
Отпускают Схема приготовления блюда «Картофель, жаренный во фритюре брусочками»
Картофель Жир Соль
П/О
Нарезают доводят (Брусочек) до кипения
Откидывают на дуршлаг Для отекания жира
Отпуск Схема приготовления блюда «Кекс майских» Мука Дрожжи Вода температура 40 – 60% 60 – 40% (раствор) 30 – 35 градусов Общего количества (60 – 70% общего количества) Раствор соли Замешивание опары Маргарин (масло), размягченный до консистенции сметаны Сахар – песок Брожение опары В течение 2,5 - 3 ч
Меланж
Вода (60 – 70% Замешивание теста За 2 – 3 минуты до окончания замешивания общего количества)
Изюм Брожение теста в течение 2 – 2,5 ч (1 – 2 обминка)
Разделка теста, взвешивание,
предварительное формирование
Расстойка теста
Формирование изделий
Расстойка, отделка поверхности
Выпекание
Охлаждение
Пудра сахарная
Отпуск Требования к качеству готовых блюд, условия реализации и хранения. Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 1 ч с сохранением её качества. Температура блюд должна быть: у супов – 75оС, вторых горячих блюд и гарниров – 65оС, холодных блюд, компотов, – 7-14оС. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные – в течении 2 ч. При необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков её охлаждают до 6оС и хранят не более 12 ч. Перед использование определяют органолептически качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90оС в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не более 1 ч, смешивать её со свежеприготовленной пищей нельзя. Салат «Столичный» - В заправленном виде хранится не более 1 часа при температуре от 2 до 6˚С Солянка мясная сборная - Супы отпускают при температуре не ниже 75°С. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°С. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому супы хранят не более 2 часов. Яблоки в тесте жареные – температура подачи не ниже 65˚С, срок реализации не более 3 часов. Котлеты по – киевски - Температура подачи 65 ˚С. С момента приготовления до раздачи хранится не более 3 ч Картофель, жаренный во фритюре брусочками - С момента приготовления до раздачи хранится не более 3х часов. Если необходимо хранить больше установленного срока ее охлаждают до 6˚С и хранят не более 12 часов. Кекс «майский» - Кексы другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75%.
Заключение В свой дипломной работе я описал технологическую последовательность приготовления пяти блюд которые вместе представляют сбалансированный прием пищи. Так же я описал полезные свойства использованных продуктов и механическую обработку, приготовление полуфабрикатов. В дипломной работе представлена схема горячего цеха в которой показано что должно находить в цеху для правильного приготовления блюд и удобства рабочих. Составлена таблица организации рабочего места при приготовлении блюда «солянка мясная сборная», таблица необходима для правильного приготовления блюда и необходимое для приготовления блюда оборудование. Составлены технологические карты на 5 блюд в которых описаны нормы закладки продуктов на несколько порций, правила механической обработки, полуфабрикаты и технология приготовления блюд, требования к качеству блюд и условия их хранения и реализации.
Список литературы. Основная: 1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария. Москва. «ПрофОбрИздат», 2011г. 2. Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования– М., Академия, 2012. 3. А.И Здобнов, В.А. Цыганенко. – 2009 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания. Дополнительная: 4. П. Матюхина. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва. «ПрофОбрИздат», 2011г. 5. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.«ПрофОбрИздат»,2008г. Интернет-ресурсы: 1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; 2. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html; 3. http://www.eda-server.ru/gastronom/; http://www.eda-server.ru/culinary-school/
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-10-24; просмотров: 203; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.17.203.68 (0.044 с.) |