Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Курица - филе курицы закладывают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену, посолить, нагрев уменьшают и варят при 75-90 С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в томной части мякоти кожи, затем остужают, очищают от кожи и костей. Потом нарезают длинными мелкими пластинками, прочие части мякоти ломтиком.

Картофель - сортируют, калибруют, моют, заливаем горячей водой, варят до готовности, потом остужают, очищают. 

Огурцы свежие - у грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой.

Салат - перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струёй воды, чтобы смыть песчинки.

Яйцо - моют, дезинфицируют, промывают.

Майонез - сметанообразная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей.

Приготовления полуфабрикатов:

Картофель - нарезают удлиненными ломтиками.

Яйцо - закладывают в холодную воду. Варит 10-12 минут. Для того, что бы яйцо не треснуло, добавляют соль. Затем ставят под холодную воду. Яйцо остужается, очищается и нарезается мелким кубиком.

Приготовление блюда – Варенуюкурицу без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, которые соединяют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса.  

Отпуск блюда - Массу выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками куриной грудки и зеленью. Температура подачи 10-14 градусов.

Требования к качеству:

Внешний вид: Подается в салатнике, сверху украшают кусочками куриной                          грудки и зеленью

Консистенция: рассыпчатая

Вкус: соответствует вареным и свежим овощам, Доведен до вкуса. Без посторонних привкусов,

. Запах: соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

 

 

ГБОУ СПО ПК № 33                                                               Рецептура № 174

 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Солянка сборная мясная

Наименование продуктов	масса (г),		масса на 1 порцию (г)		масса на 50 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (подлопаточная часть)	110	81	27,5	20,3	1375	1013
Масса готовой говядины	-	50	-	12,5	-	625
Лук репчатый	119	100	29,75	25	1487,5	1250
Огурцы соленые	100	60	4	15	200	750
Каперсы	40	20	10	5	500	250
Маслины	50	50	12,5	12,5	625	625
Томатное пюре	50	50	12,5	12,5	625	625
Масло сливочное	24	24	6	6	300	300
Вода	750	750	187,5	187,5	9375	9375
Лимон	16	10	4	4	200	200
Выход		1000		250		15013

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

 Говядина (подлопаточная часть) - отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему и переднему края лопаточной части, и мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Репчатый лук - с репчатой луковицы срезают донце и завязи, затем очищают от сухих листьев (шелухи) и промывают под холодной водой.

Солёные огурцы - промывают холодной водой. У мелких солёных и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Очищенные солёные огурцы нарезают ломтиком.

Каперсы - отделяют от рассола.

Томатное пюре - открывают емкость.

Лимон – моют.

Укроп, петрушка - промывают, отделяют корешки, сушат.

Приготовление полуфабрикатов:

Говядина (подлопаточная часть) - нарезают ломтиками

Репчатый лук - пассируют с томатным пюре

Солёные огурцы - нарезаны ломтиками

Томатное пюре - пассируют с луком

Лимон - нарезают кружочками.

Укроп, петрушка - мелко нарезают

Приготовление блюда - В кипящую воду кладут пассированный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5 – 10 минут. Мясные продукты нарезанные ломтиками, заливают горячей водой и кипятят.

Отпуск - В подогретую до 40˚С тарелку кладут 1 кружочек лимона, наливают солянку. Температура подачи 75˚С.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратный, на поверхность кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелен.

Консистенция: жидкая

Вкус: приятный, доведен до вкуса, без посторонних привкусов, свойственный использованным продуктам.

Запах: приятный, соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

 

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

ГБОУ СПО ПК № 33                                                               Рецептура № 692

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: Яблоки в тесте жареные

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию (г),		масса на 50 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	100	70	1250	875
Сахар	3	3	37,5	37,5
Мука пшеничная	20	20	250	250
Яйца	1/2шт	20		250
Молоко	20	20	250	250
Сметана	5	5	62,5	15,625
Сахар	3	3	37,5	9,375
Соль	0,2	0,2	2,5	0,625
Кулинарный жир	10	10	125	31,25
Масса яблок жареных	-	130		1625
Рафинадная пудра	5	5	62,5	62,5
Выход		135		3500

 

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Яблоки - Промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожице и нарезают кольцами толщенной 0,5 см, складывают в неокисляющую посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 градусов.

Технология приготовления - Тесто - для приготовления жидкого теста (кляра)

Белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Готовое тесто хранят в холодильнике.

Приготовление блюда - Яблоки в тесте - Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр на 3-5 минуты. Яблоки жарят до золотистой поджаристой корочки, вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

Отпуск блюда: жаренные яблоки укладывают в тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой и посыпают сверху рафинадной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: отпускают на тарелке или блюдце покрытой салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой.

  Консистенция: плотная.

  Вкус: доведен до вкуса, соответствует использованным продуктам, без посторонних привкусов.

  Запах: приятный, соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.
 ГБОУ СПО ПК № 33                                                              Рецептура № 496

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда Котлеты по-киевски

Наименование продуктов	масса на 1 порцию (г)		масса на 50 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто
Филе куриное (полуфабрикат)	-	83	-	4150
Масло сливочное	30	30	1500	1500
Яйца		10		500
Хлеб пшеничный	28	25	1400	1250
Масса полуфабриката	-	145	-	7250
Кулинарный жир	15	15	750	750
Масса жареных котлет	-	128	-	6400
Гарнир № 528	-	150	-	7500
Масло сливочное	10	10	500	500
Выход	-	288	-	29800

 

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Филе куриное - большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе.

Масло сливочное - зачищают

Яйца – моют, дезинфицируют, промывают

Приготовление полуфабрикатов:

Куриное филе - малое и большое с костью

Яйца - выливают в посуду и перемешивают

Приготовление блюда - На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформированное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большего филе. Затем смачивают в льезоне,

панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Отпуск блюда- При отпуске на порционное блюдо или подогретую тарелку кладут гарнир (картофель жаренный), рядом кладут готовую котлету, поливают маслом, на косточку надевают папильотку.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратный, золотистая корочка.

Консистенция: упругая.

Вкус: доведен до вкуса, приятный, без посторонних привкусов.

Запах: приятный, соответствует продуктам, без посторонних запахов.

 

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

 

ГБОУ СПО ПК № 33                                                               Рецептура № 528

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

                                     Здобнов А.И., Цыганенко В.А

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Картофель, жаренный во фритюре брусочками

Наименование продуктов	масса на 1 порцию (г)		масса на 50 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	400	300	20000	15000
Кулинарный жир	24	24	1200	1200
Масса жаренного картофеля	-	150	-	7500
Масло сливочное	15	15	750	750
Выход со с сливочное Масло		165		24450

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Картофель - моют, калибруют, очищают от кожуры.

Масло сливочное - зачищают.

Приготовление полуфабрикатов:

Картофель - Нарезан брусочками.

Приготовление блюда - В раскаленный до 170 – 180˚С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают.

Отпуск блюда - Картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточкой зелени.Температура не ниже 65˚С.                

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки сохранена, золотистая корочка.

Консистенция: рассыпчатая

Вкус: доведен до вкуса, свойственен жаренному картофелю, без посторонних привкусов.

Запах: свойственен использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

 

 

ГБОУ СПО ПК № 33                                                               Рецептура №

                                                           Н. Г. Бутейкис

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: Кекс «Майский»

Наименование продуктов	масса (г),		масса на 1 шт		масса на 10 шт
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная		507		50,7		507
Сахар		144,5		14,5		145
Маргарин столовый		100		10		100
Меланж		90		9		90
Изюм		83		8,3		83
Соль		1,5		0,15		1,5
Дрожжи		20,5		2,05		20,5
Вода		146		14,6		146
Пудра ванильная		3,5		0,35		3,5
Для смазывания:
Маргарин для форм Маргарин для изделия Для посыпки: Пудра сахарная Выход		11,5 11,5   10 1000		1,15 1,15   0,1 100		11,5 11,5   1 1,120,5

Технология приготовления блюда:

Механическая обработка:

Мука – просеивают через сито, для насыщения кислородом

Маргарин – зачищают

Изюм – перебирают, моют

Пудра ванильная – просеивают

Пудра сахарная – просеивают 

Технология приготовления:

Тесто приготавливают сдобное опарным способом.

Опара: В подготовленную жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают муку, замешивают тесто, как густая сметана, сверху посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара начнет подниматься, а затем начинает опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах – опара готова.

Тесто: Для этого приготовленную опару, изюм перебирают и промывают. В жидкости, оставшейся от приготовления опары, растворяют соль, сахар, ванильный сахар, кладут яйца, маргарин, всыпают муку, перемешивают тесто до однородной массы, затем добавляют опару, изюм и продолжают замешивать 8 – 10 минут, накрывают крышкой, ставят в теплое место (30 – 32˚С) для брожения 45 – 60 минут. Затем тесто раскладывают по формочкам, смазанные маслом и расставляют для растойки на 25 – 30 минут. Когда тесто увеличится в 2 – 2,5 раза, поверхность смазывают меланжем, делают проколы в нескольких местах на глубину 2 – 3 сантиметра и выпекают при температуре 190 – 200 градусов.

Готовые кексы охлаждают, вынимают из форм, верхнюю и боковые стороны посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратный, посыпаны пудрой

Консистенция: упругая, мягкая

Вкус: приятный, сладковатый, без посторонних привкусов

Запах: соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов

 

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

 

2.2 Схема приготовления блюд.

Схема приготовления блюда: Салат «Столичный»

 

Курица (филе)      Картофель   Яйцо Огурцы соленые Майонез  Салат

 

    

  П/О                      П/О            П/О           П/О                                П/О

 

Варка              Отваривают Отваривают

 

Охлаждают         Охлаждают Охлаждают

 

Отделяют                                      Отчищают от

 мясо от                                              скорлупы

 кости

 

                             Отчищают

                             от кожицы

 

 

 

                             Нарезают

                          (ломтиками)

                           Смешивают

                           Заправляют

                           Оформляют

                              Отпуск

 

 

Схема приготовления блюда «Солянка сборная мясная»

 

Вода Соль,      Лук         Соленые       Томатное пюре   Каперсы,           Мясной    

         Специи                         огурцы                                          маслины            набор

 

 

Доводят              Нарезка          Нарезают         Пассируют          С рассолом     Нарезают

до кипения Мелким кубикам  соломкой                                                                     ломтикам

 

Закладка   Пассеруют        Припускают                                                                Заливают

                                                                                                                                             бульоном,

                                                                                                                                             кипятят

 

 

Варят 5–10

минут

 

 

Отпуск