Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4

Введение

Цель письменной экзаменационной работе является закрепление, а также показать умения применять теоретические знания по технологическому приготовления салатов, супов, блюд из мяса, фруктов и приготовления десертов. Показать умение составлять технологические карты, расчет продуктов на несколько порций, составление схем приготовления блюд, составления таблиц организации рабочего места, а также описать назначение цехов и оборудование, правила техники их безопасной эксплуатации.

Питание является жизненной необходимостью человека. В настоящее время заметно возрастает понимание того, что пища оказывает на человека значительное влияние. Она даёт энергию, силу, развитие, а при грамотном её употреблении – и здоровье. Можно с определённой уверенностью утверждать, что здоровье человека на 70% зависит от питания. Пища зачастую является основным источником большинства заболеваний, однако с её же помощью можно и избавиться от многолетних недугов. Как ни соблазнительна пёстрая палитра продуктов питания и готовых изделий из них, но велики и проблемы, связанные с производством пищи, которые породила современная цивилизация. А вообще, что такое здоровое питание? Это: - разнообразие продуктов и сбалансированный рацион.

В данной Письменной экзаменационной работе  представлены блюда, которые дают человеку сбалансированное питание и то количество энергии, которое ему необходимо и самое главное витамины, которые так важны для человека.

1. Основная часть

1.1 Товароведная характеристика продуктов  и сырья.

1.1.1 Салат столичный:
 Огурцы солёные - соленых огурцах витамин С практически отсутствует. Кальций 23мг,магний мг 14,натрий мг 900фосфор мг 24, железо мкг 600,йод мкг

Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%. Чеснок- употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы – в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей. Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром.

Картофель – один из основных поставщиков калия в организм. Используется для приготовления супов, горячих блюд, гарниров и холодных блюд.

Содержит около 25% сухих веществ, из них основными являются крахмал (18 %). Кроме того имеются азотные вещества (2 %), сахара (1,5 %), минеральные вещества (1%), такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатка (2 %), органические кислоты (0,1 %>), до 20 мг. % витамина С и незначительное количество витаминов В₁, В₂, В₆, РР, Е, К, И. энергическая ценность 100 г картофеля 83ккал или 347 кДж.

Упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5-10 дней при

температуре 3˚С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

1.1.2 Солянка сборная мясная:

Каперсы - это почки не распустившихся цветков каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3,0л. Вкус каперсов кисловатый. Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.

Лимон - Плоды имеют овальную или яйцевидную форму жёлтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Мякоть содержит значительно больше кислот (до5,6%) и меньше сахара (1-2%) в кожице лимона витаминов С и РР в 3 раза больше, чем в мякоти, а также есть витамины В, который укрепляет иммунную систему организма. В этих фруктах много кальция, марганца, фосфора и железа.

Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой

Плоды в ящики упаковывают диагональными рядами или в шахматном порядке. Лимоны хранят при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Маслины - цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6-7%, жира – до 55%.

1.1.3 Яблоки в тесте жаренные:

Яблоки - содержат сахаров до 9%, витаминов С, В₁, В₂, РР, минеральных веществ до 0,6%, органических веществ до 2%, эфирных масел и дубильных веществ.

Помидоры - содержат сахара 3,5 % в виде глюкозы и фруктозы, органических кислот 0,5 % в виде яблочной и лимонной, минеральные вещества 0,7 %, в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В₁, В₂, РР, К.

Молоко - состоит из воды и сухих веществ, в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молочного жира в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 – 34°С) и усваивается на 96%. Белков – 2,8 – 4,3%. Молочного сахара – лактозы 4,7 – 5,2%.Минеральных веществ – 0,7%. Витамины – А, D, Е, С, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР. Воды – 87 – 88%.

1.1.4 Котлеты по - киевски:

Курица - мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в

деятическом питание. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8 % жира,

0,6 -1% минеральных веществ, углевод гликоген, 45-69,1 воды, витамины В, В₂, РР, А, Р, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы равна 134-326 ккал. Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34 С) и легко

усваивается организмом (на 92 %). Экстрактивные вещества придают бульону вкус, аромат, способствует усвоению пищи.

Сливочное масло - содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал.

1.1.5 Кекс майский:

Изюм - в 100 граммах изюма содержится 2,9 граммов белка, жиров 2,0 граммов, углеводов  66 граммов. Витамины: PP, B1, B2.

Сахар - содержит в целом 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляют нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Маргарин столовый - содержит не менее 2 % жирности, не более 17 % влаги, 1% углеводов, 0,3 % белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина - 746 ккал. Температура плавления 27-33º С, углеводность 94-97 %. В маргарине много жирных кислот, особенно липолевой, много витамина Е, есть витамины В6, хомин, рибофлавин, следы холестерина. Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного жира, солистый и пригорклый привкус, выступание капель воды, крошливая и мягкая консистенция.

1.2 Подбор основного оборудования и описание правил его безопасной эксплуатации.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4

Описание горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пище-варочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами.

 Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:
1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина

1.4 Организация рабочего места при приготовлении второго блюда «Солянка мясная сборная»

Технологическая операция	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда   для приготовления	для отпуска
1.Механическая обработка овощей	Производственные столы Картофелеочистительная машина МОК-125 Овощерезательная машина МРО-200 Весы ВНЦ-10 Холодильная камера КХН-2-6М	Поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «зелень»	Гастроемкости для продуктов
2.Варка бульона	Электрическая плита Е1100-4 Весы ВНЦ-10	Кастрюли, сито	Кастрюли, раздаточные ложки
3. Пассерование овощей	Электрическая плита Е1100-4 Весы ВНЦ-10	Лопатки	Сковорода
4.Приготовление супа	Электрический котел	Передвижные табуреты	Кастрюли, половники
5.Отпуск блюда	Весы ВНЦ-10 Холодильная камера КХН-2-6М	Передвижные табуреты	Половники	Суповая тарелка

 Охрана труда в горячем цехе:

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

• Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
• Электрооборудование должно быть заземлено.
• Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
• Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

· Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

· Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

· При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

· В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

· При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

При эксплуатации, ремонте теплового оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

2.Практическая часть.

2.1 Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 50 порций.

ГБОУ СПО ПК № 33                                                          Рецептура № 74

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: Салат Столичный

Наименование продуктов	масса  (г)	масса  (г)	масса на 1 порций (г)		масса на 50 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Курица	152	105	22,6	15,6	1,130	780
Масса вареной мякоти птицы	-	40	-	0,59	-	29,5
Картофель	27	20	4,0	2,98	200	149
Огурцы соленые	25	20	3,73	2,98	186,5	149
Салат	14	10	2,0	1,4	100	70
Крабы	6	5	0,89	0,74	44,5	37
Яйцо	3/8	15		2,23		111,5
Выход	-	1000	-	150		1,326
с майонезом	45	45	6,7	6,7	335	335

 

Требования к качеству готовых блюд, условия реализации и хранения.

Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 1 ч с сохранением её качества. Температура блюд должна быть: у супов – 75^оС, вторых горячих блюд и гарниров – 65^оС, холодных блюд, компотов, – 7-14^оС.

Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные – в течении 2 ч. При необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков её охлаждают до 6^оС и хранят не более 12 ч. Перед использование определяют органолептически качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90^оС в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не более 1 ч, смешивать её со свежеприготовленной пищей нельзя.

Салат «Столичный» - В заправленном виде хранится не более 1 часа при температуре от 2 до 6˚С

Солянка мясная сборная - Супы отпускают при температуре не ниже 75°С. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°С. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому супы хранят не более 2 часов.

Яблоки в тесте жареные – температура подачи не ниже 65˚С, срок реализации не более 3 часов.

Котлеты по – киевски - Температура подачи 65 ˚С. С момента приготовления до раздачи хранится не более 3 ч

Картофель, жаренный во фритюре брусочками - С момента приготовления до раздачи хранится не более 3х часов. Если необходимо хранить больше установленного срока ее охлаждают до 6˚С и хранят не более 12 часов.

Кекс «майский» - Кексы другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75%.

Заключение

В свой дипломной работе я описал технологическую последовательность приготовления пяти блюд которые вместе представляют сбалансированный прием пищи. Так же я описал полезные свойства использованных продуктов и механическую обработку, приготовление полуфабрикатов.

В дипломной работе представлена схема горячего цеха в которой показано что должно находить в цеху для правильного приготовления блюд и удобства рабочих. Составлена таблица организации рабочего места при приготовлении блюда «солянка мясная сборная», таблица необходима для правильного приготовления блюда и необходимое для приготовления блюда оборудование.

Составлены технологические карты на 5 блюд в которых описаны нормы закладки продуктов на несколько порций, правила механической обработки, полуфабрикаты и технология приготовления блюд, требования к качеству блюд и условия их хранения и реализации.

 

Список литературы.

    Основная:

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария. Москва. «ПрофОбрИздат», 2011г.

2. Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования– М., Академия, 2012.

3. А.И Здобнов, В.А. Цыганенко. – 2009 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания.

Дополнительная:

4. П. Матюхина. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва.

«ПрофОбрИздат», 2011г.

5. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.«ПрофОбрИздат»,2008г.

Интернет-ресурсы:

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

3. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

 

            

 

 

                                

 

               

 

Введение

Цель письменной экзаменационной работе является закрепление, а также показать умения применять теоретические знания по технологическому приготовления салатов, супов, блюд из мяса, фруктов и приготовления десертов. Показать умение составлять технологические карты, расчет продуктов на несколько порций, составление схем приготовления блюд, составления таблиц организации рабочего места, а также описать назначение цехов и оборудование, правила техники их безопасной эксплуатации.

Питание является жизненной необходимостью человека. В настоящее время заметно возрастает понимание того, что пища оказывает на человека значительное влияние. Она даёт энергию, силу, развитие, а при грамотном её употреблении – и здоровье. Можно с определённой уверенностью утверждать, что здоровье человека на 70% зависит от питания. Пища зачастую является основным источником большинства заболеваний, однако с её же помощью можно и избавиться от многолетних недугов. Как ни соблазнительна пёстрая палитра продуктов питания и готовых изделий из них, но велики и проблемы, связанные с производством пищи, которые породила современная цивилизация. А вообще, что такое здоровое питание? Это: - разнообразие продуктов и сбалансированный рацион.

В данной Письменной экзаменационной работе  представлены блюда, которые дают человеку сбалансированное питание и то количество энергии, которое ему необходимо и самое главное витамины, которые так важны для человека.

1. Основная часть

1.1 Товароведная характеристика продуктов  и сырья.

1.1.1 Салат столичный:
 Огурцы солёные - соленых огурцах витамин С практически отсутствует. Кальций 23мг,магний мг 14,натрий мг 900фосфор мг 24, железо мкг 600,йод мкг

Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%. Чеснок- употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы – в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей. Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром.

Картофель – один из основных поставщиков калия в организм. Используется для приготовления супов, горячих блюд, гарниров и холодных блюд.

Содержит около 25% сухих веществ, из них основными являются крахмал (18 %). Кроме того имеются азотные вещества (2 %), сахара (1,5 %), минеральные вещества (1%), такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатка (2 %), органические кислоты (0,1 %>), до 20 мг. % витамина С и незначительное количество витаминов В₁, В₂, В₆, РР, Е, К, И. энергическая ценность 100 г картофеля 83ккал или 347 кДж.

Упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5-10 дней при

температуре 3˚С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

1.1.2 Солянка сборная мясная:

Каперсы - это почки не распустившихся цветков каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3,0л. Вкус каперсов кисловатый. Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.

Лимон - Плоды имеют овальную или яйцевидную форму жёлтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Мякоть содержит значительно больше кислот (до5,6%) и меньше сахара (1-2%) в кожице лимона витаминов С и РР в 3 раза больше, чем в мякоти, а также есть витамины В, который укрепляет иммунную систему организма. В этих фруктах много кальция, марганца, фосфора и железа.

Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой

Плоды в ящики упаковывают диагональными рядами или в шахматном порядке. Лимоны хранят при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Маслины - цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6-7%, жира – до 55%.

1.1.3 Яблоки в тесте жаренные:

Яблоки - содержат сахаров до 9%, витаминов С, В₁, В₂, РР, минеральных веществ до 0,6%, органических веществ до 2%, эфирных масел и дубильных веществ.

Помидоры - содержат сахара 3,5 % в виде глюкозы и фруктозы, органических кислот 0,5 % в виде яблочной и лимонной, минеральные вещества 0,7 %, в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В₁, В₂, РР, К.

Молоко - состоит из воды и сухих веществ, в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молочного жира в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 – 34°С) и усваивается на 96%. Белков – 2,8 – 4,3%. Молочного сахара – лактозы 4,7 – 5,2%.Минеральных веществ – 0,7%. Витамины – А, D, Е, С, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР. Воды – 87 – 88%.

1.1.4 Котлеты по - киевски:

Курица - мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в

деятическом питание. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8 % жира,

0,6 -1% минеральных веществ, углевод гликоген, 45-69,1 воды, витамины В, В₂, РР, А, Р, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы равна 134-326 ккал. Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34 С) и легко

усваивается организмом (на 92 %). Экстрактивные вещества придают бульону вкус, аромат, способствует усвоению пищи.

Сливочное масло - содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал.

1.1.5 Кекс майский:

Изюм - в 100 граммах изюма содержится 2,9 граммов белка, жиров 2,0 граммов, углеводов  66 граммов. Витамины: PP, B1, B2.

Сахар - содержит в целом 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляют нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Маргарин столовый - содержит не менее 2 % жирности, не более 17 % влаги, 1% углеводов, 0,3 % белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина - 746 ккал. Температура плавления 27-33º С, углеводность 94-97 %. В маргарине много жирных кислот, особенно липолевой, много витамина Е, есть витамины В6, хомин, рибофлавин, следы холестерина. Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного жира, солистый и пригорклый привкус, выступание капель воды, крошливая и мягкая консистенция.

1.2 Подбор основного оборудования и описание правил его безопасной эксплуатации.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4

1 - конфорка; 2 - стол; 3 - переключатель; 4 - поддон; 5 - шкаф подставка; 6 - дверца шкафа; 7 -регулируемая по высоте ножка.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ- 4 состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки.

 

Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе.

Регулирование мощности каждой конфорки - ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1.

Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.

Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закреплённых на верхней и нижней части рамы.

Техника безопасности работы с плитой:

· Проверить заземление

· Включить рубильник

· Включить плиту с помощью терморегуляторов

· Перед началом использования проверить крепление ручек использованной посуды.

· Не допускается попадание жира или воды на поверхность конфорки После окончания работы плиту выключить. Дать ей остыть, через 30-40 минут плиту моют чистящими средствами.

 

Описание горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пище-варочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами.

 Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:
1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина

1.4 Организация рабочего места при приготовлении второго блюда «Солянка мясная сборная»

Технологическая операция	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда   для приготовления	для отпуска
1.Механическая обработка овощей	Производственные столы Картофелеочистительная машина МОК-125 Овощерезательная машина МРО-200 Весы ВНЦ-10 Холодильная камера КХН-2-6М	Поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «зелень»	Гастроемкости для продуктов
2.Варка бульона	Электрическая плита Е1100-4 Весы ВНЦ-10	Кастрюли, сито	Кастрюли, раздаточные ложки
3. Пассерование овощей	Электрическая плита Е1100-4 Весы ВНЦ-10	Лопатки	Сковорода
4.Приготовление супа	Электрический котел	Передвижные табуреты	Кастрюли, половники
5.Отпуск блюда	Весы ВНЦ-10 Холодильная камера КХН-2-6М	Передвижные табуреты	Половники	Суповая тарелка

 Охрана труда в горячем цехе:

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

• Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
• Электрооборудование должно быть заземлено.
• Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
• Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

· Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

· Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

· При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

· В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

· При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

При эксплуатации, ремонте теплового оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

2.Практическая часть.

2.1 Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 50 порций.

ГБОУ СПО ПК № 33                                                          Рецептура № 74

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: Салат Столичный

Наименование продуктов	масса  (г)	масса  (г)	масса на 1 порций (г)		масса на 50 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Курица	152	105	22,6	15,6	1,130	780
Масса вареной мякоти птицы	-	40	-	0,59	-	29,5
Картофель	27	20	4,0	2,98	200	149
Огурцы соленые	25	20	3,73	2,98	186,5	149
Салат	14	10	2,0	1,4	100	70
Крабы	6	5	0,89	0,74	44,5	37
Яйцо	3/8	15		2,23		111,5
Выход	-	1000	-	150		1,326
с майонезом	45	45	6,7	6,7	335	335