Производство песочного печения с орехами

 

С учетом задания на курсовое проектирование осуществляют освоение производства песочного печенья "Ореховое","К чаю" и "Оригинальное",. С учетом представленной выше продукции выбираем прогрессивные схемы технологического процесса производства мучных кондитерских изделий.

Для производства печенья "Ореховое" используются следующие виды сырья: мука пшеничная первого сорта, крахмал маисовый, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, молоко цельное, меланж, соль, сода, ядра ореха грецкого жареные, корица.

Для производства печенья "К чаю" используются следующие виды сырья: мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, инвертный сироп, маргарин, молоко коровье пастеризованное, меланж, пудра ванильная, соль, сода питьевая, ядра ореха фундука жаренные углеаммонийная соль, эссенция.

Для производства печенья "Оригинальное" используются следующие виды сырья: сахар-песок, молоко цельное 2,5 %, масло сливочное, белки яичные, желтки яичные, мука пшеничная, желатин, ароматизатор, ядра ореха жаренные дробленные (грецкий, фундук, арахис), сода питьевая.

Предусмотрено бестарное хранение муки. Это позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные операции; уменьшить штат рабочих; сократить простои автомашин; снизить затраты на перевозку и хранение; уменьшить распыл муки; ликвидировать большие затраты на мешковую тару, в целом повысить культуру труда и санитарное состояние предприятия. Хранение муки производится в силосах марки ХЕ-160А. Мука на предприятие доставляется автомуковозами и с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается в силос. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами [10]. Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателя бурат ПБ 1,5, где происходит её аэрация и очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей. Для взвешивания и учета муки, отпускаемой в производство, в опорах бункеров расположены тензометрические датчики. Просеянная мука роторным питателем подается в производственные бункера, откуда подаётся на замес теста.

Предусмотрено бестарное хранение сахара в силосах марки ХЕ-160А. Доставляемый на предприятие автосахаровозами сахар через приёмный щиток подается в силос для хранения. Воздух, использовавшийся для транспортирования сахара, очищается фильтрами. Если влажность поступающего на предприятие сахара больше 0,04%, то при хранении в бункерах может произойти его слеживание и для предотвращения этого перед загрузкой в бункер сахар просушивают в барабанной сушилке СБУ [10]. Перед пуском на производство сахар просеивается с помощью просеивателя бурат ПБ 1,5, где происходит очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей. Просеянный сахар роторными питателями направляется в производственные бункера, откуда подаётся на приготовление теста и приготовление суфле.

Сахарную пудру получают на молотковой микромельнице М-8М, которая потом поступает для приготовления теста для печенья "Ореховое", "К чаю" и "Оригинальное".

Маргарин и масло сливочное поступают на предприятие в таре и хранятся в морозильных камерах при температуре 0…4ºС. Перед пуском в производство маргарин и масло растапливают в сахарожирорастворителе марки СЖР и перекачивают в промежуточную расходную емкость.

Эссенции, корица, ароматизатор, углеаммонийная соль, ванилин хранятся тарно в специально отведенном помещении. Их растаривание производится на специальных столах, дозирование и просеивание - вручную.

Крахмал поступает и хранится тарно в мешках. Дозирование и просеивание его происходит вручную.

Меланж и яйцепродукты хранятся в холодильной камере при температуре 0…4ºС. Меланж оттаивают в специальных ваннах путем выдерживания его в течение 3-4 часов в теплой воде температурой 40-50ºС, затем его протирают в протирочной машине для меланжа для удаления посторонних примесей. Яйца моют теплой водой в машине для мойки яиц SANOVO SW 30, затем они поступают на разбивочную машину с установкой для разделения желтка и белка Coendraadts.

Соль поступает на предприятие и хранится тарно в мешках, перед использованием в производстве ее растворяют в солерастворителе ХСР-3-1Р.

Инвертный и сахарный сироп готовится на предприятии в варочных электрических котлах, расположенных в сироповарочном отделении. Готовый сироп подается в емкость промежуточную ЕП для хранения.

Молоко поступает на предприятие в цистернах и хранится в холодильной камере при температуре 0…4ºС. Перед подачей в производство его очищают от посторонних примесей на сепараторе-молокоочистителе А1-ОЦМ-10.

Желатин поступает и хранится тарно в мешках. Перед подачей в производство его замачивают в емкости для замачивания.

Грецкий орех, фундук и арахис поступают на предприятие в мешках и хранятся тарно, перед подачей в производство орехи очищаются от посторонних примесей на линии для очистки грецких орехов и на ней же калибруются на 5 фракций, затем они поступают на машину для колки грецкого ореха и фундука ОД-1. После раскола скорлупы - на сито калибровочное с аспирацией МКД-3-2, где они разделяются по фракциям (половинки, четвертинки, крупка) и отделяется скорлупа из продукта. Далее орехи обжариваются в жаровне для обжарки орехов ПЭЖЧ-180 и дробятся в дробилке для ореха БМ-2250.

Патока и мед принимаются на предприятие в цистернах. Перед пуском в производство они должны быть процежены через решетку с размером ячеек не более 3 мм с предварительном подогревом для уменьшения вязкости.

Производство сахарного песочного печенья "Ореховое","К чаю". Тесто готовится непрерывным способом. Замес осуществляется в тестомесильной машине марки ШТ-1М, в камеру предварительного смешивания которой дозируется сахарная пудра, маргарин, инвертный сироп, молоко, меланж, соль, сода питьевая, мука, крахмал, а для печенья "Ореховое" еще корица и ядра ореха. Полученная масса переходит в камеру окончательного теста для приготовления теста. Затем сахарное тесто ленточным транспортером подается в питатель теста ШП-1Т, из которого происходит подача теста на формование на ротационной машине ШР-1М. Выпечка полуфабрикатов производится в газовой тоннельной печи А2-ШБГ; в процессе выпечки выделяют три периода. В первом поддерживается температура 160º С, во втором - до 250ºС, в третьем - около 200ºС. Продолжительность выпечки - 8 минут. Печенье подается на охлаждение на машину охлаждающую АК-0993. Далее печенье передается на стеккер СБ-4, с помощью которого осуществляется выравнивание рядов изделий. Упаковка производится на горизонтальной упаковочной машине ФЛОУ-ПАК в полипропиленовую пленку. Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции.

Производство песочного печенья "Оригинальное". Тесто готовится непрерывным способом. Замес осуществляется в тестомесильной машине марки ШТ-1М, в камеру предварительного смешивания которой дозируется сахарная пудра, маргарин, инвертный сироп, молоко, меланж, соль, сода питьевая, мука, крахмал. Полученная масса переходит в камеру окончательного теста для приготовления теста. Затем сахарное тесто ленточным транспортером подается в питатель теста ШП-1Т, из которого происходит подача теста на формование на ротационной машине ШР-1М. Выпечка полуфабрикатов производится в газовой тоннельной печи А2-ШБГ; в процессе выпечки выделяют три периода. В первом поддерживается температура 160º С, во втором - до 250ºС, в третьем - около 200ºС. Продолжительность выпечки - 8 минут. Печенье посыпается дробленным орехом и подается на охлаждение на машину охлаждающую АК-0993. Далее печенье передается на машину для производства печенья типа сэндвич. Упаковка производится на горизонтальной упаковочной машине ФЛОУ-ПАК в полипропиленовую пленку, каждый сэндвич упаковывается отдельно. Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции.