Современное состояние дел в отрасли

 

Стандартизация, сертификация и метрология в производстве мучных кондитерских изделий

Стандартизация, сертификация и метрология играют важную роль в организации производства мучных кондитерских изделий высокого качества и дальнейшей реализации готовой продукции.

Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм и правил потребителя на приобретение товаров (услуг) необходимого качества и безопасности за приемлемую цену.

Цель стандартизации заключается в оптимальной степени упорядочения норм и требований для решения существующих, планируемых или потенциальных задач. На каждый вид мучного кондитерского изделия имеются стандарты.

Основная цель стандартизации состоит в выполнении требований стандартов, которые являются обязательными. К ним относятся правила, нормы, требования, обеспечивающие безопасность продукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества, качество продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития научно-технического прогресса, единство измерений, экономии всех видов ресурсов, безопасность хозяйственных объектов и т. д. Это определено Законом РФ «О стандартизации».

Стандартизация определяет понятия как объекта стандартизации, так и области стандартизации.

Объект стандартизации - это продукция, услуги или процесс, для которых разрабатываются определенные требования, характеристики, параметры и т. д.

Область стандартизации включает совокупность взаимосвязанных объектов стандартизации.

Например, производство мучных кондитерских изделий является областью стандартизации, а объектами стандартизации могут быть технологические процессы, качество продукции и т. д.

Как объект стандартизации услуга (по производству изделий в системе общественного питания и реализации) представляет собой определенную трудность, так как не все ее характеристики могут быть выражены количественно.

Стандарты на услуги помогают потребителям сравнивать предлагаемые услуги и выбирать их сообразно своим запросам (при формировании ассортимента, выборе вида изделий и др.).

Стандарты на услуги служат стимулом для конкурирующих в этой области фирм и улучшению качества и ассортимента услуг.

Послепродажное обслуживание - один из факторов конкурентоспособности товара.

Российские проблемы в области стандартизации услуг связаны, с одной стороны, с отсутствием наработок, с другой - с увеличением ассортимента продукции.

Госстандартом России организовано несколько технических комитетов по стандартизации услуг, в том числе «Услуги торговли и общественного питания».

Методической основой для стандартизации и сертификации услуг служит «Концепция развития стандартизации и сертификации услуг», разработанная ВНИИМ и одобренная Госстандартом России. По этому документу разработаны классификаторы услуг населению.

Принят основополагающий методический стандарт «Система сертификации ГОСТ Р. Основные положения и порядок сертификации услуг». Для того чтобы этот стандарт работал, требуется создание нормативной базы, т. е. стандартизации всех видов услуг.

Необходимо создать методы контроля и оценки качества услуг, т. е, установление номенклатуры показателей качества услуг.

Основной аспект сертификации услуг - их безопасность. Необходимо обеспечение системы качества на предприятии, предоставляющем услугу.

Разрабатываемый стандарт должен установить требования и нормы безопасности, а также методы контроля за их выполнением.

Наряду со стандартизацией самих услуг проводится стандартизация систем обеспечения качества услуг, что необходимо для сертификации отдельных видов услуг. Уже действует ГОСТ Р 50691-94 «Система качества. Модель обеспечения качества услуг», подготовленный на основе международных стандартов ИСО, серия 9000.

Петля качества услуг включает такие составляющие, как маркетинговые исследования рынка услуг, проектирование услуги, требования к услуге организации технологического процесса и контроля, предоставление услуги, результат услуги, оценка исполнителем и заказчиком.

Нормативное обеспечение петли качества составляют как государственные стандарты, так и стандарты предприятия (технические условия), которые конкретизируют требования сообразно виду услуг.

В настоящее время для системы сферы услуг разработан правительством РФ пакет документов:

ГОСТ Р 50764-95. «Услуги общественного питания (общие требования)»;

«Правила оказания услуг общественного питания» (№ 1036 от 15.08.97 г.);

«О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания» (Письмо Комитета РФ по торговле за № 1-806/32-9 от 15.07.96 г.);

Стандарт отрасли (ОСТ 28-1-95). «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

ГОСТ Р 50764-95 на услуги общественного питания устанавливает классификацию услуг, требования к качеству и безопасности услуг в соответствии с законами «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и др.

В системе общественного питания сертифицируется не сам товар, а услуга общественного питания, являющаяся результатом деятельности предприятия или отдельного предпринимателя.

Качество услуги при производстве кондитерских изделий должно удовлетворять требованиям потребителя и соответствовать

ГОСТам, ОСТам, ТУ на вырабатываемые изделия. Кроме того, должны соблюдаться санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.4.545- 96) на производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Классификация услуг общественного питания определяет услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий. Предприятие обязательно должно иметь вывеску с указанием его типа, фирменного названия, юридического лица (местонахождения, режима работы).

Услуги по изготовлению кондитерских изделий состоят в приготовлении тортов, пирожных и другой продукции по заказам потребителей.

Услуги по реализации кондитерских изделий могут производиться через магазины, отделы кулинарии, а также вне предприятия.

Услуги общественного питания и их предоставление должны быть безопасными для жизни и здоровья потребителя. Особые требования предъявляются к используемому сырью и полуфабрикатам, условиям производства и реализации готовых изделий.

Стандарт отрасли ОСТ 28-1-95 особые требования предъявляет к производственному персоналу по уровню профессиональной подготовки и квалификации, к способности организации производственной деятельности, знанию отраслевых документов по функционированию предприятия.

Производственный персонал предприятия должен иметь специальную подготовку, чтобы обеспечить выпуск продукции, безопасной для жизнедеятельности человека. Они должны соответствовать тарифно- квалификационным характеристикам, соблюдать должностные инструкции, требования санитарии и личной гигиены, пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции.

Стандарт отрасли представляет собой требования к кондитеру. Обязательным условием является наличие начального или среднего профессионального образования, знание рецептур и технологии производства мучных кондитерских изделий, товароведческой характеристики сырья, различных пищевых добавок (ароматизаторов, красителей и др.), соблюдение санитарно-гигиенических условий производства. Кондитер должен обладать приемами высокохудожественной отделки фигурных тортов, владеть органолеп - тическими методами оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских изделий.

Работник отрасли должен знать принципы работы и эксплуатации технологического оборудования, сроки и условия хранения, вопросы транспортирования и реализации готовых изделий.

В настоящее время в России вводится обязательная программа по внедрению системы штрихового кодирования в торговле и других сферах. Это создает условия для получения потребителем необходимой и достоверной информации о приобретаемом товаре в соответствии с одним из положений Закона РФ «О защите прав потребителей». Производственное предприятие имеет право применять штриховой код только после его регистрации. Торговые предприятия не имеют права принимать товар на реализацию без штрихового кода.

Потребитель нуждается в более полной информации о покупаемом товаре. В связи с этим необходимо расширить с помощью стандартизации число всех стандартов с помощью сертификации.

Сертификация - это деятельность третьей стороны, направленная на подтверждение соответствия продукции, услуг, работ, установленным требованиям нормативных документов.

Сертификация бывает обязательной и добровольной. Обязательная сертификация подтверждает соответствие товара, услуги, работы обязательным требованиям стандарта. Перечень услуг, работ, товаров для обязательной сертификации определен законодательными актами РФ. Добровольная сертификация проводится по инициативе граждан или юридических лиц на условиях договора между заявителем и органом сертификации.

В настоящее время одним из аспектов обязательной сертификации является безопасность продукта. В связи с этим потребитель не имеет возможности на получение полной гарантии пригодности приобретаемого товара (продукта).

Госстандарт РФ является национальным органом по сертификации товаров и отвечает за координацию деятельности органов государственного управления, осуществляющих контроль за безопасностью товаров.

Правовые основы сертификации изложены в Законе РФ «О сертификации продукции и услуг» (1995 г.).

Система сертификации услуг в России относится и к общественному питанию. В настоящее время созданы специализированные технические комитеты по услугам торговли и общественного питания.

Особенности сертификации услуг (продукции) заключаются в непосредственном взаимодействии исполнителя и потребителя.

Основным принципом системы сертификации услуг (продукции) является обязательность и добровольность, условие третьей стороны, аккредитация органов по сертификации, выдача сертификатов соответствия, гигиенического и др.

К материальным видам услуг сертификации относится приготовление мучных кондитерских изделий. В сертификацию материальных видов услуг входят аттестация профессионального мастерства исполнителя услуги и инспекционный контроль (для малых предприятий), аттестация процесса предоставления услуги и выборочная проверка результата услуги, сертификация систем качества обслуживания и инспекционный контроль.

Сертификационные проверки услуг выполняются экспертами - аудиторами, зарегистрированными в Государственном реестре системы сертификации ГОСТ Р. Проверки проводятся на месте производства услуги.

Для реализации услуги (изделия) необходимо наличие гигиенического заключения (сертификата) на продукцию, на основании которого выдается сертификат соответствия на продукцию.

Гигиеническое заключение на продукцию выдается органами и учреждениями Санитарно-эпидемиологической службы РФ на этапе согласования нормативной документации и постановки продукции на производство.

Гигиенический сертификат выдается на основании результатов гигиенической оценки продукции и экспертизы нормативной документации, которая определяет требования к продукции, ее производству и применению. Гигиеническая оценка продукции определяет возможность ее неблагоприятного воздействия на здоровье человека, условий применения, а также формирование требований к процессам производства, хранению, транспортированию.

Далее на продукцию оформляется сертификат соответствия. Этот документ выдается по правилам сертификации, который подтверждает соответствие продукции, услуг установленным требованиям нормативных документов.

Метрология - это наука об измерениях. Главная задача метрологии заключается в обеспечении единства измерений за счет единых узаконенных единиц и установление допустимых погрешностей результатов измерений.

Правовые основы метрологической деятельности обусловлены Законом РФ «Об обеспечении единства измерений». Особенность этого закона состоит в том, что он распространяется на области производства в части калибровки средств измерения метрологическими службами юридических лиц с использованием эталонов. Аккредитованные метрологические службы имеют право выдавать сертификаты о калибровке.

Состав кондитерских предприятий и подразделений

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45оС.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.