Определение содержания аскорбиновой кислоты йодометрическим титрованием

2.2.1. Теоретическое обоснование титрования, определения и расчета количества аскорбиновой кислоты

    Йодометрия принадлежит к наиболее точным окислительно-восстановительным методом объемного анализа.

    Определение содержания витаминов – дело сложное и трудоемкое. Для анализа мы воспользовались характерной особенностью аскорбиновой кислоты – она нестойка и легко окисляется:

    Для анализа в качестве окислителя использовали йод.

    Взаимодействие аскорбиновой кислоты с йодом происходит по уравнению:

    В качестве рабочего раствора применяли раствор йода концентрацией 0,005 моль/л. В качестве индикатора реакции использовали свежеприготовленный 0,5% – ный раствор крахмала.

    Отобрали пипеткой 25 мл исследуемого сока, добавили 2 мл раствора крахмала и титровали раствором йода. Как только вся аскорбиновая кислота прореагирует с йодом, следующая его капля окрасит раствор в синий цвет. Титрование вели до появления устойчивого синего окрашивания. После завершения титрования измерили объем раствора йода, использованного на титрование.

    Рассчитали содержание аскорбиновой кислоты. Так как концентрация раствора йода 0,005 моль/л, то 1 мл раствора содержит 0,5*10^-5 моль йода. По уравнению n(С₆H₈О₅) = n(I₂), следовательно, 1мл раствора йода также соответствует 0,5*10^-5 моль аскорбиновой кислоты или 0,88 мг.

М(С₆H₈О₅) = 176 г/моль

m(С₆H₈О₅) = n(С₆H₈О₅)*М(С₆H₈О₅) = 0,5*10^-5 моль * 176 г/моль = 88 г *10^-5 = 0,88 г

    Так как содержание аскорбиновой кислоты обычно рассчитывают мг на 100 г или мл продукта, то полученные результаты нужно умножить на четыре (25 мл * 4 = 100 мл). Окончательная формула для расчета содержания аскорбиновой кислоты:

m(С₆H₈О₅) = V(I₂) * 0,88 мг * 4

 

Исследование динамики изменения содержания аскорбиновой кислоты при термообработке

1. Собирали прибор для нагревания (штатив, кольцо, лапка, винт, спиртовка, колба термостойкая).

2. Поместили в колбу 25 мл исследуемого сока и кипятили в течение 1 мин.

3. Убрали  колбу и дали остыть.

4. Провели титрование и расчеты по вышеописанной методике.

5. Повторяли действия 1 – 4, изменяя каждый раз время кипячения (2 мин., 3 мин.) [12].

Глава III. Результаты и их обсуждение

Результаты исследования количественного содержание аскорбиновой кислоты в пищевом сырье и готовых пищевых продуктах показали (табл. 8, рис.1), что находятся в пределах 51,04 – 140,8 мг на 100 мл и соответствуют литературным данным [11].

Таблица 8

Содержание аскорбиновой кислоты в пищевом сырье

Пищевое сырье	Содержание аскорбиновой кислоты, мг на 100 мл
Апельсины	140,8
Лимоны	112,64
Вишня	110,88
Мандарины	59,84
Грейпфрут	51,04

Рис.2. Содержание аскорбиновой кислоты в пищевом сырье

    Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты отмечается в соке апельсина, наименьше в соках грейпфрута и мандарина.

    Содержание аскорбиновой кислоты в готовых продуктах снижается (табл. 9, рис. 2) значительно, что связано с технологией получения данных продуктов, в процессе приготовления любого сока используется термообработка.

Таблица 9

Содержание аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах

Соки	Содержание аскорбиновой кислоты, мг на 100 мл
"Фруктовый сад" апельсиновый	35,2
"Любимый" апельсиновый	29,92
"Добрый" апельсиновый	29,08
"Фруктовый сад" мультифруктовый	18,656
"Любимый" мультифруктовый	18,032
"Добрый" мультифруктовый	12,672
"Добрый" яблочный	7,744
"Фруктовый сад" яблочный	7,04
"Любимый" яблочный	6,336

Рис.3. Содержание аскорбиновой кислоты в готовых продуктах

В ходе работы изучено влияние термической обработки на содержание аскорбиновой кислоты. Так, например, при нагревании свежевыжатого сока апельсина установлено, что происходит значительная потеря данной кислоты (тал. 10, рис. 3). Например, при термообработке сока апельсина в течение пяти минут потеря аскорбиновой кислоты составила 89,76 мг, что составляет 63,75 %. Аналогичные результаты получены для других фруктов. В среднем потеря аскорбиновой кислоты по данным эксперимента составляет 70,59 %.

Таблица 10