Пищевые кислоты в составе различных продуктов питания, определяемые ферментативными методами

Группа продуктов

Определяемая кислота

L–Аскорбиновая

L– Аспарагиновая

D–3–Гидроксимасляная

L–Глутаминовая

D–Глюконовая

D–Изолимонная

Лимонная

L - Молочная

D–(L)Молочная

Муравьиная

Уксусная

Щавелевая

D–Яблочная

L–Яблочная

D–(L)Яблочная

Янтарная

Детское питание, диетические продукты

+

+

+

+

+

Пиво, вино, игристые и шампанские вина, спиртные напитки

+

+

+

+

+

+

+

+

Соки, нектары, сокосодер-жащие напитки, продукты переработки фруктов и овощей, безалкогольные напитки (например, лимонады)

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Яйца и яичные продукты

+

+

+

Молоко и молочные продукты

+

+

+

+

+

+

Пищеконцентраты (например, супы, соусы)

+

Сахар и сахаросодержащие изделия

+

+

+

Мясо и мясные изделия

+

+

+

+

+

+

 

Использование ферментативных методов в аналитической химии органических пищевых кислот, в зависимости от группы анализируемых продуктов, может иметь различные цели, к которым относятся:

1. производственный контроль;

2. системы обеспечения качества;

3. контроль качества готовой продукции;

4. контроль сырья;

5. оценка качества;

6. анализ состава с целью установления пищевых свойств и их соответствия нормативной документации;

7. оценка гигиенического статуса;

8. мониторинг качества;

9. выявление нежелательных компонентов;

10. установление фальсификации;

11. определение доли натурального сырья;

12. определение аутентичности (подлинности).

     Кислотность имеет большое значение для оценки качества пищевых продуктов. Повышенная кислотность может характеризовать их несвежесть и недоброкачественность. Поэтому в стандартах на многие пищевые продукты (свежее молоко, сметана, пиво, соки, фруктовые воды и др.) указывают нормы содержания кислот [22].

     Лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную и уксусную кислоты в небольших количествах используют в кондитерской, безалкогольной, ликеро-водочной и консервной промышленности для улучшения вкуса продуктов. Уксусную, сорбиновую, молочную и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.

     Некоторые органические кислоты обладают способностью подавлять развитие микроорганизмов за счет концентрации водородных ионов или за счет токсичности недиссоциированных молекул либо анионов. Если токсическое действие минеральных кислот связано главным образом с концентрацией водородных ионов, то токсичность органических кислот не пропорциональна степени их диссоциации и обусловлена в основном действием недиссоциированных молекул или анионов [19].

     Общее количество органических кислот недостаточно характеризует вкусовую кислотность продуктов. Кислый вкус зависит главным образом от степени диссоциации кислот, т. е. от активной кислотности. Чем выше концентрация ионов водорода, тем кислый вкус кислоты будет более сильным. Концентрацию ионов водорода выражают в единицах водородного показателя pH, который является отрицательным логарифмом ионов Н⁺ (pH = lоg [H⁺]). Ощущение кислого вкуса увеличивается с понижением значения pH, начиная от 7, которое характеризует нейтральную реакцию.
Растворы различных кислот одинаковой нормальности и, следовательно, с одинаковой титруемой кислотностью могут иметь разную активную кислотность в зависимости от степени диссоциации кислот.

 

Вкусовые свойства кислот

 

     Пищевые кислоты обладают различной вкусовой кислотностью. Для каждой кислоты существует порог ощущения кислого вкуса, т.е. минимальная концентрация кислоты в водном растворе, при которой начинает ощущаться кислый вкус.

     Обычно порог ощущения кислого вкуса для различных кислот выражается в граммах на 100 мл водного раствора (табл. 13).

Таблица 7

Порог ощущения кислого вкус

Название кислоты	pH	Молекулярная концентрация кислоты, миллимолей в 1 л	Количество кислоты, г на 100 мл раствора
Уксусная	3,70	2,2	0,0132
Янтарная	3,70	0,8	0,0095
Винная	3,52	0,4	0,0060
Яблочная	3,40	0,8	0,0154
Лимонная	3,30	0,8	0,0154
Молочная	3,30	2,3	0,0207
Соляная	3,00	1,0	0,0036

 

     Различные кислоты обладают неодинаковым вкусом. Лимонная и адипиновая кислоты имеют чисто кислый, приятный, без привкуса, невяжущий вкус; винная – кислый, вяжущий; молочная кислота – чисто кислый, невяжущий, но на вкус этой кислоты оказывают влияние примеси и особенно содержание ангидридов; яблочная кислота имеет вкус кислый, мягкий, с очень слабым посторонним привкусом; уксусная – резкий кислый; янтарная кислота отличается очень неприятным вкусом, вследствие чего она не используется при производстве пищевых продуктов [18].

     Кислый вкус пищевых продуктов несколько изменяется под влиянием схаров, дубильных веществ и поваренной соли. Сахара маскируют кислый вкус. При достижении известного предела их содержания наступает преобладание ощущения сладкого вкуса над кислым, дубильные вещества и поваренная соль усиливают кислый вкус.