Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Свойства основных пищевых кислот
В случае органических кислот на восприятие кислого вкуса влияет и анион молекулы. В зависимости от природы последнего могут возникать комбинированные вкусовые ощущения, например, лимонная кислота имеет кисло-сладкий вкус, а пикриновая – кисло-горький. Изменение вкусовых ощущений происходит и в присутствии солей органических кислот. Так например, соленый вкус продуктам придают соли аммония. Естественно, что присутствие в составе продукта нескольких органических кислот в сочетании с вкусовыми органическими веществами других классов обусловливают формирование оригинальных вкусовых ощущений, часто свойственных исключительно одному, конкретному виду пищевых продуктов [5]. Участие органических кислот в формировании аромата в различных продуктах различно. Доля органических кислот и их лактонов в комплексе ароматообразующих веществ, например земляники, составляет 14%, в помидорах – порядка 11 %, в цитрусовых и пиве – порядка 16%, в хлебе – более 18%, тогда как в формировании аромата кофе на кислоты приходится менее 6%. В состав ароматообразующего комплекса молочнокислых продуктов входят: молочная, лимонная, уксусная, пропионовая и муравьиная кислоты. Качество пищевого продукта интегральная величина, включающая, кроме органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата), показатели, которые характеризуют его коллоидную, химическую и микробиологическую стабильность. Формирование качества продукта реализовывается на всех этапах технологического процесса его получения. При этом многие технологические показатели, обеспечивающие создание высококачественного продукта, зависят от активной кислотности (pH) пищевой системы.
В общем случае величина pH оказывает влияние на следующие технологические параметры: 1. образование компонентов вкуса и аромата, характерных для конкретного вида продукта; 2. коллоидную стабильность полидисперсной пищевой системы (например, коллоидное состояние белков молока или комплекса белково-дубильных соединений в пиве); 3. термическую стабильность пищевой системы (например, термоустойчивость белковых веществ молочных продуктов, зависящую от состояния равновесия между ионизированным и коллоидно распределенным фосфатом кальция); 4. биологическую стойкость (например, пива и соков); 5. активность ферментов; 6. условия роста полезной микрофлоры и ее влияние на процессы созревания (например, пива или сыров). Наличие пищевых кислот в продукте может быть следствием преднамеренного введения кислоты в пищевую систему для регулирования её pH, в ходе технологического процесса. В этом случае пищевые кислоты играют роль технологических пищевых добавок [26]. В общем виде можно выделить три основные цели добавления кислот в пищевую систему: 1. придание определенных органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата), свойственных для конкретного продукта; 2. влияние на коллоидные свойства, определяющие формирование консистенции, присущей конкретному продукту; 3. повышение стабильности, обеспечивающей сохранение качества продукта в течение конкретного времени. В табл. 5 приведены свойства основных пищевых кислот, которые используются для регулирования pH в пищевых системах и обеспечивают ему физическую стабильность. К последним относятся: влияние на устойчивость дисперсных систем (эмульсий и суспензий), изменение вязкости в присутствии загустителя, формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя, влияние на микрофлору, обеспечивающее биологическую устойчивость продукта [6].
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-27; просмотров: 49; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.222.22.244 (0.005 с.) |