Лабораторная работа № 17 – МДК 02.02

Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном виде

 

СБОРНИК 2002 года

 

              1. Зразы отбивные № 819

              2. Жаркое по-домашнему № 820

              3. Рагу из баранины № 830

              4. Азу № 827 - I

              5. Лагман № 811

              6. Мясо духовое № 786

              7. Говядина тушеная с черносливом № 794

              8. Гуляш № 827

              9. Мясо тушёное № 816

           10. Свинина тушёная с капустой квашеной № 594 (2003 г)

           11. Плов № 828

 

    Лабораторная работа № 18

Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в запеченном (с соусом и без) виде.

 

            1. Говядина, запеченная в луковом соусе

             2. Баранина, запеченная в молочном соусе

             3. Солянка сборная на сковороде

             4. Котлеты натуральные в соусе запеченные

             5. Запеканка картофельная с мясом или субпродуктами

             6. Рулет картофельный с мясом

             7. Макаронник с мясом

             8. Кабачки, фаршированные мясом и рисом

           9. Перец, фаршированный мясом и рисом

           10. Голубцы с мясом и рисом

           11. Помидоры, фаршированные мясом и рисом

 

Лабораторная работа № 19

Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса в рубленом виде

 

1. Бифштекс, рубленный с яйцом

2. Шницель натуральный рубленый

3. Котлеты

4. Биточки по-казацки

5.  Зразы рубленые

6. Рулет с луком и яйцом

7.  Тефтели 2-й вариант

8. Фрикадельки в соусе

9. Биточки

10. Биточки паровые

11. Биточки по-селянски

 

Лабораторная работа № 20

Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика

 

1.   Птица отварная с рисом, соус белый, с яйцом

2.    Птица под паровым соусом с рисом припущенным

3.   Котлета натуральная паровая, соус паровой

4.   Рагу из птицы

5.   Птица тушеная, соус красный

6.   Плов из птицы  

7. Котлеты натуральные из филе птицы жареные

8. Птица по - столичному

9. Птица жареная во фритюре

10. Котлеты рубленые из птицы с гарниром

11.Зразы из кур с омлетом и овощами

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 - МДК 03.02

Тема Приготовление, оформление и подача заливных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса и птицы

Рыба заливная с гарниром

Рыба фаршированная заливная с гарниром

Морепродукты заливные

Мясо заливное

Заливное из птицы в форме

Фромаж из птицы

Заливное из курицы «Праздничное»

Заливные рыбные фрикадельки

Заливные в яйцах

Заливное из овощей

«Сыр из кур или дичи (фромаж)»

Состав продуктов: Курица или дичь, мякоть – 150 гр., масло сливочное – 90 гр., сыр голландский, швейцарский – 90 гр., мускатный орех – 3 гр., желе мясное – 600 гр., соус – 150 гр., зелень – 30 гр., соль, специи по вкусу.

Мясо вареной или жареной птицы пропускают 2-3 раза через мясорубку, протирают через сито и соединяют с натертым на терке сыром и сливочным маслом. Полученную массу тщательно вымешивают и заправляют молотым мускатным орехом, перцем, солью и мясным желе (очень крепким бульоном). Подготовленный сыр заливают в формы, остужают, сверху маскируют сеткой из желе и украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают соус майонез со сладким перцем.

 

 

Заливное из курицы "Праздничное"
Ингредиенты:

· курица весом 1 кг

· 1 головка репчатого лука

· 1 морковь

· 20 г желатина

· 150 г майонеза

· 2 ст. ложки консервированной кукурузы

· 1 зубчик чеснока

· 5 горошин черного перца

· 0,5 ч. ложки соли, можно и больше, по вкусу.

· черный молотый перец

· листья зеленого салата

Приготовление

1. Курицу промыть, разрезать на 4 части. Влить 1,2 литра воды, посолить. Выложить очищенные лук и морковь. Довести до кипения, снять пену, добавить горошины черного перца. Варить 1 час.

шаг 1

2. Вынуть курицу и овощи из бульона. Мясо курицы отделить от костей, нарезать. Отварную морковь нарезать кубиками. Консервированную кукурузу отцедить от маринада.

шаг 2

3. Бульон процедить, отлить 1,5 стакана, остудить. Всыпать 20 граммов желатина, оставить на 40 минут.

шаг 3

4. Замоченный желатин нагреть на водяной бане до растворения желатина, слегка остудить. Выложить майонез в отдельную тарелочку, влить 6 столовых ложек распущенного желатина, перемешать. В оставшийся горячий бульон влить оставшийся растворенный желатин, добавить пропущенный через пресс зубчик чеснока, перемешать. При необходимости посолить и поперчить.

шаг 4

5. На дно силиконовых формочек налить немного майонеза с желатином. Убрать в холодильник до застывания.

шаг 5

6. Достать из холодильника формочки, выложить кукурузу, кусочки курицы и нарезанную морковь.

шаг 6

7. Залить бульоном с желатином так, чтобы еще осталось место для майонезного слоя. Убрать в холодильник.

шаг 7

8. Когда слой застынет, достать из холодильника. Майонезную заливку слегка разогреть на водяной бане, помешивая, так как за время приготовления заливного она застыла. Залить верхний слой.

шаг 8

9. Застывшее полностью желе достать из холодильника, выложить из формочек на листья салата.

Нажмите, чтобы увеличить